Name: Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 4 große Augen von Ozeanthunfisch, wenn möglich je etwa 150–200 g; gefrorene Augen im Kühlschrank auftauen; 1,5 l Trinkwasser zum Blanchieren, danach wegschütten; 2 g feines Salz für das Blanchierwasser; 10 g frischer Ingwer, in Scheiben; 30 g Zitronengras, angedrückt; 10 g Schalotte, in Scheiben; 15 ml Reiswein, optional; 600 ml Trinkwasser; 400 ml ungesüßtes Kokoswasser; 20 g getrocknete Jujuben, etwa 4 Stück, abgespült und leicht eingeschnitten; 12 g getrocknete Goji-Beeren, abgespült; 15 g getrockneter chinesischer Yams in Lebensmittelqualität, abgespült; 15 g Hiobstränen in Lebensmittelqualität, abgespült; 20 g getrocknete Shiitake, etwa 4–6 kleine Pilze, eingeweicht und ohne Stiele; 15 g frischer Ingwer, in Scheiben; 30 g Zitronengras, angedrückt; 20 g Schalotte, in Scheiben; 100 g Karotte, geschält und in dünne Scheiben geschnitten; 3 g feines Salz; 15 ml Fischsauce; 6 g Kandiszucker, zerstoßen; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 l kühles Trinkwasser zum Einweichen der Kräuter und Pilze; danach wegschütten; 5 g rote Chili, dünn geschnitten, nach Geschmack; 20 g Frühlingszwiebel, dünn geschnitten; 10 g Koriander, gewaschen und gehackt; 5 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 100 g frische Senfblätter und Perilla, gewaschen und trocken geschüttelt

Weite Ansicht des Thunfischaugen-Eintopfs auf einer geflochtenen Tischmatte vor der Küste. — Die Tonschale mit Eintopf und frischem Blattgemüse steht auf einem Tisch am Meer.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit etwa 40 Minuten

Ruhe- und Wartezeit 20 Minuten zum Einweichen der Trockenware

Gesamtzeit etwa 1 Stunde 25 Minuten, ohne gegebenenfalls nötiges Auftauen über Nacht im Kühlschrank

Kalorien pro Portion etwa 230 kcal

Zutaten ↓

Überblick

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc ist ein Gericht aus Phú Yên, bei dem ein großes Auge vom Ozeanthunfisch mit einer chinesisch inspirierten kulinarischen Kräutermischung sanft gegart wird. Der Name wird manchmal als „Thunfischauge mit Heilkräutern geschmort“ übersetzt. Dieses Rezept macht jedoch keine medizinischen oder gesundheitlichen Versprechen; die Trockenware dient dem Geschmack.

Lokale Beschreibungen nennen unterschiedliche Methoden und Garzeiten, vom kurzen Köcheln bis zum langen Schmoren. Diese Hausversion verwendet Jujuben, Goji, chinesischen Yams, Hiobstränen, Shiitake, Ingwer und Zitronengras in einer leicht süßlichen Brühe mit Kokoswasser. Vor dem Schmoren werden die Augen kurz in Salzwasser blanchiert. Sehr heiß mit frischen Senfblättern und Perilla servieren; sie bringen einen frischen Ausgleich zum reichhaltigen, weichen Fisch.

Praxis

Tipps für gutes GelingenKaufe die Augen bei einem zuverlässigen Fischhändler und frage nach der Thunfischart. Wähle intakte, gut gekühlte oder gefrorene Stücke ohne ungewöhnlichen Geruch. Gefrorene Augen über Nacht im Kühlschrank auftauen; diese Zeit ist nicht eingerechnet. Meeresfrüchte niemals auf der Arbeitsplatte auftauen. Lose Häute und sichtbare Blutgefäße vorsichtig entfernen. Rohfisch und austretende Flüssigkeit von verzehrfertigen Kräutern getrennt halten. Nach dem Zugeben nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen kann das weiche Gewebe zerfallen lassen und die Brühe trüben. Die dickste essbare Stelle jedes Auges mit einem Thermometer messen. Die Stücke sind unterschiedlich groß; die Zeit ist ein Richtwert, keine Garantie.

