Cơm gà Phú Yên verbindet goldgelben Kurkumareis, der in Hühnerbrühe gegart wird, mit zart gezupftem Hähnchen. Für diese Hausversion wird ein ganzes Hähnchen gekocht, damit seine Brühe sowohl den Reis als auch eine kleine Suppe begleitet. Rau răm, Gurke, Mungbohnensprossen und ein schneller Karotten-Daikon-Pickle bringen Frische; die Ingwer-Fischsauce nước mắm gừng wird separat serviert, Chili nach Geschmack.
Cơm gà Phú Yên verbindet goldgelben Kurkumareis, der in Hühnerbrühe gegart wird, mit zart gezupftem Hähnchen. Für diese Hausversion wird ein ganzes Hähnchen gekocht, damit seine Brühe sowohl den Reis als auch eine kleine Suppe begleitet. Rau răm, Gurke, Mungbohnensprossen und ein schneller Karotten-Daikon-Pickle bringen Frische; die Ingwer-Fischsauce nước mắm gừng wird separat serviert, Chili nach Geschmack.
Karotte und Daikon mit 60 ml Reisessig, 60 ml Wasser, 15 g Zucker und 2 g Salz mischen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, dann leicht abtropfen.
Das Hähnchen mit 2.500 ml Wasser, Ingwer, Schalotten und 10 g Salz in einen großen Topf geben; nur bei Bedarf etwas Wasser zum Bedecken ergänzen. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, die Hitze reduzieren und sanft pochieren, dabei einmal wenden. Ein Thermometer fern vom Knochen in der dicksten Bruststelle und im Inneren der Keule muss mindestens 74°C anzeigen. Für 1,3 kg dauert das meist 45–55 Minuten; entscheidend ist die Temperatur, nicht die Farbe.
Das Hähnchen auf eine saubere Platte legen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein sauberes feines Sieb gießen. 550 ml für den Reis abmessen, den Rest zum Servieren heiß halten. Sobald es handhabbar ist, das Hähnchen zerpflücken und die Knochen entfernen. Utensilien für rohes Hähnchen getrennt halten.
Jasminreis spülen, bis das Wasser fast klar ist, und 10 Minuten gründlich abtropfen lassen. Öl in einem schweren Topf erhitzen; 30 g Schalotte und 12 g Knoblauch duftend anbraten. Reis und 2 g Kurkuma dazugeben und unter Rühren 2 Minuten rösten.
550 ml heiße Brühe und 4 g Salz dazugeben. Aufkochen lassen, fest abdecken und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen oder die Weißreis-Einstellung des Reiskochers nutzen. Herd ausschalten, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und vorsichtig auflockern.
Für nước mắm gừng 30 g Zucker in 60 ml Wasser lösen. 45 ml Fischsauce, Limettensaft, 15 g Ingwer und 8 g Knoblauch einrühren. Chili nach Wunsch dazugeben. Süße, Säure, Salz und Ingwer abschmecken.
Rau răm und Koriander abspülen und trocknen. Gurke, Sprossen und abgetropftes Pickle auf einer sauberen Platte anrichten. Die übrige Brühe erwärmen, mit 3 g Salz würzen und 10 g Frühlingszwiebel hinzufügen; die restlichen 15 g für den Reis zurückbehalten.
Reis auf vier Schalen verteilen, Hähnchen und restliche Frühlingszwiebel daraufgeben. Mit Kräutern, Gurke, Sprossen, Pickle, kleinen Schalen heißer Brühe und nước mắm gừng servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen essen und Hähnchen, Reis sowie Brühe auf 74°C erhitzen.
Sanftes Garen hält die Brühe aromatisch und das Fleisch zart. Erreicht die Brust 74°C vor der Keule, weiter sanft garen und beide Stellen erneut prüfen. Brühe vor dem Abmessen abseihen. Reis nach dem Garen zugedeckt ruhen lassen. Für eine milde Sauce die Chili weglassen.
Das Hähnchen ist trocken: Nicht sprudelnd kochen und nach Erreichen von 74°C an beiden Messstellen vom Herd nehmen. Der Reis ist matschig: Nach dem Spülen gut abtropfen lassen und 550 ml Brühe genau abmessen. Das Pickle ist zu sauer: Leicht abtropfen und als knackige Beilage servieren. Die Sauce ist zu salzig: Etwas Wasser oder Limettensaft ergänzen; Fischsaucen unterscheiden sich im Salzgehalt.
Kann ich den Reis in Wasser garen? Ja, doch die Hühnerbrühe gibt ihm seinen charakteristischen Geschmack. Brühe nach dem Abseihen abmessen. Muss Chili in die Sauce? Nein. Chili in nước mắm gừng ist optional und kann separat serviert oder weggelassen werden.
Für Personen mit erhöhtem Risiko für lebensmittelbedingte Erkrankungen die rohen Sprossen weglassen oder gründlich garen; Waschen entfernt Keime im Inneren der Samen nicht. Enthält Fisch (Fischsauce). Milch, Ei, Soja, Weizen, Erdnüsse und Schalentiere werden nicht verwendet; Etikett der Fischsauce auf mögliche Kreuzkontakte prüfen. Rohes Hähnchen bei höchstens 4°C lagern und von Gemüse sowie verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Hände waschen und Bretter, Messer, Zange und Thermometer nach Kontakt mit rohem Geflügel reinigen. Das ganze Hähnchen an Brust und Keule, jeweils fern vom Knochen gemessen, auf mindestens 74°C garen. Brühe zum Servieren heiß halten. Hähnchen, Reis, Brühe und geschnittenes Gemüse binnen 2 Stunden in flachen Behältern auf höchstens 4°C kühlen und auf 74°C erhitzen.
Kurzbeschreibung: Feste Welssteaks schmoren in einer glänzenden Sauce aus Karamell, Kokoswasser und Fischsauce. Dazu gibt es Jasminreis und grünes Gemüse.
Kurzbeschreibung: Elastische Reisnudeln in klarer Schweineknochenbrühe mit Schweinefilet, Hackfleisch, Leber, Garnelen und Wachteleiern, dazu Röstknoblauch und frisches Gemüse.
Kurzbeschreibung: Zarter Schlangenkopffisch gart in einer lebhaften Tamarindenbrühe mit Ananas, Tomate, Okra und Kräutern; dazu gibt es Jasminreis.
