Mè xửng ist eine bekannte Süßigkeit aus Huế. Typisch sind der Duft von geröstetem Sesam, der kräftige Geschmack der Erdnüsse und die zähe Konsistenz durch den Malzsirup. In der Stadt gibt es mehrere Varianten: besonders bekannt sind die dicken, weichen Quadrate; knusprige Stücke mit Reiswaffel und dünne, durchsichtige „Spiegel“-Bonbons sind eigene Varianten.
Dieses Rezept für zu Hause orientiert sich an der zähen Variante. Ein eingekochter Sirup aus Zucker und Malz wird mit Tapiokastärke gebunden, mit gerösteten Erdnüssen und Sesam vermischt, zwischen Sesamschichten gepresst und in kleine Riegel geschnitten. Es ist eine praktische Hausversion und kein geschütztes Herstellerrezept. Ein Stück passt gut zu heißem Tee; die ausgewogene Süße und der nussige Geschmack laden zum Teilen ein.
Lege eine 20 × 20 cm große Form mit Backpapier aus. Röste den Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren 4–6 Minuten, bis er duftet und hellgolden ist; gib ihn auf einen Teller. Röste ungeröstete Erdnüsse separat, bis sie duften, und lasse sie vollständig abkühlen. Halte 40 g Sesam für die Masse und 140 g für Form und Hülle zurück.
Verrühre die Tapiokastärke mit 45 ml kaltem Wasser glatt. Stelle die Mischung bereit. Lege gehackte Erdnüsse und Pfannenwender bereit, bevor du den Sirup kochst.
Gib Zucker, Gerstenmalzsirup, 90 ml Wasser, Zitronensaft und Salz in einen schweren Topf. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und rühre nur, bis sich der Zucker gelöst hat; danach nicht mehr rühren. Befestige das Zuckerthermometer und koche den Sirup gleichmäßig auf 114–114°C (Weichballenstadium), etwa 8–12 Minuten. Drehe den Topfgriff nach innen und berühre oder probiere den heißen Sirup nicht.
Reduziere die Hitze auf niedrig. Rühre die Stärkemischung erneut durch und gieße sie in dünnem Strahl unter ständigem Rühren mit dem hitzebeständigen Pfannenwender in den heißen Sirup. Koche und rühre weitere 2–4 Minuten, bis die Masse glänzend und durchscheinend ist, in einem dicken Band vom Pfannenwender fällt und eine durch den Topf gezogene Spur etwa 2 Sekunden sichtbar bleibt. Nimm den Topf vom Herd und rühre Erdnüsse und 40 g gerösteten Sesam rasch ein.
Verteile mit Ofenhandschuhen 70 g gerösteten Sesam in der ausgelegten Form. Gib die heiße Masse vorsichtig darauf und drücke sie mit einem geölten Pfannenwender zu einer gleichmäßigen Schicht von etwa 1,5 cm; nicht mit bloßen Händen drücken. Streue die übrigen 70 g Sesam darüber und drücke ihn leicht an. Lasse alles etwa 45 Minuten ungestört fest werden. Hebe die Platte heraus und schneide sie mit einem leicht geölten scharfen Messer in 24 Riegel.
Serviere die zähen Riegel zu heißem Grün- oder Lotosblütentee. Die leichte Herbe des Tees gleicht die Süße aus. Für ein kräftigeres Röstaroma kannst du Sesam und Erdnüsse rösten, bis sie duften; sie dürfen nicht anbrennen. Lasse die Süßigkeit vor dem Verpacken vollständig abkühlen. Bewahre sie luftdicht und trocken an einem kühlen Ort auf, mit Backpapier zwischen den Riegeln, und verbrauche sie für die beste Konsistenz innerhalb von 7 Tagen. Halte sie von Feuchtigkeit fern; im Kühlschrank kann Kondenswasser entstehen und die Süßigkeit hart werden. Entsorge sie, wenn sie feucht, schimmelig oder anderweitig verdorben ist.
