Vietnamesische Nationalgerichte

Xôi trám Cao Bằng — Klebreis mit schwarzen Canariumfrüchten

Kurzbeschreibung: Duftender Klebreis wird mit weich gemachten schwarzen trám-Früchten, goldener Schalotte und Fischsauce vermischt. So entsteht ein herzhaftes, zartes Gericht mit natürlicher rosa-violetter Farbe.

Vietnamesische Nationalgerichte
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Cao-Bằng-Klebreis mit dunklem trám rechts auf einem blattbelegten Tablett, daneben Sesamsalz und ganze Früchte.
Breite Tischszene mit xôi trám, Früchten und einer kleinen Beilage.
Ergibt 4 großzügige Portionen
Garzeit 35 Min.
Ruhezeit 8 Std. (Reis quillt im Kühlschrank; die Früchte weichen in den letzten 45 Minuten ein)
Gesamtzeit 9 Std. 5 Min.
Kalorien etwa 500 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Xôi trám Cao Bằng — Klebreis mit schwarzen Canariumfrüchten

In Cao Bằng verbindet xôi trám Klebreis mit der dunklen Frucht trám đen. Besonders gern wird das weichere, nussig schmeckende trám nếp verwendet. Die Früchte werden behutsam weich gemacht, geschält und entsteint, gewürzt und anschließend unter den heißen Reis gehoben. Diese Variante folgt einer belegten herzhaften Zubereitung mit Schalotte und Fischsauce. Andere Familien servieren xôi trám pur oder mit Sesam-Erdnuss-Salz, Wurst oder separat gegartem Schweinehack. Die Mengen sind eine praktische Hausversion und kein allgemeingültiges Originalrezept.

Praxis

Praxis

  • So gelingt das RezeptWenn möglich, reifes, weiches schwarzes trám nếp wählen. Die festere Sorte trám tẻ kann weniger zart und buttrig bleiben. Den Klebreis während der gesamten 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank einweichen und vor dem Dämpfen gründlich abtropfen lassen. Die Früchte in heißem, nicht kochendem Wasser einweichen. Das Fruchtfleisch sollte sich leicht vom harten Kern lösen. Den Reis locker im Dämpfeinsatz verteilen und gleichmäßigen Dampf halten. Die Körner sollen weich und glänzend sein, ohne harten Kern. Die gewürzte Trám-Mischung vor dem Unterheben probieren; Fischsauce ist je nach Marke unterschiedlich salzig.
Zutaten

Zutaten

Gedämpfter Klebreis

  • 500 g roher weißer Klebreis
  • 3 g feines Salz
  • Kaltes Trinkwasser zum Einweichen; danach wegschütten
  • 1,5 l Wasser für den Dämpftopf, unterhalb des Einsatzes halten

Weiche, gewürzte schwarze trám-Früchte

  • 190 g reife schwarze trám nếp, ganz und mit Kernen (nach dem Putzen etwa 95 g Fruchtfleisch; die Ausbeute variiert)
  • 15 ml neutrales Öl
  • 15 g Schalotte, dünn geschnitten
  • 15 ml Fischsauce
  • Warmes Trinkwasser zum Einweichen der Früchte; danach wegschütten
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Den Klebreis in mehreren Portionen kaltem Wasser spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit reichlich kaltem Trinkwasser bedecken, die Schüssel verschließen und 8 Stunden im Kühlschrank einweichen.

  2. Während der letzten 45 Minuten der Reis-Einweichzeit die trám-Früchte abspülen. Ausreichend Trinkwasser auf etwa 70°C erhitzen, den Topf vom Herd nehmen, die Früchte hineingeben und abdecken. Etwa 45 Minuten einweichen, bis sich das Fruchtfleisch leicht vom Kern löst. Falls es noch fest ist, in 10-Minuten-Schritten weiter einweichen. Kein kochendes Wasser verwenden.

  3. Die Früchte abgießen, schälen und das weiche Fruchtfleisch von den Kernen lösen. Kerne und Einweichwasser entsorgen. Den Reis 15 Minuten abtropfen lassen und mit 3 g Salz vermischen.

  4. Das Wasser im Dämpftopf zum gleichmäßigen Kochen bringen; es muss unter dem Einsatz bleiben. Den Reis locker darin verteilen, abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 30 Minuten dämpfen. Gleichmäßigen Dampf halten. Die Körner sollen weich und glänzend sein, ohne harten Kern.

