Platos nacionales polacos

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (chucrut de Cieszyn con roux)

Introducción: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką es un plato de la Silesia de Cieszyn: la col fermentada se cocina por separado y después se liga con un roux cocido de cebolla, harina y patata rallada. La panceta de cerdo ahumada aporta la grasa y los trozos crujientes.

Platos nacionales polacos
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Vista amplia de col fermentada densa con cerdo en una fuente de cerámica y patatas aparte.
Raciones 6 como guarnición
Porción unos 250 g
Dieta contiene cerdo; se indica una adaptación sin carne en las sustituciones
Preparación 20 minutos
Ingredientes ↓
De un vistazo

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką (chucrut de Cieszyn con roux)

Introducción: Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką es un plato de la Silesia de Cieszyn: la col fermentada se cocina por separado y después se liga con un roux cocido de cebolla, harina y patata rallada. La panceta de cerdo ahumada aporta la grasa y los trozos crujientes.

El Ministerio de Agricultura de Polonia incluye esta preparación regional en su Lista de Productos Tradicionales para el voivodato de Silesia. El plato queda tierno, pegajoso y lo bastante espeso para mantenerse en la cuchara. En las comidas cotidianas acompaña a las patatas o las alubias; en las ocasiones festivas se sirve con carne o krupniok.

Esta versión casera se prepara así: cocinar la col aparte, dejar que el espesante hierva a fuego lento hasta que la patata esté cocida y, por último, unir ambos. Estas proporciones domésticas permiten repetir la preparación con facilidad y conservan el carácter regional del plato. Prueba antes de añadir sal, porque tanto la col fermentada como el cerdo ahumado pueden ser salados.

Consejos

Consejos

  • Escurre bien la col para que su líquido no deje el plato demasiado suelto.
  • Corta las tiras largas de col en trozos más cortos, fáciles de tomar con la cuchara.
  • Si la col está especialmente salada o ácida, enjuágala brevemente y vuelve a escurrirla.
  • Cocina la col por separado hasta que esté tierna, pero conserve hebras visibles.
  • Derrite la panceta a fuego medio para que suelte la grasa sin quemarse.
  • Deja la cebolla rubia; si se dora demasiado, el roux puede amargar.
  • Incorpora la harina a la grasa y la cebolla antes de añadir líquido para evitar grumos secos.
  • Añade el agua fría poco a poco mientras bates; después incorpora el agua hirviendo para que la patata rallada se cocine uniformemente.
  • Remueve a menudo el espesante mientras hierve a fuego lento, porque el almidón de la patata puede pegarse al fondo.
  • Añade sal solo después de mezclar y probar la col, el cerdo y el roux.
Ingredientes

Ingredientes

Col

  • 1000 g de col fermentada escurrida
  • 700 ml de agua

Roux de cerdo y cebolla

  • 150 g de panceta de cerdo ahumada
  • 120 g de cebolla amarilla
  • 25 g de harina de trigo común
  • 180 g de patata harinosa cruda, pelada
  • 250 ml de agua fría
  • 250 ml de agua hirviendo

Condimentos

  • 1 g de pimienta negra molida
  • 0–3 g de sal fina, al gusto
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Cuece la col.Corta las tiras de col escurrida para acortarlas. Si está muy salada o ácida, enjuágala brevemente y escúrrela bien. Ponla en una cacerola tapada con 700 ml de agua y cuécela a fuego suave durante 30–35 minutos, hasta que esté tierna pero aún conserve las hebras. Escúrrela y reserva 150 ml del líquido de cocción.

  2. Derrite la panceta.Corta la panceta ahumada en dados. Cocínala en una sartén a fuego medio durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que esté completamente hecha, dorada y crujiente por los bordes. Si el envase indica que la panceta está cruda, comprueba con un termómetro que el centro del trozo más grande alcance 63°C y déjalo reposar 3 minutos. Retira los trozos y deja la grasa en la sartén.

  3. Ablanda la cebolla.Pica la cebolla muy fina. Añádela a la grasa del cerdo y cocínala a fuego medio-bajo durante 4–5 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.

  4. Inicia el roux.Espolvorea la harina y remueve durante aproximadamente 1 minuto, para que cubra la cebolla y la grasa sin oscurecerse demasiado. Incorpora el agua fría poco a poco mientras bates hasta obtener una mezcla lisa.

  5. Cuece el espesante de patata.Pela y ralla muy fina la patata. Mézclala con el roux, el agua hirviendo y el líquido reservado de la col. Cocina destapado a fuego suave durante 25–30 minutos, removiendo a menudo, hasta que la patata esté completamente cocida y la mezcla espese.

  6. Mezcla y sazona.Incorpora el espesante a la col escurrida y reserva una cucharada de los trozos de cerdo para la superficie. Añade la pimienta y cocina suavemente 5 minutos, removiendo, hasta que quede una mezcla compacta y espesa que se pueda servir con cuchara y no se desparrame. Prueba y añade hasta 3 g de sal si hace falta.

  7. Sirve.Pasa la col a una fuente caliente y reparte por encima los trozos reservados. Sirve caliente con patatas cocidas o alubias, o como guarnición de carne asada.

De un vistazo

De un vistazo

  • Raciones6 como guarnición
  • Porciónunos 250 g
  • Dietacontiene cerdo; se indica una adaptación sin carne en las sustituciones
  • Preparación20 minutos
  • Cocción80 minutos
  • Tiempo pasivo0 minutos
  • Tiempo total1 hora y 40 minutos
Para terminar

Para terminar

  • Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką combina la acidez de la col con un espesante denso de cebolla y patata y el sabor del cerdo ahumado.
  • Cocina la col y el espesante por separado y mézclalos hasta que el plato quede tierno, compacto y lo bastante espeso para mantenerse en la cuchara.
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Cuenco de ciapkapusta, puré de patata con col fermentada, cubierto de panceta dorada y cebolla.
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Ciapkapusta (patata y chucrut de Alta Silesia)

Introducción: La ciapkapusta es un plato contundente de Alta Silesia preparado con patatas y col fermentada cocidas, machacadas y mezcladas con panceta ahumada dorada y cebolla tierna. Su nombre se asocia con una textura suave y ligada, parecida a un puré.

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Pańczkraut de Opole: puré de patata mezclado con chucrut, zanahoria, alcaravea, panceta ahumada y cebolla doradas.
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Pańczkraut – chucrut con patatas (estilo de Opole)

Introducción: Pańczkraut es un plato de la Silesia de Opole hecho con col fermentada cocida y mezclada con patatas machacadas. Una versión regional añade zanahoria rallada y alcaravea, y después incorpora panceta ahumada y cebolla doradas en grasa de cerdo.

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Un plato de prażuchy de Żywiec: bolitas irregulares de centeno tostado con panceta ahumada y cebolla doradas.
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Prażuchy żywieckie (bolitas de centeno tostado de Żywiec)

Introducción: Las prażuchy żywieckie son unas bolitas tiernas y pegajosas que se preparan tostando harina integral de centeno en seco y añadiendo poco a poco agua hirviendo con sal. Tienen un sabor suave a fruto seco y pan tostado; deben conservar el salvado visible y pequeños grumos, no quedar como un puré liso.

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