Die Süßigkeit bleibt zu weich: Der Sirup hat möglicherweise 114°C nicht erreicht oder die Stärkemischung muss bei niedriger Hitze noch eine Minute kochen. Prüfe Temperatur und dicke, glänzende Bandkonsistenz. Die Platte wird spröde: Der Sirup wurde zu heiß oder zu lange gekocht. Nimm ihn beim nächsten Mal sofort bei der angegebenen Temperatur vom Herd. Beim Zugeben der Stärke entstehen Klumpen: Rühre die Mischung erneut glatt und gieße sie langsam unter ständigem Rühren ein. Der Sesam schmeckt bitter: Er wurde zu dunkel geröstet. Verwende mittlere bis niedrige Hitze und nimm ihn heraus, sobald er duftet und hellgolden ist. Die Süßigkeit klebt am Messer: Öle die Klinge leicht ein und wische sie zwischen den Schnitten ab.
Was bedeutet mè xửng? So heißt die Sesamsüßigkeit aus Huế, besonders die zähe Variante mit geröstetem Sesam, Erdnüssen und Malzsirup. Ist dies die knusprige oder die Spiegel-Variante? Nein. Dieses Rezept ergibt eine dicke, zähe Süßigkeit. Knusprige Varianten können Reiswaffel enthalten; Spiegelbonbons sind dünn und durchsichtig. Es handelt sich um andere Stile. Warum brauche ich ein Zuckerthermometer? Die Temperatur des Sirups bestimmt die fertige Konsistenz. Das Thermometer zeigt das Weichballenstadium zuverlässiger an als die Kochzeit allein.
Ungefähre Schätzung für zwei Riegel. Die Zusammensetzung des Malzsirups und der Wasserverlust beim Kochen hängen vom Produkt und der Charge ab.
Enthält Erdnüsse, Sesam und Gerstenmalz, ein glutenhaltiges Getreide. Prüfe die Etiketten auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt. Die Süßigkeit ist nicht für Menschen geeignet, die Gerste oder Gluten meiden, sofern nicht bewusst ein geprüfter Ersatz verwendet wird. Kochend heißer Zuckersirup kann schwere Verbrennungen verursachen: Verwende einen stabilen schweren Topf, Zuckerthermometer, hitzebeständige Handschuhe und lange Ärmel; halte Kinder und Tiere fern. Berühre oder probiere den heißen Sirup niemals, gib kein Wasser zur heißen Süßigkeit und kratze heißen, fest gewordenen Sirup nicht aus dem Topf.
Bei dieser Spezialität aus Huế treffen weiche Teigtaschen mit Garnelen und Schweinefleisch auf einen knusprigen Fladen, dazu Frühlingszwiebelöl und nước chấm.
Breite Reisnudeln, aromatisches Hähnchen mit Kurkuma und Zitronengras sowie nur wenig kräftige Brühe ergeben eine sättigende Schüssel, die keine Suppe ist. Dazu kommen frische Kräuter, geröstete Erdnüsse und ein knuspriger Sesam-Reiscracker.
Cao lầu ist eng mit Hội An in der Provinz Quảng Nam verbunden. In einer Schüssel treffen dicke, elastische Nudeln auf zartes Schweinefleisch, frisches Gemüse und Sprossen, knusprige Reiscracker und nur wenig konzentrierte Kochflüssigkeit. Traditionelle Nudeln werden mit einem lokalen Verfahren unter Verwendung von alkalischem Aschewasser verbunden. Diese Hausversion verwendet gekaufte Cao-lầu-Nudeln; dicke Udon sind eine praktische Annäherung, aber kein identischer Ersatz. Das Schweinefleisch schmort mit Sojasauce, Fischsauce und Fünf-Gewürze-Pulver, bis es zart ist, wird aufgeschnitten und auf den Nudeln serviert. Rezepte und Nudeltraditionen unterscheiden sich; dies ist eine gut umsetzbare, von Hội An inspirierte Variante.
