Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de cerdo asado de Saigón)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg de panceta de cerdo deshuesada con piel, en una pieza uniforme; 8 g de sal fina para la carne; 5 g de mezcla china de cinco especias; 10 g de azúcar granulada; 2 g de pimienta negra molida; 6 g de ajo finamente rallado; 15 ml de salsa hoisin; 15 ml de vinagre blanco o de arroz; 4 g de sal fina; 180 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones finos; 180 g de daikon, pelado y cortado en bastones finos; 120 ml de vinagre de arroz; 120 ml de agua fría; 30 g de azúcar granulada; 5 g de sal fina; 6 baguettes vietnamitas, de unos 80 g cada una; 90 g de paté de hígado de cerdo; 90 g de mayonesa; 180 g de pepino, cortado en bastones finos; 30 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco; 30 g de cebolleta, cortada en bastones cortos; 10 g de chile rojo fresco, en rodajas finas; 30 ml de salsa sazonadora Maggi o salsa de soja clara

Vista amplia de un bánh mì heo quay sobre una tabla, relleno de panceta asada con piel crujiente, encurtido de zanahoria y daikon, pepino, cilantro y cebolleta.

Raciones 6 bocadillos

Cocción unos 90 minutos

Tiempo pasivo unas 8 horas y 20 minutos para secar y reposar

Tiempo total unas 10 horas y 30 minutos

Calorías unas 1.150 kcal por bocadillo

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de cerdo asado de Saigón)

Bánh mì heo quay es una versión con cerdo asado del popular bocadillo vietnamita servido en baguette, que se disfruta en Saigón y en otras partes del país. El relleno cambia de un puesto a otro: algunos destacan el paté y la mayonesa; otros, el cerdo asado, los encurtidos crujientes o las hierbas frescas. Esta versión casera reúne esos elementos sin presentarlos como una única combinación tradicional.

La panceta debe secarse destapada en el frigorífico para que la piel quede crujiente al asarse. Mientras tanto, prepare un encurtido rápido de zanahoria y daikon. Ase el cerdo hasta que la piel forme burbujas y el centro alcance una temperatura segura; después déjelo reposar y córtelo. Monte los bocadillos justo antes de servir para que la baguette siga crujiente y las verduras se mantengan frescas.

La piel crujiente y la panceta jugosa se equilibran con pepino fresco, hierbas aromáticas y el toque ácido de la zanahoria y el daikon encurtidos. El paté y la mayonesa aportan cremosidad, mientras que un poco de salsa sazonadora añade profundidad sin empapar el pan.

El cerdo se sazona por el lado de la carne, mientras la piel se mantiene limpia, salada y seca. Así puede inflarse y dorarse en vez de cocerse al vapor. El montaje es flexible: ajuste el chile a su gusto y prepare solo las baguettes que vaya a servir en el momento.

Práctico

Consejos para que salga bienElija una pieza de panceta con piel, plana y de grosor uniforme para que se cocine de manera regular. Seque bien la piel y deje la carne destapada en el frigorífico durante al menos 8 horas, sobre una rejilla colocada encima de una bandeja. Ponga la mezcla de especias en la carne, no en la piel, para que esta se seque y quede crujiente. Use un termómetro en la parte más gruesa; el color y el crujiente por sí solos no confirman que esté cocida de forma segura. Si el cerdo alcanza la temperatura segura antes de que la piel se infle, use brevemente el calor superior del horno y vigílelo sin parar. Escurra bien las verduras encurtidas antes de rellenar las baguettes, para que el pan no se ablande. Caliente las baguettes solo un momento y sírvalas poco después de rellenarlas. Mantenga el paté, la mayonesa, las verduras cortadas y el cerdo sobrante refrigerados hasta su uso.

