Cơm lam gà sa lửa verbindet zwei Spezialitäten des zentralen Hochlands: Klebreis, der in frischem Bambus gart, und über Holzkohle gegrilltes Hähnchen. Für diese abgemessene Hausversion aus Kon Tum wird ein kleines, flach aufgeschnittenes Hähnchen mit Zitronengras, Schalotte, Knoblauch, Chili, Fischsauce, Honig und den regionalen Waldpfefferblättern lá tiêu rừng gewürzt. Der Reis gart neben der Glut in Bambusröhren und wird mit einer einfachen Erdnuss-Salz-Mischung serviert.
Die Rezepte variieren; manche verwenden Sa tế, Bergreis oder andere Waldkräuter. Hier wird Klebreis verwendet. Die Quellen bestimmen die Pflanzenart von lá tiêu rừng nicht einheitlich. Falls Sie das Blatt nicht finden, nehmen Sie zusätzliches Zitronengras. Das flach aufgeschnittene Hähnchen ist eine praktische Anpassung für den Hausgrill.
Reis einweichen. Klebreis spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. Mit 1.500 ml kaltem Trinkwasser bedecken und 4 Stunden im Kühlschrank einweichen. Gut abtropfen lassen.
Hähnchen flach aufschneiden. Mit einer Geflügelschere beidseits des Rückgrats schneiden, Rückgrat entfernen und das Hähnchen flach öffnen. Rohes Geflügel bei höchstens 4 °C lagern und getrennte Bretter und Geräte verwenden.
Marinieren. Zitronengras, Schalotte, Knoblauch, lá tiêu rừng, Chili, Fischsauce, Honig, Salz, Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver mischen. Auf beiden Seiten und unter der Haut verteilen. Abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Ohne lá tiêu rừng 10 g Zitronengras ergänzen.
Röhren füllen. Vier Röhren waschen und prüfen; beschädigte entsorgen. Je 100 g abgetropften Reis einfüllen, mindestens ein Viertel frei lassen, 105 ml Wasser zugeben und mit Bananenblatt verschließen. Reis nicht festdrücken.
Grill vorbereiten. Eine Zone mit mittlerer indirekter und eine mit stärkerer direkter Hitze einrichten. Deckel bereithalten und warten, bis die Kohlen glühen und keine hohen Flammen mehr auf das Essen schlagen.
Reis garen. Verschlossene Röhren neben der Glut bei indirekter Hitze 45–60 Minuten grillen und etwa alle 10 Minuten um ein Viertel drehen. Der Bambus soll stellenweise bräunen, am Verschluss sanft dampfen und der Reis durchgehend weich sein. Bei Verkohlung oder Rissen vom Feuer nehmen. 10 Minuten ruhen lassen.
Hähnchen grillen. Hähnchen aus der Marinade nehmen; Marinade, die rohes Geflügel berührt hat, entsorgen. Haut trocken tupfen und mit 10 ml Öl bestreichen. Mit der Haut nach oben bei mittlerer indirekter Hitze etwa 40–55 Minuten grillen, nach Bedarf wenden. Zum Schluss 1–3 Minuten mit der Haut nach unten über direkte Hitze legen und wegen des Honigs genau beobachten.
Temperatur prüfen und ruhen lassen. Im dicksten Teil jeder Brust und an der Innenseite des Schenkels, jeweils ohne Knochenkontakt, mindestens 74 °C messen. Wird das Hähnchen nicht flach, sondern ganz gegrillt, zusätzlich die Innenseite des Flügels prüfen. Zu kühle Stellen weitergaren und erneut messen. 10 Minuten ruhen lassen und in vier Portionen teilen.
Erdnuss-Salz zubereiten. 60 g Erdnüsse grob zerstoßen und mit 3 g Salz und 5 g Zucker mischen. In eine saubere Schale geben.
Öffnen und servieren. Ruhende Röhren vom Gesicht weg vorsichtig öffnen, da heißer Dampf entweicht. In Stücke schneiden oder den Bambus vom Reis abziehen. Mit Hähnchen, Reis, Gurke, rau răm und Erdnuss-Salz servieren. Reste binnen 2 Stunden abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und Hähnchen sowie Reis auf 74 °C erhitzen.
Reis einweichen und Hähnchen marinieren, bevor der Grill angeheizt wird; beides läuft teilweise gleichzeitig. Während das Hähnchen gart, Erdnuss-Salz und Beilagen vorbereiten. lá tiêu rừng ist außerhalb des zentralen Hochlands schwer zu finden. Zusätzliches Zitronengras sorgt für Aroma, ohne ein anderes Blatt fälschlich gleichzusetzen. Ohne Holzkohlegrill eignet sich ein geschlossener Gasgrill mit indirekter mittlerer Hitze. Das Hähnchen kann im heißen Ofen garen; für den Reis in Bambus braucht es weiterhin einen Grill oder eine sichere Feuerstelle. Bambusdicke und Grillhitze beeinflussen die Garzeit. Auf gebräunte Röhren, sanften Dampf und weichen Reis achten und regelmäßig wenden. Zangen und Bretter für rohes Hähnchen von gegartem Essen und Gurke getrennt halten. Hände und Geräte danach waschen.
