Gỏi sầu đâu cá sặc — Salat aus Bitterblättern und getrocknetem Gurami aus An Giang

Gib die Tamarinde in eine hitzefeste Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser. Lass sie 10 Minuten ziehen. Zerdrücke sie und streiche sie durch ein feines Sieb; Kerne und Fasern entsorgen. Verrühre den Tamarindensaft mit Fischsauce und Zucker, bis sich der Zucker löst, und gib Knoblauch sowie nach Wunsch Chili dazu.

Bringe einen Topf Wasser zum Kochen. Gib die sầu đâu-Blätter hinein und blanchiere sie 20–30 Sekunden, bis sie gerade zusammenfallen und noch grün sind. Abgießen, kurz kalt abspülen, sanft ausdrücken und sehr gut trocknen.

Heize Backofengrill oder Grillpfanne auf mittelhohe Hitze vor. Grille den getrockneten Fisch, einmal gewendet, etwa 4–6 Minuten, bis er durchgehend heiß und leicht gebräunt ist. Miss mit einem sauberen Thermometer an der dicksten Stelle; mindestens 62,8 °C / 145 °F sind erforderlich. Abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke zupfen und Gräten entfernen.

Gurke, Mango und rau răm waschen und trocknen. Mango und Gurke in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Alles trocken halten, damit das Dressing nicht verwässert.

Probiere das Dressing. Getrockneter Fisch und Fischsauce sind je nach Marke unterschiedlich salzig; bei Bedarf etwas Wasser oder Zucker einrühren. Erst probieren, dann salzen.

Blätter, Mango, Gurke und rau răm in einer großen Schüssel vorsichtig mit so viel Dressing mischen, dass alles leicht überzogen ist. 5 Minuten ziehen lassen, aber die Blätter nicht in Flüssigkeit liegen lassen.

Den Großteil des Fischs unterheben. Salat anrichten und mit restlichem Fisch und Erdnüssen bestreuen. Sofort servieren, übriges Dressing separat dazu reichen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb von 1 Stunde, wenn es wärmer als 32 °C / 90 °F ist). Abgedeckt lagern und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Halte den servierfertigen Salat bei der Zubereitung getrennt von rohem Fisch und ungewaschenen Zutaten.