Vietnamesische Nationalgerichte

Bún thịt nướng Huế (Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch aus Huế)

Bún thịt nướng Huế kombiniert kühle Reisnudeln mit heiß gegrilltem Schweinefleisch, knackigem Gemüse und frischen Kräutern. Diese alltagstaugliche Version serviert das Fleisch mit schnell eingelegter Karotte und grüner Papaya, zerstoßenen Erdnüssen und einer Erdnuss-Sesam-Sauce, die mit Fischsauce und Limette abgeschmeckt wird. In Beschreibungen der Küche von Huế kommt auch ein leichteres Fischsaucen-Dressing vor. Die Restaurants unterscheiden sich, daher ist dies eine praktische Variante und kein einzig festgelegtes Rezept.

Vietnamesische Nationalgerichte

Breite Tischansicht von Bún thịt nướng Huế mit Erdnuss-Sesam-Sauce, frischen Kräutern, Gurke, eingelegtem Gemüse und Limette. — Eine Nudelschale mit Huế-Schweinefleisch, Sauce, Kräutern und Limette.

Ergibt 4 Schalen

Garzeit etwa 20 Minuten

Ruhezeit 45 Minuten

Gesamtzeit etwa 1 Stunde 40 Minuten

Kalorien pro Portion etwa 930 kcal

Überblick

Bún thịt nướng Huế (Reisnudeln mit gegrilltem Schweinefleisch aus Huế)

Bún thịt nướng Huế kombiniert kühle Reisnudeln mit heiß gegrilltem Schweinefleisch, knackigem Gemüse und frischen Kräutern. Diese alltagstaugliche Version serviert das Fleisch mit schnell eingelegter Karotte und grüner Papaya, zerstoßenen Erdnüssen und einer Erdnuss-Sesam-Sauce, die mit Fischsauce und Limette abgeschmeckt wird. In Beschreibungen der Küche von Huế kommt auch ein leichteres Fischsaucen-Dressing vor. Die Restaurants unterscheiden sich, daher ist dies eine praktische Variante und kein einzig festgelegtes Rezept.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenDas zarte Innere des Zitronengrases sehr fein hacken. So haftet es am Fleisch und verbrennt nicht in großen Stücken. Das Schweinefleisch im Kühlschrank marinieren. Als vier Steaks grillen und erst nach der Ruhezeit aufschneiden; so lässt sich die Kerntemperatur besser prüfen. Die Erdnuss-Sesam-Sauce cremig mixen und das Wasser nach und nach zugeben. Kräuter und Gemüse unter fließendem Wasser waschen, gründlich trocknen und getrennt vom Brett für rohes Schweinefleisch halten. Die Sauce separat servieren. In Huế wird auch ein leichteres Fischsaucen-Dressing beschrieben, sodass jeder nach Geschmack dosieren kann.

Zutaten

Zutaten

Gegrilltes Schweinefleisch mit Zitronengras

600 g ausgelöste Schweineschulter, pariert und in vier etwa 1,5 cm dicke Steaks geschnitten
25 g zartes Zitronengras, sehr fein gehackt
25 g Schalotte, fein gehackt
10 g Knoblauch, fein gehackt
20 ml Fischsauce
15 g Zucker
15 ml neutrales Öl
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnell eingelegte Karotte und grüne Papaya

150 g grüne Papaya, geschält, entkernt und in feine Streifen geschnitten
150 g Karotte, geschält und in feine Streifen geschnitten
100 ml Reisessig
100 ml Trinkwasser
15 g Zucker
3 g feines Salz

Erdnuss-Sesam-Fischsauce

60 g ungesalzene geröstete Erdnüsse
15 g gerösteter Sesam
20 ml Fischsauce
25 ml Limettensaft
160 ml Trinkwasser, nach und nach zugeben
15 g Zucker
8 g Knoblauch, fein gehackt
3 g rote Chili, fein gehackt; optional oder nach Geschmack

Bún-Schalen und frische Beilagen

320 g trockene Reisvermicelli (bún)
160 g knackige Salatblätter, gewaschen und getrocknet
200 g Gurke, in feine Streifen geschnitten
75 g gemischte frische Kräuter (Minze, Thai-Basilikum und Koriander), gewaschen und getrocknet
40 g ungesalzene geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen
2 Limetten, in Spalten geschnitten

