Salpicón de pescado cachúa — guiso guajiro de pescado desmenuzado

Cocine el pescado de forma segura Mantenga el pescado refrigerado hasta el momento de cocinarlo y use una tabla y utensilios separados para el pescado crudo. Lleve el agua a un hervor suave en una olla tapada. Agregue el pescado y cocínelo a fuego bajo hasta que la parte más gruesa llegue a 63°C / 145°F, por lo general de 8 a 12 minutos, según el grosor. La carne debe volverse opaca y separarse con facilidad, pero confirme la cocción con un termómetro. Escurra el pescado y deseche el agua. Déjelo enfriar solo hasta poder manipularlo, por un máximo de 30 minutos a temperatura ambiente.

Desmenuce y sazone Retire la piel y revise con cuidado que no queden espinas. Separe la carne en trozos medianos; no la triture. Mézclela suavemente con 30 ml de vinagre y la pimienta negra. Si las verduras aún no están listas, tape el pescado y refrigérelo; no lo deje a temperatura ambiente por más de dos horas en total.

Prepare el aceite de achiote Caliente el aceite neutro con las semillas de achiote en una ollita a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que el aceite se vea anaranjado y fragante. Evite que las semillas se oscurezcan o se quemen para que el aceite no quede amargo. Cuele las semillas y pase el aceite coloreado a una sartén amplia o una olla de fondo grueso.

Deje dos texturas de verduras Reserve cerca de un tercio del cebollín, la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el ajo y el cilantro. Licúe el resto con 30 ml de vinagre y 30 ml de agua hasta obtener una mezcla gruesa que se pueda verter con cuchara. Si hace falta, raspe una vez las paredes de la licuadora. Mantenga picadas las verduras reservadas para que conserven algo de textura en el guiso.

Cocine la salsa Caliente el aceite achiotado a fuego medio-bajo. Agregue las verduras picadas que reservó y cocínelas de 8 a 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén blandas y brillantes, sin dorarse. Incorpore la mezcla licuada y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Añada la salsa para carne, la salsa negra y los 30 ml restantes de vinagre; cocine 2 minutos más para integrar los sabores.

Incorpore la mayonesa y el pescado Baje el fuego. Añada la mayonesa y revuelva hasta que la salsa se vea homogénea. Agregue el pescado y voltéelo con cuidado para cubrirlo sin convertirlo en una pasta. Cocine a fuego bajo de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente desde los bordes, hasta que todo el guiso esté humeante. Pruebe y agregue la sal poco a poco; las salsas embotelladas quizá ya tengan suficiente.

Sirva y guarde Sirva caliente, con arepas de maíz o arroz si le gustan. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos dentro de las dos horas siguientes y consúmalas en 3 o 4 días. Recaliente el guiso hasta que alcance 74°C / 165°F en todas partes. Deseche el pescado que haya permanecido sin refrigeración por más de dos horas, o una hora si el ambiente supera 32°C / 90°F.