Ingredientes

Para el cerdo asado

1 kg de panceta de cerdo deshuesada con piel, en una pieza uniforme
8 g de sal fina para la carne
5 g de mezcla china de cinco especias
10 g de azúcar granulada
2 g de pimienta negra molida
6 g de ajo finamente rallado
15 ml de salsa hoisin

Para la piel

15 ml de vinagre blanco o de arroz
4 g de sal fina

Para el encurtido rápido

180 g de zanahoria, pelada y cortada en bastones finos
180 g de daikon, pelado y cortado en bastones finos
120 ml de vinagre de arroz
120 ml de agua fría
30 g de azúcar granulada
5 g de sal fina

Para los bocadillos

6 baguettes vietnamitas, de unos 80 g cada una
90 g de paté de hígado de cerdo
90 g de mayonesa
180 g de pepino, cortado en bastones finos
30 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco
30 g de cebolleta, cortada en bastones cortos
10 g de chile rojo fresco, en rodajas finas
30 ml de salsa sazonadora Maggi o salsa de soja clara

Preparación

Sazone el cerdo. Seque la panceta por completo. Pinche la piel por todas partes con una brocheta limpia, sin profundizar en la carne. Mezcle los 8 g de sal, las cinco especias, el azúcar, la pimienta negra, el ajo y la salsa hoisin. Frote la mezcla solo por los lados de la carne; no cubra la piel con el adobo.
Seque la piel en el frigorífico. Coloque el cerdo con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja. Pinte la piel ligeramente con vinagre y frótela con los 4 g de sal. Déjela destapada en el frigorífico al menos 8 horas para que se seque. Mantenga el cerdo crudo refrigerado en todo momento.
Prepare el encurtido. Remueva el azúcar y los 5 g de sal en el vinagre de arroz y el agua hasta que se disuelvan. Añada la zanahoria y el daikon, presiónelos para que queden sumergidos y refrigere al menos 30 minutos. Escurra antes de montar los bocadillos y mantenga refrigerado.
Empiece a asar. Caliente el horno a 200 °C / 400 °F. Forre una bandeja con borde con papel de aluminio y coloque una rejilla encima. Ponga el cerdo con la piel hacia abajo y áselo 20 minutos. Déle la vuelta para que la piel quede hacia arriba, séquela con papel de cocina, píntela con un poco de la mezcla de vinagre y sal y ásela otros 20 minutos.
Dore la piel y compruebe el punto. Si se ha acumulado grasa sobre la piel, séquela dando toques. Píntela con la mezcla restante de vinagre y sal según sea necesario y ásela con la piel hacia arriba unos 20 minutos más. Introduzca un termómetro de lectura instantánea por el lateral en la parte más gruesa de la carne, sin tocar la rejilla ni una veta gruesa de grasa. Siga asando en intervalos de 5–10 minutos hasta que el centro alcance al menos 62,8 °C / 145 °F. Si la carne ya está a temperatura pero la piel aún necesita formar burbujas, use brevemente el calor superior y vigílela de continuo.
Deje reposar y corte el cerdo. Pase la pieza a una tabla limpia y déjela reposar al menos 3 minutos; unos 20 minutos en total facilitan el corte y ayudan a mantener crujiente la piel. Córtela transversalmente en trozos del tamaño de un bocado con un cuchillo de sierra.
Prepare las baguettes. Si hace falta, caliéntelas brevemente en el horno para recuperar la corteza crujiente. Ábralas a lo largo sin separarlas del todo. Unte 15 g de paté y 15 g de mayonesa dentro de cada baguette.
Rellene y sirva. Reparta el cerdo entre las seis baguettes. Añada el encurtido escurrido, el pepino, el cilantro, la cebolleta y el chile. Rocíe cada bocadillo con 5 ml de salsa sazonadora. Ciérrelos con cuidado y sírvalos mientras el pan esté crujiente y el cerdo, templado.

Práctico

Consejos prácticos

Secado de la piel: El reposo destapado en el frigorífico es importante para que quede crujiente. Si aún está húmeda antes de asar, séquela con papel; no deje el cerdo crudo secándose sobre la encimera. Preparación para el horno: Coloque el cerdo sobre una rejilla encima de la bandeja forrada con aluminio para que la grasa escurra. El aluminio debe recoger los jugos sin cubrir la piel. Punto de cocción: El cerdo asado debe alcanzar al menos 62,8 °C / 145 °F en la parte más gruesa y reposar un mínimo de 3 minutos. El tiempo cambia según la forma y el grosor; fíese del termómetro, no solo del reloj. Textura del encurtido: Las verduras en bastones se encurten enseguida y conservan el crujiente. Escúrralas bien antes de rellenar el pan. Equilibrio de la salsa: El cerdo, el paté y la salsa ya son sabrosos. Empiece con la cantidad indicada y ofrezca más en la mesa si lo desea. Preparación anticipada: Ase y enfríe el cerdo, prepare el encurtido y corte las verduras con antelación. Poco antes de servir, vuelva a dorar la piel en un horno caliente y monte los bocadillos. Servicio: El chile aparece en la lista de ingredientes; reduzca la cantidad o no lo ponga si prefiere un sabor suave. Mantenga las cantidades restantes si quiere usar la estimación nutricional como referencia.

