Vista amplia de „Paté casero polaco de carne (pasztet domowy)“ dispuesto en la mesa para servir.

Raciones 10

Tamaño de la ración unos 140–160 g

Dificultad media

Categoría paté polaco horneado de cerdo y ave; contiene trigo, huevo y apio

Ingredientes ↓

En resumen

Paté casero polaco de carne (pasztet domowy)

Cocer a fuego lento la carne de cerdo, el pollo y los higaditos con hortalizas de raíz; picarlos con pan ablandado en caldo y huevos, y hornear la mezcla en dos moldes bajos. Enfriar bien el paté antes de cortarlo y servirlo frío con pan, pepinillos o mostaza.

Pasztet domowy es un nombre amplio para los patés polacos caseros, no una fórmula única e invariable. Las referencias culinarias polacas incluyen piezas horneadas de cerdo y ave con hígado, pan y huevos. Esta versión reúne esos ingredientes habituales en un paté práctico de cerdo y pollo; no se presenta como la única receta polaca ni como una especialidad regional protegida.

La carne y las hortalizas se cuecen primero hasta que quedan tiernas. Los higaditos de pollo se incorporan hacia el final y se cocinan completamente. Después se pican los ingredientes cocidos con un panecillo ablandado en caldo reservado, y se liga la mezcla con huevos y especias. El horno, a temperatura moderada, dora la superficie y cuaja el interior.

Conviene preparar el paté con antelación: necesita enfriarse rápidamente y reposar varias horas en el frigorífico para poder cortarlo bien. Los dos moldes bajos favorecen una cocción uniforme y un enfriamiento más rápido. El paté cocinado es perecedero y debe conservarse refrigerado; no es estable a temperatura ambiente.

Consejos para que quede bien

Mantener el cerdo y el pollo crudos refrigerados y separados de los alimentos listos para consumir. Limpiar y desinfectar todo lo que toque la carne cruda.
Cortar el cerdo en trozos grandes para que se cueza de manera uniforme y retirar la espuma al principio para obtener un caldo más limpio.
Añadir los higaditos limpios hacia el final y cocinarlos completamente; no comprobar su punto probándolos.
Retirar todos los huesos, las hojas de laurel y los granos de pimienta antes de picar. Revisar bien el pollo para detectar posibles fragmentos de hueso.
Usar un disco fino para obtener una textura lisa o uno más grueso para un acabado más rústico.
No superar los 5 cm de profundidad en cada molde para que la pieza se cueza y enfríe a un ritmo controlado.
Medir la temperatura en el centro de cada molde; el tiempo por sí solo no confirma que la mezcla de carnes esté hecha.

Ingredientes

Carne y líquido de cocción

500 g de paleta de cerdo, cortada en trozos grandes
600 g de contramuslos de pollo con hueso
200 g de panceta de cerdo fresca, sin corteza
150 g de higaditos de pollo limpios
2,5 l de agua fría; añadir hasta 500 ml más solo si hace falta para cubrir la carne unos 2 cm

Hortalizas y aromáticos

150 g de cebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos
150 g de cebolla amarilla, pelada y picada fina, para pochar
150 g de zanahoria, pelada y cortada en trozos
50 g de raíz de perejil, pelada y cortada en trozos
50 g de apionabo, pelado y cortado en trozos
2 hojas de laurel
1,5 g de pimienta de Jamaica en grano
3 g de granos de pimienta negra
16 g de sal fina

Ligazón y condimentos

60 g de panecillo de trigo del día anterior, con corteza
100 ml de caldo de cocción colado y caliente, reservado de la olla
2 huevos grandes, unos 100 g sin cáscara
1 g de pimienta negra molida
0,5 g de nuez moscada molida
10 ml de aceite neutro para pochar la cebolla