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Gemüse einlegen. Essig, Wasser, 15 g Zucker und Salz verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. Papaya und Karotte zugeben, abdecken und mindestens 15 Minuten kalt stellen.
Schweinefleisch marinieren. Zitronengras, Schalotte, Knoblauch, Fischsauce, 15 g Zucker, Öl und Pfeffer vermengen. Die Steaks damit überziehen, abdecken und 45 Minuten im Kühlschrank marinieren. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht wiederverwenden.
Frisches Gemüse vorbereiten. Salat und Kräuter waschen und trocknen. Gurke in feine Streifen schneiden. Ein sauberes Brett und saubere Utensilien verwenden, getrennt vom rohen Schweinefleisch.
Sauce zubereiten. 60 g Erdnüsse, Sesam, Fischsauce, Limettensaft, 160 ml Wasser, 15 g Zucker, Knoblauch und nach Wunsch Chili zu einer löffelbaren Sauce mixen. Das Wasser nach und nach zugeben. Bei Bedarf mit Limette oder Wasser abschmecken.
Nudeln kochen. Die trockenen Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Abgießen und wie angegeben abkühlen lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren, wenn sie nicht gleich verwendet werden.
Schweinefleisch grillen. Einen sauberen Grill oder eine Grillpfanne auf mittelhohe Hitze bringen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und die Marinade entsorgen. Je nach Dicke und Hitze pro Seite etwa 3–5 Minuten grillen. Eine dünne Thermometersonde seitlich in die dickste Stelle jedes Steaks stecken; mindestens 63°C müssen erreicht werden. 3 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden. Steaks, die noch nicht heiß genug sind, weitergrillen und erneut prüfen.
Anrichten und servieren. Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen. Salat, Nudeln, Gurke, Kräuter und Pickles auf vier Schalen verteilen. Fleisch, Erdnuss-Sesam-Sauce und zerstoßene Erdnüsse daraufgeben. Limettenspalten dazu reichen und die Sauce nach Geschmack dosieren lassen.
Reste sicher lagern. Rohes Schweinefleisch und sein Brett getrennt von gegartem Fleisch und frischem Gemüse halten. Verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Kräuter und Gemüse getrennt vom warmen Fleisch und der Sauce lagern.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Grüne Papaya gibt es in asiatischen Lebensmittelgeschäften fest und unreif. Falls sie nicht erhältlich ist, mehr Karotte oder Daikon einlegen. Statt trockener Nudeln können etwa 800 g gekochte frische bún verwendet werden. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren. Im Mixer wird die Sauce glatt, im Mörser bleibt sie gröber. Das Wasser in mehreren Portionen zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird. Die Pickles können am selben Tag früher zubereitet und abgedeckt gekühlt werden. Zum Servieren sauberes Besteck verwenden. Für mehr Frische Limette, Kräuter und Chili separat anbieten, statt der gesamten Sauce mehr Fischsauce hinzuzufügen.

Wenn etwas nicht klappt

Die Sauce ist zu dick: Esslöffelweise Wasser einrühren, bis sie den Löffel überzieht und trotzdem fließt. Die Sauce ist zu salzig: Etwas Wasser und Limettensaft zugeben und erneut probieren. Der Salzgehalt der Fischsauce variiert je nach Marke. Das Fleisch bräunt, bevor es gar ist: Hitze reduzieren und weitergaren; den Kern mit dem Thermometer prüfen. Nicht allein nach der Farbe gehen. Die Nudeln kleben zusammen: Mit etwas kaltem Trinkwasser vorsichtig lösen, gut abtropfen lassen und erst kurz vor dem Servieren aufteilen.

Häufige Fragen

Ist Erdnuss-Sesam-Sauce die einzige Sauce aus Huế? Nein. In Beschreibungen der Küche von Huế kommt auch ein leichteres Fischsaucen-Dressing vor, und die Restaurants unterscheiden sich. Diese Version kombiniert Erdnüsse und Sesam mit Fischsauce und Limette. Kann ich die Sauce vorbereiten? Ja. Abgedeckt kühlen und vor dem Servieren umrühren. Wenn sie eindickt, mit etwas Wasser oder Limettensaft verdünnen. Kann ich das Schweinefleisch in der Pfanne braten? Ja. Eine saubere schwere Pfanne bei mittelhoher Hitze verwenden, nicht überfüllen und jedes Steak mit einem Thermometer prüfen.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portionsgrößeeine Schale, ein Viertel des Rezepts mit Nudeln, Fleisch, Gemüse und Sauce
Kalorienetwa 930 kcal
Kohlenhydrateetwa 94 g
Eiweißetwa 40 g
Fettetwa 44 g
Ballaststoffeetwa 6 g
Natriumetwa 1.650 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch in der Fischsauce, Erdnüsse und Sesam. Verpackungen auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Rohes Schweinefleisch abgedeckt bei höchstens 4°C im Kühlschrank marinieren. Gemüse unter fließendem Wasser waschen und trocknen. Für rohes Fleisch und verzehrfertiges Gemüse getrennte saubere Bretter verwenden. Marinade entsorgen. Jedes Steak seitlich an der dicksten Stelle mit einer dünnen Sonde prüfen: mindestens 63°C erreichen und vor dem Aufschneiden 3 Minuten ruhen lassen. Gegartes Schweinefleisch, Nudeln und andere verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.

Zum Servieren

Zum Servieren

Die Schalen, Erdnuss-Sesam-Sauce, Limettenspalten und frische Kräuter gemeinsam auf den Tisch stellen.
Jeder kann Sauce, Limette und Chili nach Geschmack ergänzen.