Name: Ceviche de Chorrillos, una versión clásica
Prep time: 19 min
Cook time: 18 min
Total time: 49 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 680 g de filete de corvina sin piel ni espinas, bien frío; comprobar las espinas pequeñas restantes y cortar en dados de 2 cm durante la elaboración; 160 ml de zumo de lima recién exprimido, colado para retirar las pepitas y membranas blancas; 180 g de cebolla morada pelada, para cortar en pluma fina; 18 g de ají limo, pimiento picante peruano sin semillas y finamente picado; 12 g de hojas de cilantro fresco lavadas y secas, para picar en el momento; 5 g de ajo fresco, rallado fino; 4 g de sal fina pesada con precisión; 320 g de camote (boniato peruano amarillo), pelado y cortado en dados de 2 cm; 240 g de granos frescos de choclo, maíz peruano de grano grande desgranado; peso crudo comestible; 80 g de hojas firmes de lechuga, lavadas y bien secas; 900 ml de agua potable fría para cocer las guarniciones; desechar después de escurrir

Ceviche de Chorrillos, una versión clásica: Corvina, ajo fresco, ají limo, choclo, camote y lechuga

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Cocción 18 minutos, después de 19 minutos de preparación

Tiempo pasivo 12 minutos de enfriado o maceración en frío; cocción: 18 minutos

Tiempo total 49 minutos, incluidos 12 de espera

Calorías por ración 385 kcal; tiempo total: 49 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de Chorrillos, una versión clásica: Corvina, ajo fresco, ají limo, choclo, camote y lechuga

Chorrillos se encuentra en la costa de Lima y ofrece un marco para esta interpretación de ceviche con ingredientes habituales de la cocina peruana. «Clásica» alude a una combinación reconocible, no a una receta única ni a un origen exclusivo de este distrito.

La corvina se aliña con lima, ají limo, cebolla, cilantro y una pequeña cantidad de ajo. Fuera del bol van el choclo hervido, el camote tierno y las hojas de lechuga ya lavadas y secas, que no deben quedar sumergidas en el jugo.

Para conservar los dados enteros es importante trabajar la corvina muy fría y mezclarla sin aplastarla. La apariencia más pálida que puede adquirir el pescado por contacto con la lima es una señal culinaria de superficie, no una prueba de inocuidad.

Ingredientes

Para el ceviche

680 g de filete de corvina sin piel ni espinas, bien frío; comprobar las espinas pequeñas restantes y cortar en dados de 2 cm durante la elaboración
160 ml de zumo de lima recién exprimido, colado para retirar las pepitas y membranas blancas
180 g de cebolla morada pelada, para cortar en pluma fina
18 g de ají limo, pimiento picante peruano sin semillas y finamente picado
12 g de hojas de cilantro fresco lavadas y secas, para picar en el momento
5 g de ajo fresco, rallado fino
4 g de sal fina pesada con precisión

Para los acompañamientos

320 g de camote (boniato peruano amarillo), pelado y cortado en dados de 2 cm
240 g de granos frescos de choclo, maíz peruano de grano grande desgranado; peso crudo comestible
80 g de hojas firmes de lechuga, lavadas y bien secas
900 ml de agua potable fría para cocer las guarniciones; desechar después de escurrir

