Vietnamesische Nationalgerichte

Gà kho gừng — vietnamesisches Ingwer-Schmorhähnchen

Kurzbeschreibung: Hähnchenstücke mit Knochen schmoren mit reichlich frischem Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Fischsauce in einer mild süßen Karamellsauce. Dazu passt gedämpfter Reis.

Vietnamesische Nationalgerichte
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Breite vietnamesische Tischszene mit Ingwerhähnchen rechts, gedämpftem Reis und Gemüse dahinter.
Ein Familiengericht mit Ingwerhähnchen, Reis und Gemüse.
Portionen 4
Garzeit 40 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten Marinieren im Kühlschrank
Gesamtzeit 1 Stunde 20 Minuten
Kalorien Etwa 530 kcal pro Portion, ohne Reis
Zutaten ↓
Überblick

Gà kho gừng — vietnamesisches Ingwer-Schmorhähnchen

Gà kho gừng ist ein vietnamesisches Hausgericht, bei dem Hähnchen und der warme, würzige Duft frischen Ingwers im Mittelpunkt stehen. In dieser Version werden die Knochenstücke kurz mariniert, in hellem Karamell angebraten und anschließend mit Fischsauce und Kokoswasser sanft geschmort. Die Sauce reduziert zu einer glänzenden, herzhaft-süßen Glasur. Familienrezepte unterscheiden sich: Kokoswasser lässt sich durch Wasser ersetzen, und der Ingwer kann in feine Streifen oder Würfel geschnitten werden.

Praxis

Praxis

  • Tipps für gutes GelingenHähnchen in ähnlich große Stücke teilen, damit sie gleichmäßig garen. Vor dem Marinieren und Anbraten gut trocken tupfen. Den Zucker bei bernsteinfarbener Farbe weiterverarbeiten; dunkles Karamell schmeckt bitter. Sanft köcheln lassen und etwas heißes Wasser ergänzen, wenn die Sauce zu früh einkocht. Mehrere dicke Stücke nahe am Knochen messen: Sie müssen 74°C erreichen.
Zutaten

Zutaten

Hähnchen und Marinade

  • 1,3 kg Hähnchenoberkeulen und Unterkeulen mit Knochen und Haut, in 5–6 cm große Stücke geteilt
  • 90 g frischer Ingwer, eine Hälfte fein gehackt, die andere in feine Streifen geschnitten
  • 45 ml Fischsauce
  • 50 g Schalotten, fein geschnitten
  • 18 g Knoblauch, fein gehackt
  • 10 g Kristallzucker
  • 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Karamell und Schmorsauce

  • 20 g Kristallzucker
  • 30 ml neutrales Öl, aufgeteilt
  • 240 ml ungesüßtes Kokoswasser (oder Wasser)
  • Feines Salz, nur nach dem Abschmecken bei Bedarf
  • Optional: 10 g frische rote Chili, in Ringe geschnitten
  • Optional: 15 g Frühlingszwiebelgrün, in Ringe geschnitten
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Hähnchen trocken tupfen. Mit Fischsauce, 10 g Zucker, Pfeffer und je der Hälfte von Ingwer, Schalotten und Knoblauch vermengen. Abdecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren.

  2. Eine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die übrigen 20 g Zucker und 15 ml Öl hineingeben. Unter Schwenken schmelzen, bis der Zucker bernsteinfarben ist. Nicht rauchen oder stark nachdunkeln lassen.

  3. Übrige Schalotten, Knoblauch und gehackten Ingwer sofort hinzufügen und etwa 30 Sekunden rühren. Hähnchen samt Marinade dazugeben und 4–5 Minuten rundum anbraten.

  4. Kokoswasser und Ingwerstreifen zugießen. Sanft aufkochen, abdecken und etwa 20 Minuten schmoren; das Hähnchen einmal wenden.

  5. Deckel abnehmen und 8–12 Minuten weiterköcheln. Stücke wenden und mit Sauce übergießen. Mehrere dicke Stücke nahe am Knochen prüfen; sie müssen 74°C / 165°F erreichen. Wird die Sauce zu schnell knapp, etwas heißes Wasser ergänzen und abgedeckt fertig garen.

  6. Sauce abschmecken und nur bei Bedarf salzen. Chili und Frühlingszwiebelgrün nach Wunsch darübergeben. Heiß mit Reis und Gemüse servieren.

  7. Reste in flache Behälter verteilen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig dampfend heiß aufwärmen. Lebensmittel, die länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen, entsorgen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Hähnchen abgedeckt bis zu 8 Stunden im Kühlschrank marinieren. Servieren: Sauce über gedämpften Jasminreis geben; Gurke oder gegartes Blattgemüse dazu reichen. Aufbewahrung: Reste binnen 2 Stunden in flachen Behältern auf höchstens 4°C kühlen und in 3–4 Tagen verbrauchen. Aufwärmen: Bis zum Dampfen erhitzen; bei sehr dicker Sauce einen Löffel Wasser ergänzen.

Fehler beheben

Karamell schmeckt bitter: Der Zucker ist zu dunkel geworden. Mit frischem Zucker neu beginnen. Hähnchen bräunt ungleichmäßig: In mehreren Portionen anbraten und die Pfanne nicht überfüllen. Sauce wird vor dem Fleisch trocken: Heißes Wasser ergänzen, abdecken und sanft weiterschmoren. Sauce ist zu dünn: Hähnchen herausnehmen und die Sauce einige Minuten offen einkochen. Hähnchen ist noch nicht gar: Abgedeckt weitergaren und erneut messen; die Stückgröße verändert die Zeit.

Häufige Fragen

Kann ich Kokoswasser durch Wasser ersetzen? Ja, die Sauce schmeckt dann weniger süß und vollmundig. Wie soll ich den Ingwer schneiden? Streifen bleiben als Stücke spürbar, gehackter Ingwer verteilt sich stärker. Das Rezept verwendet beides. Geht auch Hähnchen ohne Knochen? Ja, kleine Stücke garen schneller. Früh prüfen und auf 74°C erhitzen. Was passt dazu? Gedämpfter Reis ist die übliche Beilage; Gurke und gegartes Gemüse passen ebenfalls.

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzung mit angenommenen 65 % essbarem Anteil bei Hähnchen mit Knochen und Haut; USDA-Werte für rohes Keulenfleisch samt Haut dienen als Referenz. Zucker, Öl, Aromaten und ein typischer Fischsaucenwert sind enthalten. Ertrag, gegessene Haut, ausgetretenes Fett und Marken verändern die Werte.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • PortionsgrößeEtwa 300–350 g Hähnchen mit Knochen und Sauce, ohne Reis
  • KalorienEtwa 530 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 16 g
  • EiweißEtwa 36 g
  • FettEtwa 35 g
  • BallaststoffeEtwa 1 g
  • NatriumEtwa 850 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch durch die Fischsauce. Etikett auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Hähnchen gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten. Hände, Geräte und Flächen nach Kontakt reinigen. Die dicksten Stücke nahe am Knochen müssen 74°C erreichen. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, in 3–4 Tagen verbrauchen und dampfend heiß aufwärmen. Nach mehr als 2 Stunden bei Raumtemperatur entsorgen.

Guten Appetit

Guten Appetit

  • Heiß servieren, solange Hähnchen und Sauce glänzen und duften.
  • Die eingekochte Ingwersauce auch über den Reis geben.
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