Reis ist innen hart: Möglicherweise war die Einweichzeit zu kurz oder die Röhren wurden ungleichmäßig gedreht. Bei indirekter Hitze weitergaren und regelmäßig wenden. Bambus verkohlt oder reißt: Weiter von den Kohlen entfernt garen. Reis entsorgen, wenn Asche oder Schmutz hineingelangt ist. Haut wird dunkel, bevor das Fleisch gar ist: Hähnchen in die kühlere indirekte Zone legen, Grill abdecken und garen, bis Brust und Schenkel 74 °C erreichen. Erdnuss-Salz ist zu salzig: Mehr zerstoßene Erdnüsse einrühren und separat servieren.
Geht der Reis auch ohne Bambus? Bambus gibt cơm lam Aroma und seine typische Form. Ohne geeignete saubere Röhren den Klebreis in einem abgedeckten Topf garen und mit demselben Hähnchen servieren; es ist dann eine praktische Alternative. Ist lá tiêu rừng Thai-Basilikum oder lá é? Die Quellen beschreiben ein regionales aromatisches Blatt, legen die Pflanzenart aber nicht einheitlich fest. Daher bleibt der vietnamesische Name erhalten; als Ersatz dient zusätzliches Zitronengras. Kann ich das Hähnchen vorbereiten? Ja. Rasch kühlen und beim Aufwärmen 74 °C erreichen. Für knusprige Haut möglichst bald nach dem Grillen servieren und den Reis bis dahin in Bambus lassen.
Enthält Erdnüsse und Fisch (Fischsauce). Etiketten von Fischsauce und Gewürzen auf weitere Allergene und Kreuzkontakt prüfen. Rohes Hähnchen bei höchstens 4 °C getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern und abgedeckt im Kühlschrank marinieren; Marinade nach Kontakt mit rohem Geflügel entsorgen. Hände, Bretter, Geräte und Thermometer danach reinigen und desinfizieren. Hähnchen auf mindestens 74 °C garen und Brust sowie inneren Schenkel ohne Knochenkontakt messen; beim Garen im Ganzen auch den inneren Flügel prüfen. Nur saubere lebensmittelechte Bambusröhren verwenden und beschädigte oder schimmelige entsorgen. Mit sauberen Zangen wenden und wegen des heißen Dampfes vorsichtig öffnen. Gekochtes Hähnchen und Reis binnen 2 Stunden in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.
Bún mắm Sài Gòn ist eine reichhaltige Suppe aus Südvietnam mit Reisnudeln und einer würzigen Brühe aus fermentiertem Süßwasserfisch. Für diese abgemessene Hausversion werden die Pasten cá linh und cá sặc aufgekocht und abgeseiht; die Flüssigkeit kommt mit ungesalzener Schweinebrühe, Zitronengras und Aromaten zusammen. Dicke Reisnudeln werden mit Fisch, Garnelen, Tintenfisch, Schweinebraten, Fischkuchen und Aubergine serviert, dazu frische Kräuter, Limette und Chili.
Bún thịt nướng Huế kombiniert kühle Reisnudeln mit heiß gegrilltem Schweinefleisch, knackigem Gemüse und frischen Kräutern. Diese alltagstaugliche Version serviert das Fleisch mit schnell eingelegter Karotte und grüner Papaya, zerstoßenen Erdnüssen und einer Erdnuss-Sesam-Sauce, die mit Fischsauce und Limette abgeschmeckt wird. In Beschreibungen der Küche von Huế kommt auch ein leichteres Fischsaucen-Dressing vor. Die Restaurants unterscheiden sich, daher ist dies eine praktische Variante und kein einzig festgelegtes Rezept.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng ist eine dampfende Schale mit dicken, elastischen Nudeln und Fischfrikadellen in einer klaren, leicht süßlichen Fischbrühe. Diese hausgemachte Version bereitet Makrelenfrikadellen in der Pfanne zu und kocht die Brühe aus geputzten Fischkarkassen mit gerösteter Schalotte, Ingwer, Tomate und Ananas. Die Zubereitungen in Đà Nẵng unterscheiden sich; dieses Rezept behält die dicken bánh canh-Nudeln bei und ersetzt sie nicht durch dünne bún-Reisvermicelli.