Elaboración

Cocer las guarniciones.Poner 320 g de camote pelado en dados de 2 cm y 900 ml de agua fría en un cazo. Llevar a hervor suave y cocer 10 minutos; incorporar 240 g de granos de choclo y mantener la cocción otros 8 minutos, 18 minutos en total. Escurrir bien. Comprobar que el boniato se atraviesa fácilmente con un tenedor sin deshacerse y que el choclo está tierno al morderlo. No utilizar la tabla del pescado crudo con las guarniciones cocidas.
Enfriar las verduras.Extender 320 g de camote y 240 g de choclo ya escurridos en una fuente amplia, limpia y poco profunda, en una sola capa, para las 4 raciones. Dejar enfriar durante 10 minutos sin acercar los vegetales calientes al pescado. Al terminar, la guarnición no debe desprender vapor y debe estar fría al tacto. Mantener 680 g de corvina en el frigorífico durante este tiempo; si se retrasa el servicio, enfriar rápidamente los acompañamientos en frío.
Cortar la cebolla y las hierbas.Cortar 180 g de cebolla morada en pluma fina; picar 18 g de ají limo sin semillas y 12 g de hojas de cilantro lavadas y secas. Emplear 5 minutos y colocar los ingredientes por separado en recipientes limpios y fríos. La cebolla debe quedar en tiras sueltas y el cilantro finamente cortado sin aplastarlo. Lavar y secar los vegetales, lejos de la tabla destinada al pescado crudo.
Preparar dados de pescado frío.Sobre una tabla limpia exclusiva para pescado, revisar 680 g de filete de corvina refrigerado para eliminar las espinas pequeñas. Cortar en dados regulares de 2 cm durante 6 minutos y devolverlos enseguida a un bol tapado y frío. Comprobar que la carne queda firme, con cortes definidos y muy fría. Utilizar pescado seleccionado y controlado para consumir crudo, mantenido a 4 °C o menos.
Aliñar sin aplastar el pescado.En el bol frío, juntar 680 g de corvina, 4 g de sal fina y 18 g de ají limo picado. Verter 160 ml de zumo de lima recién exprimido y colado, e incorporar 5 g de ajo fresco rallado, 180 g de cebolla morada y 12 g de hojas de cilantro. Mezclar con una cuchara limpia durante 2 minutos, suavemente, hasta que los dados queden cubiertos de aliño sin romperse y la cebolla siga firme. La lima modifica la textura, pero no cuece el pescado ni destruye de forma fiable los microorganismos.
Dejar un reposo corto en frío.Tapar el bol del ceviche de Chorrillos y devolverlo al frigorífico durante 2 minutos de maceración, sin dejarlo en la encimera. Los bordes de los dados de corvina pueden verse algo más opacos y la carne debe conservarse firme, fría y entera. El cambio de color no significa que el pescado esté cocinado: continúa crudo. Mientras tanto, mantener 320 g de camote, 240 g de choclo, 80 g de lechuga separados del bol de corvina.
Emplatar y servir al momento.Distribuir por separado 320 g de camote, 240 g de choclo y 80 g de lechuga entre 4 platos limpios y fríos. Escurrir y secar bien la lechuga y colocarla a un lado sin sumergirla en el aliño. Repartir los dados de pescado y un poco de su jugo cítrico entre las raciones y servir inmediatamente, en 3 minutos. Comprobar que los elementos crujientes siguen secos y el pescado se sirve frío. No tocar los acompañamientos listos para comer con los utensilios usados para el pescado crudo.

Práctico

Claves para un buen resultado

Enfriar las guarniciones del ceviche de corvina antes de manipular el pescado crudo; el calor de la verdura altera la cadena de frío. Cortar la cebolla muy fina y remover los dados con suavidad al añadir la lima. El cambio a un aspecto más opaco en los bordes del pescado no confirma su seguridad alimentaria. Conviene disponer 320 g de camote, 240 g de choclo, 80 g de lechuga antes de traer la corvina al bol frío.

