Los platos nacionales de Argelia van más allá del simple sustento. Desde el humeante plato de cuscús, emblema nacional que se sirve en todas las celebraciones, hasta los contundentes tajines y los dulces, cada receta esconde una rica historia y tradición. Panes planos bereberes, especias otomanas y dulces franceses se combinan en comidas que unen a la familia y la comunidad. Una sencilla ensalada de berenjenas o un estofado de cordero cocinado a fuego lento evocan tanto las fértiles granjas costeras como las caravanas del desierto. En Argelia, cocinar es contar historias: cada plato es un vínculo perdurable de abuelos a nietos, y un símbolo de identidad nacional que se comparte en cada mesa.
La gastronomía argelina combina las tradiciones del desierto con la riqueza mediterránea. Tanto en pueblos costeros como en aldeas de montaña, se encuentra un tapiz de sabores moldeado por siglos de historia. Las costumbres indígenas bereberes establecieron la esencia de la cocina argelina —guisos de cordero y verduras, panes planos y frutos secos— mucho antes de la llegada de la influencia extranjera. Con el tiempo, oleadas de civilizaciones dejaron su huella: los invasores árabes y otomanos añadieron especias, pasteles y ricos guisos de tomate, mientras que la colonización francesa introdujo postres delicados e ingredientes novedosos como los pimientos, e incorporó el tomate a las salsas locales. Sin embargo, en medio de tanta variedad, los argelinos identifican con orgullo el cuscús como el plato fuerte nacional. No es simplemente una comida, sino un símbolo de su hogar y su herencia.
Las cocinas argelinas —incluso los sencillos hornos de pueblo— guardan recetas consagradas por el tiempo. En el norte, los extensos campos de trigo y los olivares suministran los alimentos básicos; en el sur, los oasis saharianos producen dátiles y especias. Especias como el comino, la canela y el pimentón reflejan la influencia árabe, mientras que los cocineros bereberes dan protagonismo a la cebada, la sémola y los limones en conserva. La larga y compleja costa del país también añade mariscos y cítricos a la mezcla. Como resume un guía, «a lo largo de cientos de años, los bereberes, los árabes, los turcos, los romanos, los franceses y los españoles han influido en la cocina de Argelia». Cada legado perdura en platos que se transmiten desde el nacimiento hasta el matrimonio y el funeral. De hecho, la UNESCO inscribió recientemente «los conocimientos, el saber hacer y las prácticas» del cuscús argelino (y norteafricano) en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, calificándolo de puente entre pueblos y generaciones.
Un plato comunitario de cuscús, el plato nacional más famoso de Argelia, rebozado con cordero especiado y estofado de verduras. Este humilde plato de cereales —pequeños gránulos de sémola al vapor cubiertos con un sustancioso estofado— es un ritual en las mesas argelinas. Incluso las guías occidentales señalan que «a menudo considerado el plato nacional de Argelia, el cuscús se compone de pequeñas bolitas de sémola al vapor cubiertas con carne, verduras y diversas especias». Desde el magnífico Cuscús Royale (repleto de cordero, pollo y salchicha merguez) hasta una sencilla versión para entre semana con zanahorias y garbanzos, la técnica es constante: la sémola se humedece y se enrolla a mano en granos, se cuece al vapor hasta que esté esponjosa y luego se cuece con verduras y carne. La tradición incluso prescribe reuniones familiares: los granos se colocan con cuchara en un plato grande, alrededor del cual los familiares se sientan a comer con la mano, una costumbre alabada por fomentar la unidad. Muchos argelinos describen que «no hay boda, fiesta o reunión familiar sin cuscús». Se trata, en resumen, de una combinación de alimento y narrativa: un plato tan variado como la geografía del país, pero reconocible al instante desde la meseta norte hasta el Sahara.
Más allá del cuscús, los tajines y guisos argelinos nutren el cuerpo durante los largos inviernos. Un tajín aquí es cualquier guiso de cocción lenta, no el cono de cerámica (como en Marruecos). El pollo y el cordero se estofan con especias, garbanzos y verduras. Por ejemplo, el chtitha djaj es un guiso de pollo con tomate y pimentón, acompañado de garbanzos, mientras que el koubeb es un plato de pollo en salsa blanca aderezado con canela, que a menudo se sirve con patatas fritas. Una especialidad argelina es el tajín zitoune: pollo o cordero cocinado con aceitunas verdes y champiñones tiernos en un caldo picante. En la Cabilia costera, los chefs sirven cuscús con pescado o pulpo, junto con puerro y calabaza, reflejando la cosecha mediterránea. Un plato de verduras para tajín puede incluir pimientos y berenjenas rellenos cocinados en un caldo rico, perfumado con azafrán. La carne se prepara con frecuencia para ceremonias: corderos enteros se mechoui (asan al espetón) en bodas y banquetes, cortados en rodajas gruesas y perfumados con comino y ajo. Un periodista viajero podría encontrar un mercado dominical que venda salchichas merguez en brochetas doradas, condimentadas con harissa y asadas a las brasas. En cada región puede surgir un guiso o plato de pasta diferente: la rechta de Argel son fideos de sémola enrollados a mano en caldo de pollo; el berkoukes del Sahara es un cuscús a base de cebada servido en un guiso de tomate; y los tikourbabine (o asban) son tiernas bolas de arroz guisadas en salsa de tomate.
