Name: Ceviche norteño festivo con yuca y chifles
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 63 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 650 g de filetes de pescado blanco marino sin piel ni espinas, aptos para consumir en crudo — cortados en dados de 2 cm y bien refrigerados; 220 g de langostinos pelados y cocidos — completamente cocidos, escurridos y fríos; 240 ml de zumo de lima recién exprimido — exprimido al momento y colado; 210 g de cebolla morada — cortada en pluma fina; 16 g de ají limo fresco — sin semillas y muy picado; 15 g de hojas de cilantro fresco — picadas finas; 6 g de sal fina — pesada; 460 g de yuca dulce alimentaria, peso comestible pelado — pelada y cortada en dados iguales de 3 cm; 360 g de zarandaja cocida (Lablab purpureus) — totalmente cocida, escurrida y fría; 100 g de chifles (láminas crujientes de plátano macho) — listos para comer; 1800 ml de agua para hervir la yuca — medida

Ceviche de Chiclayo con langostinos, zarandaja y yuca

Cantidad obtenida 5 raciones

Preparación 30 minutos

Cocción 30 minutos

Tiempo de espera 3 minutos

Tiempo total 63 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de Chiclayo con langostinos, zarandaja y yuca

Esta presentación norteña para compartir reúne dos productos del mar y distintas guarniciones. Se propone como variación práctica inspirada en Chiclayo; no se le atribuye una tradición festiva uniforme.

La yuca dulce de uso alimentario debe pelarse y hervirse hasta que no quede ninguna zona dura; el agua de cocción se desecha. La zarandaja, legumbre Lablab purpureus, se utiliza ya cocida y escurrida.

El pescado y los langostinos deben mantenerse refrigerados. Aunque el cítrico cambia el exterior del pescado, no lo cocina ni garantiza la eliminación de microorganismos y parásitos.

Ingredientes

Para el ceviche

650 g de filetes de pescado blanco marino sin piel ni espinas, aptos para consumir en crudo — cortados en dados de 2 cm y bien refrigerados
220 g de langostinos pelados y cocidos — completamente cocidos, escurridos y fríos
240 ml de zumo de lima recién exprimido — exprimido al momento y colado
210 g de cebolla morada — cortada en pluma fina
16 g de ají limo fresco — sin semillas y muy picado
15 g de hojas de cilantro fresco — picadas finas
6 g de sal fina — pesada

Para las guarniciones y el servicio

460 g de yuca dulce alimentaria, peso comestible pelado — pelada y cortada en dados iguales de 3 cm
360 g de zarandaja cocida (Lablab purpureus) — totalmente cocida, escurrida y fría
100 g de chifles (láminas crujientes de plátano macho) — listos para comer
1800 ml de agua para hervir la yuca — medida

Elaboración

Hervir la yuca dulce.Llevar 1800 ml de agua a ebullición viva en una cacerola honda, unos 5 minutos. Añadir los 460 g de yuca dulce alimentaria ya pelada y cortada en dados de 3 cm. Mantener sumergida y hervir a fuego medio constante otros 25 minutos. Escurrir y desechar toda el agua de cocción; quitar las fibras centrales leñosas. El cuchillo debe atravesar cada trozo hasta el centro, sin partes duras ni harinosas. Utilizar únicamente yuca dulce apta para comer y cocerla por completo.
Dejar templar la yuca en la fuente.Pasar la yuca hervida y escurrida a una fuente limpia; mientras se reparte la zarandaja en el paso siguiente, dejar que pierda el vapor de superficie, sin añadir un tiempo de espera independiente. La yuca debe estar tierna, conservar la forma y no desprender vapor visible. Evitar que toque el cuenco o los utensilios del pescado crudo.
Repartir la zarandaja cocida.Emplear 360 g de zarandaja totalmente cocida y fría; enjuagarla solo si venía conservada en salmuera, escurrirla por completo y repartirla entre los platos durante unos 2 minutos. Los granos deben estar tiernos y sin líquido de conservación. No servir zarandaja cruda o insuficientemente cocida.
Cortar y enfriar el pescado.Sacar 650 g de pescado blanco marino sin piel ni espinas, suministrado como apto para consumir en crudo, del frigorífico a 4 °C o menos. Revisar con cuidado las espinas, cortar dados uniformes de 2 cm con cuchillo limpio y devolver enseguida el cuenco tapado al frigorífico a 4 °C o menos; dedicar unos 5 minutos a esta operación. Los dados deben tener tamaño regular y seguir muy fríos. Evitar la contaminación cruzada y confirmar con la pescadería el tratamiento previo apropiado para servir el pescado crudo.
Mezclar el aliño de lima.Remover durante unos 2 minutos en un cuenco frío no reactivo 240 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, 16 g de ají limo sin semillas muy picado y 6 g de sal fina. La sal debe dispersarse sin granos visibles en el fondo y el ají ha de quedar bien repartido. Mantener el aliño frío; el zumo de lima no elimina los patógenos del pescado crudo.
Aliñar el pescado y las hierbas.Poner el pescado frío en el cuenco de servicio y verter todo el aliño. Incorporar 210 g de cebolla morada en pluma fina y 15 g de cilantro picado; dar una o dos vueltas suaves durante unos 2 minutos, sin aplastar los dados. Todos deben quedar ligeramente cubiertos de aliño y la cebolla ha de seguir crujiente. Trabajar en superficie limpia, sin acercar pescado crudo a las guarniciones listas para comer.
Dar un contacto breve al cítrico.Mantener el pescado ya aliñado 3 minutos en el frigorífico a 4 °C o menos; no prolongar esta espera pensando que así se vuelve seguro. La superficie puede quedar algo más firme, pero los dados no deben volverse pastosos y el centro sigue crudo. La lima no destruye de manera fiable los parásitos ni los microorganismos perjudiciales.
Incorporar los langostinos cocidos.Retirar del frigorífico a 4 °C o menos los 220 g de langostinos pelados, ya cocidos, fríos y escurridos. Integrarlos con suavidad en el mismo cuenco durante 1 minuto, justo antes de emplatar; deben mantenerse enteros, fríos y ligeramente cubiertos de aliño. Tratar la mezcla completa como pescado crudo y no guardar sobrantes para otro servicio.
Emplatar y servir al momento.Repartir el pescado con su aliño entre 5 platos fríos y colocar yuca, zarandaja y chifles como guarniciones separadas. Añadir los chifles justo al servir, para que sigan crujientes. Los ingredientes deben verse diferenciados y el pescado debe seguir frío. Servir inmediatamente; nunca dejar un cuenco de pescado crudo durante horas sobre una mesa o bufé a temperatura ambiente.