Zutaten

Thunfischaugen und Blanchieren

4 große Augen von Ozeanthunfisch, wenn möglich je etwa 150–200 g; gefrorene Augen im Kühlschrank auftauen
1,5 l Trinkwasser zum Blanchieren, danach wegschütten
2 g feines Salz für das Blanchierwasser
10 g frischer Ingwer, in Scheiben
30 g Zitronengras, angedrückt
10 g Schalotte, in Scheiben
15 ml Reiswein, optional

Kräuterbrühe mit Kokoswasser

600 ml Trinkwasser
400 ml ungesüßtes Kokoswasser
20 g getrocknete Jujuben, etwa 4 Stück, abgespült und leicht eingeschnitten
12 g getrocknete Goji-Beeren, abgespült
15 g getrockneter chinesischer Yams in Lebensmittelqualität, abgespült
15 g Hiobstränen in Lebensmittelqualität, abgespült
20 g getrocknete Shiitake, etwa 4–6 kleine Pilze, eingeweicht und ohne Stiele
15 g frischer Ingwer, in Scheiben
30 g Zitronengras, angedrückt
20 g Schalotte, in Scheiben
100 g Karotte, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 g feines Salz
15 ml Fischsauce
6 g Kandiszucker, zerstoßen
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Einweichen und Servieren

1 l kühles Trinkwasser zum Einweichen der Kräuter und Pilze; danach wegschütten
5 g rote Chili, dünn geschnitten, nach Geschmack
20 g Frühlingszwiebel, dünn geschnitten
10 g Koriander, gewaschen und gehackt
5 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
100 g frische Senfblätter und Perilla, gewaschen und trocken geschüttelt

Zubereitung

Auftauen und kühl halten. Gefrorene Augen über Nacht im Kühlschrank auftauen. Mit kaltem Trinkwasser abspülen, bei Bedarf lose Haut entfernen, trocken tupfen und bis zur weiteren Vorbereitung wieder kühlen.
Trockenware einweichen. Jujuben, Goji, Yams, Hiobstränen und Shiitake mit 1 l kaltem Trinkwasser bedecken. 20 Minuten einweichen, dann abgießen und abspülen. Das Einweichwasser wegschütten. Shiitake-Stiele entfernen und Jujuben leicht einschneiden.
Blanchieren und reinigen. 1,5 l Wasser mit 2 g Salz, 10 g Ingwer, 30 g Zitronengras, 10 g Schalotte und nach Wunsch dem Reiswein sprudelnd aufkochen. Die Augen zugeben und 1–2 Minuten blanchieren. Herausheben, kurz mit kaltem Trinkwasser abspülen, sichtbare Blutgefäße entfernen und kühl stellen.
Brühe ansetzen. In einem schweren 4–5-l-Topf 600 ml Wasser, Kokoswasser, abgetropfte Trockenware und Shiitake, Karotte, 15 g Ingwer, 30 g Zitronengras, 20 g Schalotte, 3 g Salz, Fischsauce, Kandiszucker und 1 g Pfeffer mischen. Fast zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten sanft köcheln lassen.
Thunfischaugen garen. Die blanchierten Augen zugeben und möglichst weit in die Flüssigkeit drücken. Zugedeckt etwa 20–30 Minuten sanft köcheln lassen. Nach 20 Minuten mit der Kontrolle beginnen. Mit einem sauberen Thermometer die dickste essbare Stelle jedes Auges messen, ohne den Knochen zu berühren; jedes muss 63 °C erreichen. Ist eines kühler, in 5-Minuten-Schritten weitergaren und erneut messen. Das umliegende Fischfleisch soll außerdem undurchsichtig sein und sich leicht lösen.
Garnieren und heiß servieren. Je ein Auge mit Brühe in eine vorgewärmte Tonschale geben. Frühlingszwiebel, Koriander, restlichen Ingwer, Chili und schwarzen Pfeffer darübergeben. Mit Senfblättern und Perilla separat dampfend heiß servieren. Keine offene Flamme am Tisch verwenden.
Reste sicher aufbewahren. Heiße Speisen bei mindestens 60 °C halten oder Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde) in flache Behälter füllen und kühlen. Bei höchstens 4 °C bis zu 2 Tage aufbewahren und auf 74 °C erhitzen.