Para los moldes

10 g de pan rallado fino
10 g de mantequilla

Elaboración

Preparación

Preparar los ingredientesCalentar el horno a 175 °C para más adelante. Mantener el cerdo y el pollo crudos refrigerados a 4 °C o menos hasta cocinarlos. No lavar la carne cruda. Lavarse las manos y limpiar y desinfectar la tabla, el cuchillo y las pinzas después de manipularla. Pelar y cortar las hortalizas como se indica y limpiar los higaditos.
Cocer la carne y los aromáticosPoner la paleta, los contramuslos y la panceta en una olla de 5 l. Añadir 2,5 l de agua fría; agregar hasta 500 ml más solo si hace falta para cubrir la carne unos 2 cm. Llevar a un hervor suave, retirar la espuma y bajar el fuego. Añadir la cebolla en cuartos, la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo, el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta en grano y la sal. Tapar parcialmente y cocer a fuego lento unos 75–90 minutos, hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad. Evitar el hervor fuerte.
Cocinar los higaditosAñadir los higaditos limpios hacia el final de la cocción. Cocinarlos completamente, hasta que el centro de cada pieza alcance al menos 74 °C. Sacar la carne y las hortalizas con pinzas limpias. Colar y reservar el caldo. Guardar la zanahoria y las demás hortalizas cocidas para picarlas; desechar el laurel y las especias enteras. Deshuesar por completo el pollo y el cerdo y comprobar que no queden fragmentos.
Ablandar el pan y pochar la cebollaVerter 100 ml de caldo colado y caliente sobre el panecillo del día anterior y dejar que se ablande. Calentar el aceite en una sartén pequeña y pochar despacio la cebolla picada, sin dorarla demasiado. Dejar que los ingredientes cocinados se templen lo suficiente para poder manipularlos con seguridad.
Picar y sazonar la mezclaPasar la carne de cerdo, el pollo deshuesado, la panceta, los higaditos, las hortalizas cocidas reservadas, el pan ablandado y la cebolla por una picadora con disco fino; también se puede usar un procesador por tandas. Incorporar los huevos, la pimienta molida y la nuez moscada hasta obtener una mezcla ligada y untable, no líquida. No añadir caldo sin medirlo.
Llenar los moldes y hornearEngrasar dos moldes metálicos de unos 20 × 10 cm con mantequilla y espolvorearlos con pan rallado. Repartir la mezcla por igual y mantenerla a 5 cm de profundidad como máximo. Colocar los moldes en una bandeja y hornear a 175 °C durante unos 60–75 minutos. Medir con un termómetro limpio el centro de cada pieza: ambas deben alcanzar al menos 74 °C. La superficie debe quedar dorada y el centro cuajado. Prolongar la cocción y volver a medir si hace falta.
Enfriar y refrigerarDejar reposar los moldes 10 minutos. Colocarlos en un baño de agua con hielo, sin que entre agua en el paté, y vigilar la temperatura. Enfriar de 57 °C a 21 °C en un máximo de 2 horas y después hasta 5 °C o menos dentro de un total de 6 horas. Tapar cuando esté frío y refrigerar a 4 °C o menos durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche, antes de cortarlo.

Información nutricional por ración

Caloríasunas 330 kcal
Hidratos de carbonounos 8 g
Proteínasunos 22 g
Grasasunos 22 g
Fibraalrededor de 1 g
Azúcaresunos 2 g
Sodiounos 900 mg

Valores aproximados para una ración de 140–160 g. El rendimiento tras retirar los huesos, la grasa fundida, la pérdida de humedad y el peso final pueden cambiar los valores por loncha.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Servicio, conservación y preparación anticipada: Cortar el paté bien frío y servirlo con pan de centeno, pepinillos, mostaza o una ensalada crujiente. Se sirve frío y no se recalienta; mantener las porciones refrigeradas hasta el momento de servir. Para obtener lonchas limpias, usar un cuchillo afilado, calentarlo con agua y secarlo entre cortes. Se puede hornear el día anterior; conservar tapado en el frigorífico.

Servicio, conservación y preparación anticipada: Mantener a 4 °C o menos y consumir en un plazo de 3–4 días, o congelar las porciones bien envueltas. Descongelar en el frigorífico. No dejar el paté a temperatura ambiente más de 2 horas, ni más de 1 hora si se superan los 32 °C. No enlatar ni guardar en la despensa: no es estable a temperatura ambiente.

Contiene trigo/gluten, huevo y apio (apionabo). Revisar las etiquetas por si hay otros alérgenos o advertencias de contaminación cruzada. Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocinados, desinfectar los utensilios tras manipularla, cocinar por completo los higaditos y hornear cada pieza hasta que su centro alcance al menos 74 °C. Enfriar rápidamente respetando los dos límites indicados y conservar a 4 °C o menos.

Para terminar

Esta es una versión de pasztet domowy polaco con cerdo y ave; las recetas familiares varían.
Mantener el paté refrigerado durante la conservación y el servicio; es un alimento perecedero.