Platos nacionales vietnamitas

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de fideos gruesos con pastelitos de pescado)

Los fideos bánh canh, gruesos y elásticos, se sirven en un caldo claro de pescado con dos tipos de chả cá: pastelitos tiernos cocidos al vapor y lonchas doradas a la sartén. El cebollino, la cebolleta y el cilantro aportan frescura; cada comensal puede añadir lima y chile al gusto.

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Vista amplia del bánh canh chả cá con hierbas, fideos gruesos y pasteles de pescado en un caldo claro.
Vista amplia del bánh canh chả cá con hierbas, fideos gruesos y pasteles de pescado en un caldo claro.
Raciones 4 cuencos
Cocción 70 minutos
Tiempo pasivo 20 minutos
Tiempo total 135 minutos
Energía por ración unas 560 kcal
Ingredientes ↓
Resumen

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de fideos gruesos con pastelitos de pescado)

Bánh canh chả cá es una sopa de la costa central de Vietnam, preparada con fideos gruesos de arroz o tapioca y pastelitos de pescado. El pescado, la mezcla de harinas y los acompañamientos cambian según la localidad; algunas versiones también llevan filetes de pescado o huevos de codorniz. Esta receta casera mantiene un caldo ligero y claro, usa pescado blanco firme para los pastelitos e incluye tanto la cocción al vapor como el dorado en sartén, dos preparaciones documentadas en las versiones de la costa central.

Práctico

Práctico

  • Claves para que salga bienEnjuaga bien las cabezas y espinas; mantén el caldo a fuego muy suave para que no se enturbie. Enfría la pasta de pescado antes de formar los pastelitos para que mantengan la forma. Hazlos de grosor uniforme para que el centro se cocine antes de que se seque el exterior. Comprueba el centro de un pastelito al vapor y otro frito: ambos deben alcanzar 63°C / 145°F. Cuece los bánh canh frescos aparte y escúrrelos bien. Añade la lima en la mesa, sin hervirla dentro de la olla.
Ingredientes

Ingredientes

Caldo de pescado

  • 1,2 kg de cabezas y espinas de pescado, bien enjuagadas
  • 2,5 l de agua
  • 180 g de cebolla amarilla, partida por la mitad
  • 40 g de jengibre fresco, abierto a lo largo
  • 7 g de sal fina
  • 8 g de azúcar

Pastelitos de pescado

  • 500 g de filetes de pescado blanco firme, sin piel y fríos
  • 20 ml de salsa de pescado
  • 8 g de azúcar
  • 24 g de almidón de tapioca
  • 1 g de pimienta blanca molida
  • 45 ml de aceite neutro para freír en poca cantidad

Fideos y guarnición

  • 800 g de fideos frescos gruesos bánh canh
  • 40 g de cebollino fresco picado fino
  • 30 g de cebolleta en rodajas finas
  • 15 g de hojas de cilantro picadas
  • 1 lima en gajos
  • 1 chile rojo fresco en rodajas finas (opcional)
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Prepara el caldo. Enjuaga bien las cabezas y espinas con agua fría. Ponlas en una olla con 2,5 l de agua y calienta hasta que apenas hiervan, retirando la espuma. Tuesta la cebolla y el jengibre en una sartén seca hasta que se doren en algunos puntos; añádelos y cocina a fuego suave 30 min, sin hervor fuerte. Cuela el caldo en una olla limpia, desecha los sólidos y sazona con 7 g de sal y 8 g de azúcar.

  2. Haz la pasta de pescado. Corta los filetes fríos en trozos. Tritúralos con 20 ml de salsa de pescado, 8 g de azúcar, 24 g de tapioca y 1 g de pimienta blanca hasta obtener una mezcla lisa, pálida y pegajosa; raspa una vez las paredes si hace falta. Tapa y refrigera 20 min.

  3. Forma y cuece al vapor la mitad. Con las manos húmedas, divide la pasta en ocho partes iguales y forma pastelitos de unos 7 cm de ancho y 1,5 cm de grosor. Coloca cuatro en una sola capa en una cesta sobre agua hirviendo suavemente. Tapa y cuece al vapor 12–15 min, hasta que el centro alcance 63°C / 145°F y el pescado esté opaco. Pásalos a un plato limpio.

  4. Fríe el resto. Calienta 45 ml de aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio. Fríe los otros cuatro pastelitos unos 3–4 min por lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y el centro alcance 63°C / 145°F. Escúrrelos sobre una rejilla o papel de cocina. Deja enteros o corta por la mitad los pastelitos al vapor; corta en tiras los fritos.

  5. Termina el caldo. Vuelve a llevar el caldo colado a un hervor suave. Los 7 g de sal y 8 g de azúcar medidos son todo el condimento del caldo. Si vas a esperar para servir, mantenlo a 60°C / 140°F o más.

  6. Cuece los fideos. Cuece los bánh canh frescos en otra olla según el envase, normalmente 4–6 min. Escurre bien y reparte en cuatro cuencos calientes. Pon en cada uno pastelitos al vapor y fritos.