Los platos de berenjena y judías ofrecen un equilibrio sencillo y natural. Las ensaladas y salsas suelen preceder la comida. Uno de los platos favoritos es el zaalouk (también escrito zalouka), un puré ahumado de berenjena y tomate, especiado con ajo y perejil. La espesa sopa de judías blancas (hummisa o dobara en algunas regiones) calienta las noches de invierno. En verano, una ensalada hmiss de pimiento rojo intenso aprovecha la abundancia de productos. Todos estos platos se suelen acompañar con pan casero.
El pan y el pan plano son prácticamente sagrados en Argelia. Un humilde pan plano redondo de sémola llamado kesra es la norma diaria, desgarrado a mano para acompañar guisos. De hecho, la creencia tradicional sostiene que solo el pan argelino es apto para recibir invitados; un hogar "bendecido" con masa extra se considera próspero. Otros tipos de pan incluyen el matlouh (una hogaza con forma de rosa) y el mtabga (pan plano parecido a una tortita). En las regiones desérticas, la masa se cuece al carbón o en una plancha metálica, obteniendo una corteza crujiente y un interior suave. Estos panes acompañan todas las comidas y a menudo sirven también como utensilios para recoger salsas.
La shakshuka (cebolla, pimiento y tomate cocinados a fuego lento con especias y cubiertos con huevos) es un plato común para desayunar o almorzar. Las versiones varían mucho; en algunas regiones se añaden patatas o trozos de queso feta. Esta sencilla comida al sartén es un ejemplo de la cocina casera argelina. Otro desayuno popular es el lahm l'hmach (estofado de carne ahumada), servido con pan plano, especialmente en el norte.
El plato salado siempre concluye con dulces y pasteles. Los argelinos celebran el postre. En las pastelerías urbanas y las cocinas de los pueblos, se puede degustar baklawa hojaldrada con capas de pistachos y bañada en miel, o el kalb el louz, el pastel de almendras con aroma a azahar. Otro clásico es el makroud: masa de sémola enrollada sobre pasta de dátiles, cortada en pastillas y bañada en miel. En las mesas de iftar de Ramadán, se sirve zbib: un semifrío dulce de pasas, y sellou: un dulce de harina de almendra tostada. Incluso el helado argelino (creponne) es famoso, con sabor a menta y limón. El té de menta se sirve para cerrar cualquier comida, dulce y reconfortante.
La vida en Argelia suele girar en torno a la comida. Los días de mercado semanales rebosan de berenjenas relucientes, naranjas vibrantes, bolsas de canela y sacos de harina. En pequeños cafés se escuchan charlas informales mientras se toma un café y se desayuna un plato de sfenj (buñuelos ligeros parecidos a rosquillas). Un guía turístico podría comentar que «la amplia gama de la gastronomía argelina no solo es una fuente de sustento, sino también una suma de conocimientos, gestos y tradiciones transmitidos de generación en generación». En la Argelia moderna, las familias jóvenes aún se reúnen para el cuscús dominical; las madres y las abuelas siguen las recetas aprendidas de sus madres. En las bodas, las novias sirven tharid, un tajín de arroz, a los invitados, mientras los vecinos intercambian bandejas de m'kherga (buñuelos de maíz dulce). A pesar de la globalización, estos platos conservan su carácter local. Hoy en día, en la Casbah de Argel o en las faldas del Atlas, se encuentran puestos callejeros que venden mahjouba picante (crepes de sémola rellenas de tomate y cebolla) y cafés donde ancianos de barba blanca saborean sopa de garbanzos y kesra mientras los niños persiguen palomas por los patios.
La cocina argelina valora la familia y la tierra. Cada plato nacional es también profundamente regional. Las especias e ingredientes varían de la costa al desierto. Pero ya sea el cuscús en el Alto Atlas, las judías loubia en el Sahara o un pastel dulce de almendras y rosas en Tlemcen, la comida siempre cuenta una historia de hospitalidad e historia. Como señala la declaración de patrimonio de la UNESCO, «el cuscús acompaña a poblaciones enteras desde el nacimiento hasta la muerte... es mucho más que un plato, es un momento, recuerdos, tradiciones, saber hacer». En resumen, la gastronomía argelina es un reflejo de su gente: natural, cálida y compartida con generosidad.