  5. Während der Reis dämpft, das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Schalotte zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten braten, bis sie duftet und leicht goldgelb ist. Fruchtfleisch und Fischsauce zugeben und weitere 2–3 Minuten behutsam schwenken, bis alles glänzt und aromatisch ist.

  6. Den heißen Reis in eine angewärmte Schüssel geben. Die trám-Mischung unterheben, bis das Fruchtfleisch die Körner natürlich rosa-violett färbt. Heiß servieren. Reste in flache Behälter portionieren und innerhalb von 1 Stunde bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Nur einmal wieder erhitzen, bis alles durchgehend dampfend heiß ist. Reis entsorgen, der länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Reis abgedeckt über Nacht im Kühlschrank einweichen. Die Früchte kurz vor dem Kochen vorbereiten, damit sie sich leicht untermischen lassen. Servieren: Xôi trám schmeckt pur oder mit Sesam-Erdnuss-Salz. Cao-Bằng-Wurst oder separat gegartes Schweinehack sind belegte Beilagen, aber nicht Teil dieses Rezepts oder seiner Nährwertberechnung. Aufbewahrung: Reste in flache Behälter füllen und innerhalb einer Stunde bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 24 Stunden verbrauchen. Aufwärmen: Nur einmal erhitzen, bis alles dampfend heiß ist. Gekochten Reis nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Fehler beheben

Reis ist innen hart: Gut abtropfen lassen und in 5-Minuten-Schritten weiter dämpfen. Reis ist nass oder klebrig: Vielleicht wurde er nicht gründlich abgetropft oder zu dicht eingefüllt. Locker verteilen, damit der Dampf zirkuliert. Trám-Fruchtfleisch bleibt fest: In 10-Minuten-Schritten weiter in warmem Wasser einweichen; unreife oder sehr feste Früchte werden eventuell nicht so weich wie trám nếp. Die Mischung ist zu salzig: Fischsaucen unterscheiden sich. Beim nächsten Mal etwas weniger verwenden, statt die Früchte zusätzlich zu salzen. Der Reis färbt sich kaum: Reis und Frucht heiß vermengen und etwas Fruchtfleisch zerdrücken, damit sich die Farbe verteilt.

Häufige Fragen

Was ist trám đen? Eine dunkle essbare Canariumfrucht aus dem Norden Vietnams, keine europäische schwarze Olive. Für xôi wird das weichere, nussige trám nếp bevorzugt. Kann ich festes schwarzes trám verwenden? Ja, es kann aber fester bleiben. So lange einweichen, bis sich das Fruchtfleisch leicht vom harten Kern löst. Kann ich die Früchte mit dem Reis dämpfen? Manche Varianten machen das so. Hier werden sie separat eingeweicht und gewürzt und danach unter den fertigen Reis gehoben, wie bei einer belegten herzhaften Zubereitung. Was passt dazu? Sesam-Erdnuss-Salz oder Cao-Bằng-Wurst sind mögliche Beilagen und nicht in den Mengen enthalten.

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzung auf Basis der vietnamesischen Lebensmitteltabelle von 2007 für Klebreis und reife schwarze trám-Früchte. Für die ganzen Früchte wurde der dort angegebene Abfallanteil von 50 % berücksichtigt. Öl, Schalotte, Salz und ein repräsentativer Fischsaucenwert sind eingerechnet. Fruchtausbeute und Natriumgehalt der Produkte variieren.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgrößeein Viertel des Rezepts, zubereitet etwa 250–300 g
  • Kalorienetwa 500 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 96 g
  • Eiweißetwa 12 g
  • Fettetwa 8 g
  • Ballaststoffeetwa 2 g
  • Natriumetwa 600 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Fischsauce). Etikett auf Weizen, weitere Allergene und mögliche Spuren prüfen. Reis während der 8-stündigen Einweichzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Saubere Utensilien verwenden und Kerne sowie Einweichwasser entsorgen. Gegarten Reis bis zum Servieren heiß halten. Reste schnell in flachen Behältern abkühlen und innerhalb von 1 Stunde bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und einmal bis zum dampfend heißen Zustand erhitzen. Reis entsorgen, der über 2 Stunden bei Raumtemperatur stand.

Guten Appetit

Guten Appetit

  • Warm servieren, solange die Früchte duften und die Reiskörner zart sind.
  • Nach Wunsch Sesam-Erdnuss-Salz oder eine lokale Wurst separat dazustellen.
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