Bigos śląski (guiso silesiano de col y pequeñas albóndigas de patata)

Remojar las setas y cocer las patatas.Verter 250 ml de agua hirviendo sobre las setas y dejar 20 minutos. Sacarlas, enjuagarlas para quitar la tierra y picarlas; colar y reservar el líquido. Al mismo tiempo, cocer las patatas peladas hasta que estén tiernas. Escurrirlas, machacarlas sin líquido y extenderlas para que se enfríen hasta unos 500 g.

Empezar a cocer la col.Poner la col blanca en la olla con 300 ml de agua, el laurel y la pimienta de Jamaica. Tapar y cocer a fuego lento 20 minutos para que empiece a ablandarse. Añadir el chucrut y el líquido colado de las setas.

Dorar la carne y los aromáticos.Derretir la panceta en una sartén a fuego medio. Retirarla con una espumadera y reservarla. Añadir la manteca si hace falta y dorar el cerdo por tandas. Cocinar la cebolla hasta que esté tierna; incorporar el ajo, la alcaravea machacada, el pimentón y la pimienta, y remover 30 segundos. Después de manipular el cerdo crudo, lavar el cuchillo, la tabla y las manos, y mantenerlo separado de los alimentos listos para comer.

Dejar cocer el bigos.Añadir a la olla de la col la mezcla de cerdo, las setas picadas y 300 ml de agua o caldo sin sal. Llevar a un hervor suave, tapar dejando una rendija y cocer 90–120 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que ambas coles estén tiernas y el cerdo blando. Comprobar que el centro del trozo de cerdo más grande alcance al menos 63 °C y dejar reposar 3 minutos antes de servir. Añadir un poco de agua si el fondo empieza a agarrarse.

Preparar la masa de kopytka.Mezclar la patata machacada y fría con el huevo y 150 g de harina. Amasar brevemente hasta obtener una masa suave; añadir hasta 20 g más de harina solo si está demasiado pegajosa para formar. Enrollar cordones finos y cortarlos en óvalos pequeños en diagonal, de unos 2 cm.

Espesar y sazonar.Mezclar el concentrado de tomate y los 20 g de harina con los 100 ml de agua fría restantes hasta que no queden grumos. Incorporarlo a la olla. Añadir la kielbasa cocida y cocer destapado 10 minutos, hasta que la salsa cubra ligeramente la col. Probar antes de añadir el resto de la sal.

Cocer e incorporar las albóndigas.Llevar a ebullición 3 l de agua con 10 g de sal. Cocer las kopytka por tandas; cuando floten, cocerlas 1 minuto más y retirarlas. Incorporarlas al bigos con la panceta reservada y cocer suavemente 3 minutos para que queden enteras y cubiertas de salsa. Servir caliente.