Práctico

Claves para acertar

Hervir la yuca dulce ya pelada hasta el centro y desechar el agua de cocción. Añadir los langostinos totalmente cocidos justo antes de emplatar el pescado crudo. Servir los chifles secos y separados de la lima para mantener el crujiente.

Servicio, planificación y sustituciones

Colocar yuca, zarandaja, chifles como acompañamientos independientes, sin dejarlos sumergidos en el zumo de lima. Dividir en 5 raciones de plato principal y servir el pescado al final, sin tenerlo en un bufé a temperatura ambiente. Se pueden adelantar las guarniciones cocinadas y guardarlas en recipientes tapados a 4 °C o menos, mientras que la cancha o los chifles, si los hay, deben permanecer secos. Cortar y aliñar el pescado inmediatamente antes de comer, sin conservar sobrantes de pescado crudo ya mezclado. En este plato, los 360 g de guarnición principal se preparan antes que los 650 g de pescado crudo. El ají limo tiene un aroma y un picor particulares: usar otro chile modifica el perfil. Cambiar de especie de pescado también altera la firmeza y exige verificar de nuevo que sea apta para consumo en crudo. Cocinarlo totalmente reduce el riesgo para personas vulnerables, pero sería otra preparación. Con los 16 g de ají limo para 650 g de pescado, el condimento se integra justo antes de servir.

Solución de problemas

Pescado que pierde firmeza: Se ha mezclado con exceso de fuerza o ha pasado demasiado tiempo en el ácido. Dar solo una o dos vueltas y servir tras los 3 minutos en frío. En esta preparación con 650 g de pescado, comprobar también las guarniciones del ceviche norteño festivo con yuca y chifles antes del servicio. Guarnición todavía dura: La pieza es más gruesa o necesita más cocción. Comprobar con cuchillo hasta el centro antes de retirarla de la vaporera o de la olla. Guarnición crujiente reblandecida: Ha entrado demasiado pronto en contacto con el zumo. Mantener la cancha o los chifles secos y añadirlos al emplatar.

Preguntas frecuentes

¿La lima cocina el pescado? No: modifica la textura superficial, pero el pescado sigue crudo y se debe gestionar como tal. ¿Se puede guardar el ceviche ya aliñado? No se aconseja reservar una porción de esta mezcla para otra comida; preparar y consumir al momento.

Nutrición por 1 de 5 raciones con guarniciones

Tamaño de la ración1 de 5 raciones con los acompañamientos indicados
Calorías519 kcal
Hidratos de carbono68 g
Proteínas43 g
Grasas9 g
Fibra8 g
Sodio659 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado y crustáceos (langostinos). Verificar el etiquetado de productos comprados y el posible contacto cruzado cuando corresponda. El pescado sigue crudo después de añadir lima: el ácido no elimina de forma fiable bacterias ni parásitos. Usar pescado suministrado para consumo en crudo por una pescadería de confianza, consultar su congelación previa apropiada y conservarlo a 4 °C o menos. El frío o la congelación no eliminan todos los peligros microbianos. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tienen defensas bajas deben evitar pescado y marisco crudos. Cocinar pescado hasta una temperatura interior de 63 °C es una opción más segura, pero transforma esta receta en otra preparación. Servir el ceviche inmediatamente. La yuca dulce ha de cocinarse por completo y desecharse el agua de cocción; la zarandaja se emplea totalmente cocida. Los langostinos están completamente cocidos antes de mezclarse, pero el conjunto debe tratarse como pescado crudo.

Cierre

Ceviche frío con langostinos cocidos y acompañamientos de yuca, zarandaja y chifles. Hervir por completo la yuca y mezclar los langostinos solo al final, sin prolongar el aliño del pescado crudo.