Información nutricional por porción
Estimación calculada con registros de USDA FoodData Central para masa harina, papa cruda, maní tostado en seco, cebolla larga, tomate, ajo y aceite vegetal, divididos en ocho porciones. El cálculo usa los pesos indicados, cuenta toda la sal medida y supone que las empanaditas absorben ochenta gramos de aceite en toda la tanda; no cuenta como consumida toda el aceite que está en la olla. La marca de harina, la variedad de papa, la hidratación de la masa, la absorción de aceite y el escurrido pueden cambiar los valores. El ají opcional no está incluido.
Alérgenos y notas alimentarias
Esta receta contiene maní, un alérgeno principal. El ají de maní opcional también contiene maní. Revisa las etiquetas de la harina de maíz, los condimentos y el aceite, y evita el contacto cruzado en las manos, la superficie de trabajo, los utensilios y el aceite de fritura. Para una persona alérgica al maní puede ser necesario usar una freidora o aceite nuevo por separado. Los ingredientes enumerados no contienen carne, aves, pescado, huevos, leche ni trigo, pero no se afirma que tengan certificación libre de gluten o alérgenos.
Seguridad alimentaria
Para este método casero, usa harina de maíz precocida comercial; no hace falta improvisar una fermentación larga del grano remojado. Cocina la papa del pipián por completo, enfría el relleno pronto en un recipiente poco profundo y refrigéralo si no lo vas a usar enseguida. Mantén la masa y el relleno crudos separados de los alimentos listos para consumir, y lávate las manos y limpia los utensilios después de manipularlos.
El aceite para freír puede causar quemaduras graves e incendios. Usa una olla pesada, seca y estable; mantén el agua lejos del aceite, controla la temperatura con un termómetro y no lo dejes sin vigilancia. No llenes demasiado la olla ni agregues empanaditas mojadas. Si el aceite se prende, apaga el fuego si puedes hacerlo con seguridad y sofoca la llama con una tapa de metal o un extintor adecuado; nunca le eches agua. Deja enfriar el aceite por completo antes de moverlo o colarlo. Refrigera las empanaditas cocidas dentro de las dos horas, o de una hora si la temperatura supera los 32°C/90°F; guárdalas a 4°C/40°F o menos, consúmelas en tres a cuatro días y recaliéntalas a 74°C/165°F.
Sobre este plato
Claves para que queden bien
Enfría el pipián antes de rellenar. Un relleno caliente ablanda la masa y dificulta cerrar los bordes.
Muele bien el maní tostado y cocina la mezcla hasta que no quede líquido suelto alrededor de la papa. El relleno debe conservar la forma cuando lo pongas con una cuchara.
Mantén la masa tapada mientras armas las empanaditas para que no se reseque ni se agriete.
Sella con firmeza y deja un borde ancho. Si la unión queda floja, el relleno puede salirse y el aceite entrar a la masa.
Fríe en tandas pequeñas. Si llenas mucho la olla, baja la temperatura del aceite y la corteza queda grasosa en vez de crocante.
Utensilios
Olla grande para el pipián
Prensa puré o tenedor firme
Mortero o procesador pequeño para el maní
Tazón para mezclar y balanza de cocina
Plástico apto para alimentos o hojas de plátano para aplanar la masa
Olla profunda y pesada o freidora de mesa
Termómetro de aceite con pinza
Espumadera y rejilla o papel absorbente
Consejos prácticos
Cómo servir
Sirve cuatro empanaditas por persona como pasabocas y pon el ají en un recipiente aparte. La masa delgada de maíz debe crujir suavemente, mientras el pipián conserva su textura tierna y salada. Puedes acompañarlas con café, té o una bebida regional; las bebidas no forman parte de esta receta ni están incluidas en el cálculo nutricional. Deja una cuchara separada para el ají para que cada persona pueda evitarlo fácilmente.
Preparación y conservación
Puedes cocinar el relleno con anticipación y enfriarlo en un recipiente poco profundo y tapado. Arma las empanaditas justo antes de freír o mantenlas tapadas en la nevera mientras calientas el aceite. No dejes las empanaditas rellenas a temperatura ambiente mientras preparas la freidora. Si vas a freír varias tandas, conserva las primeras calientes en una rejilla dentro de un horno bajo para que salga el vapor, en vez de encerrarlas en un recipiente.
Refrigera las sobras dentro de las dos horas posteriores a la fritura, o dentro de una hora si la temperatura ambiente supera los 32°C/90°F. Guárdalas tapadas a 4°C/40°F o menos y consúmelas en tres a cuatro días. Caliéntalas sobre una rejilla en el horno o en freidora de aire hasta que estén calientes y crocantes; el microondas ablanda la masa. Deja enfriar completamente el aceite usado antes de manipularlo. Cuélalo solo si sigue claro y huele bien; guárdalo cerrado y lejos de la luz, y descártalo si se enturbia, hace espuma o tiene mal olor. No viertas el aceite por el lavaplatos.
Solución de problemas
Si los bordes de la masa se agrietan, puede estar demasiado seca o llevar mucho tiempo destapada. Incorpora un poco de agua tibia reservada, mantén el tazón tapado y alisa las grietas pequeñas antes de agregar el relleno. Si el borde se abre, quizá el pipián esté muy húmedo o tibio, o quedó demasiado cerca de la unión. Enfríalo más, usa una porción menor y presiona firmemente el borde.
Si las empanaditas se doran antes de quedar crocantes, el aceite puede estar demasiado caliente; baja el fuego y espera a que se estabilice antes de seguir. Si absorben mucho aceite y quedan pesadas, quizá la temperatura bajó porque la olla estaba muy llena. Fríe menos piezas por tanda y espera a que el aceite recupere el calor. Si la masa se infla o se abre, retira la empanadita con cuidado usando una espumadera y deja que el aceite se calme antes de continuar.
¿Se pueden hornear o preparar en freidora de aire?
Sí, pero la textura no será igual a la de las empanaditas fritas de Popayán. Pincela ligeramente con aceite las empanaditas selladas y hornéalas o cocínalas en una sola capa hasta que estén firmes y doradas, volteándolas cuando haga falta. Pueden quedar más secas y menos ampolladas que al freírlas. Mantén el pipián espeso y frío al armar, sin importar el método.
Notas finales
Deja el pipián espeso y frío: será más fácil repartirlo y habrá menos riesgo de que rompa la masa de maíz.
Fríe en tandas pequeñas: el aceite caliente y estable deja las empanaditas crocantes y doradas de forma pareja.
