Bánh khoái es una especialidad de Huế, en el centro de Vietnam: una tortita salada, pequeña, gruesa y crujiente, preparada con harina de arroz y cúrcuma. A menudo se compara con bánh xèo, aunque la versión de Huế suele ser más pequeña y se acompaña de una salsa nước lèo espesa y sabrosa. Las recetas varían. Esta adaptación casera lleva gambas, panceta de cerdo, huevos de codorniz y brotes de soja, con una salsa de cacahuete e hígado de cerdo.
Haz las tortitas de una en una para que se doren antes de doblarlas. Sírvelas enseguida con lechuga, hierbas, pepino y carambola ácida. Puedes envolver un trozo de tortita y hierbas en una hoja de lechuga y mojarlo en la salsa caliente.
Mezcla las harinas de arroz y trigo, 20 g de tapioca, la cúrcuma y la sal. Incorpora poco a poco 400 ml de agua mientras bates hasta obtener una masa lisa. Añade la cebolleta y deja reposar 20 minutos. Mantén el cerdo y las gambas crudos refrigerados y separados de las verduras lavadas.
Prepara la salsa. Calienta 15 ml de aceite en un cazo y sofríe la chalota y el ajo durante 1 minuto. Añade el cerdo picado y el hígado; desmenúzalos y cocínalos completamente, removiendo, hasta que no queden zonas crudas y alcancen al menos 71°C. Añade cacahuete, hoisin, salsa de pescado, azúcar y 300 ml de agua o caldo. Cuece suavemente 8–10 minutos. Disuelve 8 g de tapioca en 20 ml de agua fría, incorpórala y cocina hasta que la salsa quede espesa y brillante. Mantenla caliente.
Seca el cerdo y las gambas. Engrasa ligeramente una sartén de 15 cm y caliéntala a fuego medio. Cocina unos 30 g de cerdo y 30 g de gambas por tanda, dándoles la vuelta si hace falta. El cerdo debe alcanzar 63°C y reposar 3 minutos; las gambas deben quedar firmes, perladas y opacas, o alcanzar 63°C. Pásalos a un plato limpio. Repite y lávate las manos y utensilios tras manipular ingredientes crudos.
Remueve la masa reposada. Engrasa ligeramente la sartén y caliéntala a fuego medio-alto. Vierte una sexta parte de la masa y repártela formando una tortita pequeña y gruesa. Añade una sexta parte del cerdo y las gambas cocinados, 25 g de brotes y 2 huevos de codorniz abiertos en el centro. Tapa brevemente para que la masa cuaje y los huevos se cocinen por completo a 71°C. Destapa y cocina 3–5 minutos, hasta que la base esté bien dorada y crujiente. Dobla por la mitad. Repite con el resto y añade un poco de aceite entre tortitas.
Lava y seca la lechuga, las hierbas, el pepino y la carambola con utensilios limpios. Sirve cada tortita caliente con la salsa templada y las guarniciones frescas. Si quieres, envuelve trozos de tortita y hierbas en lechuga y mójalos en la salsa.
Sirve las tortitas al salir de la sartén, con la salsa caliente en un cuenco común. La lechuga y las hierbas equilibran la masa crujiente y el relleno sabroso. Si no hay carambola, acompaña con más pepino y una rodaja de lima; el resultado será menos ácido. La harina de trigo ayuda a dar estructura; una mezcla sin gluten cambiará la textura. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos, y consúmelas en 3–4 días. Recalienta a 74°C. Desecha lo que haya permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente. La tortita pierde crujiente al guardarla; recaliéntala destapada en sartén u horno y conserva las verduras aparte.
Masa con grumos: añade el agua poco a poco, deja reposar y vuelve a batir. La tortita se pega o se rompe: calienta bien la sartén, engrásala ligeramente y espera a que se suelten los bordes antes de doblar. El centro queda blando: usa menos masa y termina la cocción sin tapa hasta que cuaje. Salsa demasiado espesa: añade agua caliente poco a poco. Salsa demasiado líquida: cuécela algo más o agrega una pequeña cantidad de tapioca disuelta.
¿Bánh khoái es igual que bánh xèo? Son tortitas saladas vietnamitas emparentadas. El bánh khoái de Huế suele ser más pequeño y grueso, con una cubierta crujiente y salsa de cacahuete e hígado. Las recetas cambian, así que estas son características habituales, no reglas absolutas. ¿Puedo preparar la masa con antelación? Sí. Tápala y guárdala en la nevera hasta un día. Remuévela bien antes de usarla y déjala unos minutos fuera mientras preparas el relleno. ¿Qué puedo usar si no encuentro carambola? Sirve pepino y lechuga con un poco de lima. El toque ácido será distinto, pero el plato conservará frescura.
Son cálculos aproximados para las cantidades indicadas y seis raciones. La grasa de la panceta, el aceite absorbido y las marcas de las salsas pueden cambiar los valores.
Contiene crustáceos (gambas), huevo, pescado, cacahuete, trigo/gluten y soja (hoisin). Comprueba las etiquetas por posibles alérgenos y trazas. Mantén el cerdo, las gambas y el hígado a 4°C o menos. Usa tablas y utensilios separados para carne y marisco crudos y verduras listas para comer; lávate las manos y limpia las superficies después de manipularlos. Cocina el cerdo a 63°C y déjalo reposar 3 minutos. Las gambas deben estar firmes, perladas y opacas, o alcanzar 63°C. Cocina los huevos de codorniz por completo hasta 71°C. Cuece la salsa de hígado y cerdo a un mínimo de 71°C. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74°C. Desecha la comida que lleve más de 2 horas fuera.
Bánh canh Nam Phổ es una especialidad de Huế que toma su nombre de la aldea Nam Phổ, en Phú Vang. Se reconoce por sus fideos gruesos, tiernos y ligeramente elásticos, hechos con harina de arroz y tapioca, servidos en un caldo brillante con gambas y cangrejo. Las versiones locales cambian: los fideos pueden extruirse o cortarse, y se pueden añadir pasta de cerdo, huevos de codorniz o huevas de cangrejo. Esta adaptación casera combina gambas, cangrejo y cerdo en bocados pequeños y termina el caldo rojo anaranjado, ligeramente espesado, con aceite de achiote, pasta fermentada de camarón, salsa de pescado y hierbas frescas.
Tré es una especialidad de cerdo del centro de Vietnam, vinculada a Huế y con variantes regionales. En la preparación tradicional se cuecen bien distintas partes del cerdo, se sazonan con galangal, ajo, arroz tostado molido, sésamo y otros condimentos, y después se fermentan. Su atractivo está en el contraste entre el cerdo crujiente y sabroso y un final aromático, ligeramente ácido. Los cortes, las hojas de envoltura y los aliños cambian según quien lo prepare.
Tôm chua Huế es un condimento fermentado de gambas, ácido y de color vivo, aromatizado con galangal, ajo, chile y arroz glutinoso. En las casas de Huế suele acompañar al cerdo cocido y a las verduras encurtidas. Las formas de fermentación y los aliños varían según el productor, y el producto acabado suele venderse en tarros.
