Cơm âm phủ aus Huế – vietnamesischer Reisteller mit verschiedenen Beilagen

Reis garen. Reis waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. Reis und 450 ml Wasser in einen Reiskocher oder einen Topf mit Deckel geben. Nach Packungs- oder Geräteangabe garen. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, dann auflockern. Warm halten oder rasch abkühlen; nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schweinebauch köcheln. Schweinebauch mit 1.000 ml Wasser, angedrückter Schalotte und 4 g Salz in einen Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa 25–30 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist. Die dickste Stelle muss mindestens 63°C erreichen und 3 Minuten ruhen. Auf einen sauberen Teller legen, kurz abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Kochwasser wegschütten.

Schulter marinieren. Zitronengras, 20 g Schalotte, 10 g Knoblauch, 20 ml Fischsauce, Sojasauce, braunen Zucker, 10 ml Öl, Pfeffer und Sesam verrühren. Vier Steaks damit einreiben, abdecken und 30 Minuten kühlen. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4°C lagern.

Garnelenflocken zubereiten. Garnelen je nach Größe etwa 3–5 Minuten über leicht siedendem Wasser dämpfen, bis sie fest und undurchsichtig sind; wenn möglich, 63°C im Kern der größten Garnele prüfen. Kurz abkühlen lassen, fein hacken und in einer kleinen Pfanne mit 5 ml Öl und 1 g Salz trocken rösten, bis sie locker sind. Garnelen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Omelett zubereiten. Eier mit 5 ml Fischsauce verquirlen. 5 ml Öl in einer sauberen Pfanne erhitzen, Ei hineingeben und zu einem dünnen Omelett garen, bis es vollständig gestockt ist und im Zentrum 71°C erreicht. Auf ein sauberes Brett legen und in feine Streifen schneiden.

Frische Beilagen vorbereiten. Salat und Kräuter waschen und trocknen. Gurke und Karotte in feine Stifte schneiden. Verzehrfertiges Gemüse und sauberes Werkzeug von den Brettern für rohes Fleisch und Meeresfrüchte fernhalten.

Sauce mischen. 30 ml Fischsauce, 100 ml Wasser, Limettensaft und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. 6 g Knoblauch und Chili dazugeben. Abdecken und bis zum Servieren kühlen.

Schweineschulter grillen. Einen sauberen Grill oder eine Grillpfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Steaks aus der Marinade nehmen und die Marinade entsorgen. Je nach Dicke und Hitze etwa 3–5 Minuten pro Seite grillen. Einen dünnen Fühler seitlich in die dickste Stelle des größten Steaks stecken; mindestens 63°C erreichen. 3 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser dünn schneiden. Stücke unter der Temperatur weitergrillen und erneut messen.

Fertigwürste schneiden. Chả lụa und nem chua in feine Streifen schneiden und bis zum Anrichten kühlen. Schwangere und andere besonders gefährdete Personen sollten diese verzehrfertigen Fleischwaren dampfend heiß oder auf 74°C erhitzen oder weglassen.

Anrichten und servieren. In die Mitte jedes der vier breiten Teller ein Reishäufchen setzen. Grillfleisch, gekochten Schweinebauch, Garnelenflocken, Omelettstreifen, chả lụa, nem chua, Gurke, Karotte, Salat und Kräuter getrennt darum verteilen. Sauce separat reichen, damit alle nach Wunsch würzen und mischen können.