Solución de problemas

La piel queda correosa y no crujiente: Quizá estaba húmeda o el horno no suficientemente caliente. Séquela destapada en el frigorífico, séquela con papel antes de asar y termínela bajo el calor superior vigilando de cerca. La piel se infla de manera irregular: La pieza puede tener un grosor desigual o la piel no estar nivelada. Elija una pieza plana y ajuste su posición para que la piel quede lo más horizontal posible. El cerdo no llega a la temperatura aunque la piel parece lista: Baje el horno y siga asando hasta que la parte más gruesa alcance 62,8 °C / 145 °F; luego déjela reposar al menos 3 minutos. El pan se humedece: Escurra bien el encurtido, use poca salsa y rellene las baguettes justo antes de servir. El encurtido está demasiado ácido: Escúrralo al cumplirse el tiempo mínimo y déjelo reposar un momento; no añada más vinagre al bocadillo. El relleno resulta demasiado graso: Acompañe cada bocado con más pepino, encurtido y cilantro, en vez de añadir más mayonesa o paté. El cerdo ha permanecido demasiado tiempo fuera: Deséchelo si supera el límite seguro a temperatura ambiente; recalentar no corrige de forma fiable una conservación inadecuada.

Preguntas frecuentes

¿Puedo secar la piel del cerdo durante toda la noche? Sí. Déjela destapada sobre una rejilla y una bandeja en el frigorífico durante al menos 8 horas. No seque el cerdo crudo a temperatura ambiente. ¿Puedo usar cerdo asado comprado? Sí. Elija cerdo recién asado con la piel crujiente y recaliéntelo de forma segura si hace falta. La estimación nutricional de esta receta se basa en 1 kg de panceta cruda, así que cambiará con otro producto. ¿Puedo preparar el encurtido con antelación? Sí. Guárdelo tapado en el frigorífico y escúrralo bien antes de rellenar las baguettes. Para que el pan siga crujiente, monte los bocadillos justo antes de servir.

Información nutricional por ración

Tamaño1 baguette rellena
Energíaunas 1.150 kcal
Hidratos de carbonounos 65 g
Proteínasunos 36 g
Grasasunos 82 g
Fibraunos 4 g
Sodiounos 1.650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

La baguette contiene trigo/gluten y la mayonesa suele contener huevo. La salsa sazonadora contiene soja; revise las etiquetas del paté y los condimentos por si contienen soja, leche u otros alérgenos. Mantenga el cerdo crudo separado de las verduras listas para consumir y lave las manos, los cuchillos, las tablas y las superficies después de manipularlo. Durante el secado, mantenga la pieza sobre la rejilla dentro del frigorífico. Cocine el cerdo hasta al menos 62,8 °C / 145 °F en la parte más gruesa y déjelo reposar al menos 3 minutos antes de cortarlo. Mantenga el paté, la mayonesa, el encurtido, las verduras cortadas y el cerdo cocinado a 4 °C / 40 °F o menos hasta que los necesite. Monte los bocadillos justo antes de servir. Refrigere el cerdo cocinado y otros alimentos perecederos en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si la temperatura supera 32 °C / 90 °F. Consuma el cerdo cocinado en 3–4 días y recaliente las sobras hasta que estén humeantes por completo.

Notas finales

Seque la piel destapada en el frigorífico y compruebe el punto del cerdo con un termómetro.
Escurra el encurtido y rellene las baguettes justo antes de servir.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì de cerdo asado de Saigón)

Práctico

Ingredientes

Para el cerdo asado

Para la piel

Para el encurtido rápido

Para los bocadillos

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Información nutricional por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Platos nacionales vietnamitas

Bánh chưng gù (pastel de arroz glutinoso encorvado de Hà Giang)

Bún thang (sopa hanoiense de fideos de arroz con pollo y huevo)

Bánh canh cua (sopa sureña vietnamita de cangrejo y fideos gruesos)