Consejos prácticos

Cómo servir. Corvina con lima, choclo, camote y lechuga distribuidos por separado. Distribuir las guarniciones (camote, choclo, lechuga) antes de sacar el pescado. Repartir el aliño justo cuando las 4 raciones se vayan a consumir, sin dejar el bol sobre la mesa. En este servicio se reparten 680 g de corvina entre 4 platos. Preparación previa. El camote o el choclo de esta propuesta de Chorrillos puede cocerse con antelación, siempre que se enfríe rápidamente y se guarde tapado a 4 °C o menos. Dejar las verduras frías y apartadas de la tabla de corvina cruda antes de cortar el pescado. La preparación del ceviche de Chorrillos, una versión clásica reúne 320 g de camote, 240 g de choclo, 80 g de lechuga. Conservación. No preparar este ceviche de corvina cruda para guardarlo una vez aliñado ni reutilizar las sobras del pescado marinado. Desechar los productos del mar cuya conservación en frío no esté garantizada. Guardar los aperitivos secos sin abrir siguiendo las instrucciones de sus envases. Los 680 g de corvina del plato, con camote, choclo y lechuga, han de consumirse nada más servir. Ají limo y alternativa cocinada. Los 18 g de ají limo aportan el sabor del pimiento picante peruano; sustituirlo por otro pimiento picante cambiaría el perfil del plato. Quien deba evitar el pescado crudo puede comer una porción independiente de pescado cocinado hasta 63 °C en el centro, con la temperatura comprobada mediante un termómetro; ya no será un ceviche de pescado crudo. El ceviche de chorrillos, una versión clásica se acompaña aquí de camote, choclo, lechuga. Orden e higiene. Mantener el pescado a 4 °C o menos y separar cuchillos, tablas y superficies de los acompañamientos que ya se pueden comer. La lima puede volver blanquecina la superficie de corvina, pero no suprime de forma fiable bacterias ni parásitos. Lavar manos y utensilios después de tocar pescado crudo. Para montar las 4 raciones, colocar camote, choclo, lechuga a salvo de salpicaduras de los 680 g de pescado crudo. Lechuga. Lavar las hojas, escurrirlas y secarlas por completo. Añadirlas al plato al final para que no retengan agua ni diluyan el aliño de lima.

Solución de problemas

Aliño amargo: La lima se ha exprimido hasta arrastrar la parte blanca o el zumo se ha dejado reposar demasiado. Exprimir sin estrujar la piel y colar justo antes de aliñar 680 g de corvina en la próxima preparación. Dados que se deshacen: El filete de corvina estaba poco frío o se ha mezclado con fuerza. Cortar los 680 g de pescado frío en dados de 2 cm y moverlos con una cuchara amplia sin aplastarlos. Guarnición húmeda: Las hojas de lechuga han entrado en contacto demasiado pronto con la lima. Colocar cada acompañamiento en una zona seca del plato y llevar el ceviche a la mesa en cuanto esté aliñado. En el ceviche de Chorrillos, una versión clásica, disponer a un lado 320 g de camote, 240 g de choclo, 80 g de lechuga para mantener el contraste de texturas.

Preguntas frecuentes

¿La lima cuece el pescado? No. El ácido altera la superficie y la textura, pero no equivale a una cocción segura desde el punto de vista microbiológico. ¿Se pueden adelantar las guarniciones? Sí, cuando se cuecen antes, se enfrían con rapidez y se guardan tapadas a 4 °C o menos. Los dados de pescado solo se aliñan al final.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos servidos
Calorías385 kcal
Hidratos de carbono44,5 g
Proteínas37,9 g
Grasas8,3 g
Fibra5,2 g
Sodio547 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado. Revisar las menciones de trazas de los chifles envasados y de las legumbres acondicionadas cuando corresponda; un producto sin etiquetado no permite descartar contaminación cruzada. Este ceviche de corvina contiene 680 g de pescado que se come crudo en 4 raciones. La lima modifica su aspecto y textura, pero no lo cuece ni elimina de forma segura todos los microbios y parásitos. Comprar pescado a un proveedor que conozca el destino para consumo en crudo y gestione el riesgo de parásitos. La congelación previa puede controlar algunos parásitos, pero no elimina todos los peligros microbiológicos. Mantener el pescado y los productos del mar a 4 °C o menos, trabajar con utensilios separados y servir inmediatamente. Si no hay seguridad sobre la cadena de frío o el control del producto para consumo crudo, cocinar una porción aparte de corvina hasta 63 °C en el centro, comprobándolo con termómetro. Las embarazadas, los niños menores de cinco años, las personas de 65 años o más y quienes tengan las defensas debilitadas deben evitar este ceviche con pescado crudo. Las verduras cocidas pueden enfriarse y conservarse aparte en el frigorífico, pero no preparar para guardar el pescado crudo ya aliñado. Para el servicio del ceviche de Chorrillos, una versión clásica, mantener separados camote, choclo, lechuga de la tabla y del cuchillo para el pescado crudo.

Cierre

Resultado en el plato: Corvina con lima, choclo, camote y lechuga distribuidos por separado.
Punto determinante: Mantener la cadena de frío, mezclar con suavidad la corvina y servir las 4 raciones sin espera.