  7. Monta y sirve. Vierte el caldo caliente sobre los fideos y los pastelitos. Termina con cebollino, cebolleta y cilantro. Sirve enseguida con lima y chile opcional.

Práctico

Práctico

Consejos prácticos

Preparación anticipada: el caldo y los pastelitos pueden prepararse antes, enfriarse por separado y refrigerarse. Lleva el caldo a ebullición y calienta los pastelitos brevemente dentro; cuece los fideos justo antes de servir. Textura: si el caldo se enturbia, quizá hirvió con demasiada fuerza. Cuélalo de nuevo y mantenlo a fuego suave. Elección del pescado: usa un pescado blanco firme y suave que permita obtener una pasta cohesiva. Las especies cambian según la costa y el mercado; no se requiere una especie concreta. Conservación: enfría caldo, fideos y pastelitos en recipientes bajos separados y refrigera en 2 h (1 h si supera 32°C / 90°F). Conserva a 4°C / 40°F o menos y consume en 3–4 días. Recalentado: lleva el caldo a ebullición y los restos a 74°C / 165°F.

Solución de problemas

Los pastelitos se deshacen: la pasta no quedó pegajosa o estaba demasiado caliente. Tritúrala hasta que se adhiera y enfríala antes de formar. Caldo turbio: hirvió demasiado o las espinas no se enjuagaron bien. Mantén un hervor mínimo y cuélalo con un colador fino. Pastelitos secos: eran demasiado finos o se cocinaron en exceso. Dales un grosor uniforme y usa el termómetro. Fideos blandos: esperaron demasiado dentro del caldo. Guárdalos aparte y monta los cuencos justo antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pastelitos de pescado comprados? Sí. Elige chả cá sencillo, al vapor o frito, mantenlo refrigerado y caliéntalo bien en el caldo. La estimación nutricional de esta receta parte de pastelitos caseros. ¿Puedo usar fideos bánh canh congelados? Sí. Descongélalos o cuécelos según el envase y escúrrelos bien antes de montar los cuencos. ¿Por qué se cuece al vapor la mitad y se fríe la otra mitad? Ambas preparaciones aparecen en versiones de la costa central. Al vapor quedan tiernos; la sartén dora la superficie y aporta otra textura.

Nutrición por ración

Nutrición por ración

  • Tamaño1 cuenco
  • Energíaunas 560 kcal
  • Hidratos de carbonounos 63 g
  • Proteínasunos 38 g
  • Grasasunos 17 g
  • Fibraunos 2 g
  • Sodiounos 1.420 mg
Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado en los pastelitos, el caldo y la salsa de pescado. Los bánh canh envasados pueden contener trigo u otros cereales; revisa la etiqueta. Mantén el pescado crudo refrigerado y separado de los alimentos listos para comer. Lávate las manos y limpia las piezas del procesador, el cuchillo, la tabla y las superficies tras manipularlo. El centro de los pastelitos al vapor y fritos debe alcanzar 63°C / 145°F; el pescado debe quedar opaco por completo. Refrigera caldo, fideos y pastelitos en 2 h (1 h por encima de 32°C / 90°F). Conserva a 4°C / 40°F o menos durante 3–4 días y recalienta los restos a 74°C / 165°F.

Para terminar

Para terminar

  • Mantén el caldo a fuego suave.
  • Cuece los fideos aparte y añade la lima en la mesa.
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Un cuenco de bánh đúc nóng de Hanói con masa de arroz suave, cerdo picado, setas negras, chalotas fritas y cilantro.
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Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)

Bánh đúc nóng es un bocado callejero de Hanói que se sirve caliente y parte de una masa de arroz blanda y brillante. Se cubre con cerdo picado sazonado y setas negras, nước mắm agridulce templado, chalotas fritas crujientes y cilantro fresco. La masa se come con cuchara mientras está caliente, no se corta en rodajas.

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Paquetes bánh coóc mò de los Tày en una bandeja de bambú; uno abierto muestra arroz glutinoso y judías negras.
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Bánh coóc mò (paquetes puntiagudos de arroz glutinoso de los Tày)

El bánh coóc mò es un pastel de arroz glutinoso formado en un paquete largo y puntiagudo, parecido a un cuerno. En esta versión casera de Tuyên Quang, el arroz glutinoso y las judías negras se envuelven en hojas de plátano ablandadas, se atan bien y se hierven hasta quedar tiernos. La hoja perfuma el arroz y las judías aportan un sabor terroso.

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Cốm làng Vòng fresco de Hanói sobre loto con plátanos maduros, con luz otoñal.
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Cốm làng Vòng con plátano maduro

El cốm es un producto estacional ya elaborado con esmero: el arroz glutinoso joven se tuesta, machaca y tamiza. Esta sencilla preparación conserva sus granos tiernos y los acompaña con plátano maduro, una combinación habitual en Hanói. Compra cốm fresco listo para comer a un vendedor fiable; el arroz maduro corriente no lo sustituye.

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