Praxis

Praktische Hinweise

Reiswein ist optional; lasse ihn weg, wenn du keinen hast oder nicht mit Alkohol kochen möchtest. Verwende nur getrocknete Zutaten in Lebensmittelqualität mit lesbarer Zutatenliste und prüfe Allergene sowie mögliche Kreuzkontakte. Kräutermischungen unterscheiden sich je nach Anbieter; deshalb verwendet dieses Rezept abgemessene Zutaten statt eines nicht näher bezeichneten Arzneiprodukts. Knusprige Reiscracker können separat dazu gereicht werden, sind aber nicht in Menge oder Nährwerten enthalten.

Problemlösung

Die Brühe kocht zu stark: Hitze reduzieren, bis kaum Blasen aufsteigen; so bleiben die Augen intakt. Der Fisch riecht nach dem Blanchieren noch stark: Sichtbare Blutgefäße entfernen und kurz abspülen. Beim nächsten Mal frischere, gut gekühlte Meeresfrüchte verwenden. Das Gewebe hat 63 °C noch nicht erreicht: In 5-Minuten-Schritten sanft weitergaren und jedes Auge erneut prüfen. Die Brühe ist zu süß: Etwas heißes Wasser zugeben und vorsichtig mit Fischsauce ausgleichen; nicht auf einmal viel Salz hinzufügen.

Lebensmittelsicherheit

Rohe Thunfischaugen bei höchstens 4 °C lagern. Gefrorene Meeresfrüchte im Kühlschrank oder in einem auslaufsicheren Beutel unter kaltem fließendem Wasser auftauen, niemals bei Raumtemperatur. Nach Kontakt mit rohem Fisch Hände, Geräte und Flächen reinigen. Jedes Auge garen, bis die dickste essbare Stelle 63 °C erreicht; undurchsichtiges, leicht ablösbares Fleisch ist ein zusätzlicher Hinweis. Reste innerhalb von 2 Stunden, bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde, kühlen. Bei höchstens 4 °C maximal 2 Tage lagern und auf 74 °C erhitzen. Thunfischarten unterscheiden sich. Frage beim Einkauf nach der Art. Die FDA zählt Großaugenthun zu den Fischen mit besonders hohem Methylquecksilbergehalt und rät Schwangeren, Stillenden und kleinen Kindern, ihn zu meiden. Ist die Art unbekannt, gelten die örtlichen Empfehlungen zum Fischverzehr.

Häufige Fragen

Kann ich gefrorene Augen verwenden? Ja. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und bis zum Blanchieren kalt halten. Kann ich eine fertige Kräutermischung verwenden? Nur eine kulinarische Mischung in Lebensmittelqualität mit klarer Zutatenliste. Da sich die Zusammensetzung unterscheidet, werden Jujuben, Goji, Yams und Hiobstränen hier einzeln abgemessen. Warum werden die Augen zuerst blanchiert? Kurzes Blanchieren in Salzwasser und das Entfernen sichtbarer Blutgefäße sind übliche Reinigungsschritte vor dem Schmoren. Kann ich den Eintopf mehrere Stunden kochen? Manche lokale Varianten garen länger; diese Hausversion nutzt eine kürzere Spanne und eine gemessene Endtemperatur. Langes Garen macht das Gewebe weicher, kann es aber auch zerfallen lassen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

PortionsgrößeEin großes Thunfischauge, ganz etwa 150–200 g, plus ein Viertel der Brühe, des Gemüses und der Garnitur
Kalorien230 kcal
Kohlenhydrate12 g
Eiweiß25 g
Fett8 g
Ballaststoffe2 g
Natrium700 mg

Allergene

Enthält Fisch aus Thunfisch und Fischsauce. Verpackungsangaben der getrockneten Kräuter und Pilze auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen.

Zum Schluss

Rohe Augen kalt halten und jedes einzeln mit dem Thermometer prüfen.
Vor dem Servieren an Personen, die Quecksilberempfehlungen beachten, die Thunfischart erfragen.

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc

Praxis

Zutaten

Thunfischaugen und Blanchieren

Kräuterbrühe mit Kokoswasser

Zum Einweichen und Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Problemlösung

Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Allergene

Zum Schluss

Vietnamesische Nationalgerichte

Cơm lam

Lợn bản nướng mắc khén

Nem chua rán