Cơm lam gart in einem frischen Bambusrohr: Gleichmäßige Hitze dämpft den Reis und verleiht ihm ein feines Bambusaroma. Diese Version folgt einer dokumentierten Zubereitung der Ma aus Tây Nguyên: leicht gesalzener Klebreis, ein Blattverschluss und langsames Rösten neben der Glut, serviert mit Sesam-Erdnuss-Salz. Cơm lam wird auch in anderen Regionen Vietnams zubereitet; die Methoden variieren.
Cơm lam gart in einem frischen Bambusrohr: Gleichmäßige Hitze dämpft den Reis und verleiht ihm ein feines Bambusaroma. Diese Version folgt einer dokumentierten Zubereitung der Ma aus Tây Nguyên: leicht gesalzener Klebreis, ein Blattverschluss und langsames Rösten neben der Glut, serviert mit Sesam-Erdnuss-Salz. Cơm lam wird auch in anderen Regionen Vietnams zubereitet; die Methoden variieren.
Klebreis spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit kaltem Trinkwasser bedecken und 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen. Gut abtropfen lassen, Einweichwasser wegschütten und Reis mit 4 g Salz vermengen.
Bambusrohre für Lebensmittel prüfen; schimmelige, schmutzige, rissige, behandelte, riechende oder dekorative Rohre aussortieren. Innen und außen abspülen. Reis ohne Festdrücken gleichmäßig verteilen, Platz zum Quellen lassen und höchstens etwa zwei Drittel des Rohrs füllen. Je 120 ml frisches Wasser zugießen. Ein sauberes Bananenblatt locker in die Öffnung setzen, damit Körner bleiben und Dampf entweichen kann; nicht luftdicht verschließen.
Ein stabiles Glutbett ohne offene Flammen vorbereiten. Rohre schräg auf einen Rost nahe, aber nicht direkt auf die Glut legen. Bambus außen mit sauberem Wasser leicht feucht halten. Jedes Rohr mit langer Zange alle 10 Minuten um eine Vierteldrehung wenden. Etwa 50–70 Minuten rösten; bei schnellem Schwärzen oder Rissen weiter von den Flammen entfernen.
Nach etwa 50 Minuten ein Rohr mit der Zange auf eine hitzefeste Fläche legen und 5 Minuten ruhen lassen. Blattverschluss vorsichtig lösen, Öffnung vom Gesicht weg halten: heißer Dampf kann austreten. Reiskörner aus der Mitte prüfen; sie sollen aufgequollen und weich sein, ohne harten, mehligen Kern. Bei Bedarf einen sauberen lockeren Blattverschluss einsetzen und weitere 10–15 Minuten rösten. Die Zeit hängt von Rohr, Reis und Glut ab.
Während der Reis röstet, Erdnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–8 Minuten duftend und gar rösten. Abkühlen lassen und lose Schalen abreiben. Sesam in derselben Pfanne 2–3 Minuten unter häufigem Rühren rösten. Erdnüsse, Sesam und 2 g Salz kurz grob zerstoßen oder pulsieren, nicht zu einer Paste mahlen.
Gegarte Rohre 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem stumpfen Messer nur die verkohlte Außenschicht abschaben. Jedes Rohr vorsichtig der Länge nach spalten und die dünne innere Membran vom Reis lösen. Reiszylinder in Scheiben schneiden und warm mit je einem Viertel des Sesam-Erdnuss-Salzes servieren.
Vorbereitung: Reis kann über Nacht im Kühlschrank einweichen. Salz während der Röstzeit zubereiten. Aufbewahrung: Sofort servieren. Reisreste aus dem Bambus nehmen, flach verteilen und innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde über 32°C) bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb eines Tages verbrauchen. Aufwärmen: Reste einmal auf 74°C erhitzen. Reis entsorgen, der zu lange bei Raumtemperatur stand. Backofen: Nur verwenden, wenn der Bambuslieferant ausdrücklich bestätigt, dass die Rohre ofenfest sind.
Reis ist innen hart: Er braucht mehr Zeit oder stärkere Glut; lockeren Verschluss wieder einsetzen und 10–15 Minuten weiter rösten. Bambus schwärzt oder reißt schnell: Weiter von der Glut entfernen, außen leicht feucht halten und häufiger drehen. Gerissenes Rohr entsorgen, falls Reis verunreinigt sein könnte. Reis fällt heraus: Rohr nicht überfüllen; Blattverschluss soll Körner halten, aber Dampf durchlassen. Salz wird ölig: Nur kurz pulsieren und stoppen, solange es grob ist.
Kann ich normalen Langkornreis nehmen? Das Rezept nutzt Klebreis wegen seiner zusammenhängenden, zähen Textur; normaler Reis gart und bindet anders. Kann ich das Rohr über offene Flammen legen? Nein; mit gleichmäßiger Glut und Rost in der Nähe arbeiten, niemals in direkter Flamme.
Ungefähre Berechnung aus trockenem Klebreis, Erdnüssen, Sesam und abgewogenem Salz. Einweichwasser wird verworfen; Kochwasser liefert keine Kalorien. Die aufgenommene Salzmenge kann variieren.
Enthält Erdnüsse und Sesam. Reis ist von Natur aus glutenfrei; Verpackung auf Kreuzkontakt prüfen. Nur sauberen, frischen Bambus für Lebensmittel von einem zuverlässigen Anbieter verwenden; keine dekorativen, behandelten, schimmeligen, schmutzigen, rissigen oder riechenden Rohre. Blattverschluss locker lassen, Bambus von offenen Flammen fernhalten und heiße Rohre mit langer Zange und Handschuhen bewegen. Reisreste aus dem Rohr nehmen, in flachen Behältern kühlen und innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde über 32°C) bei höchstens 4°C lagern; einmal auf 74°C erhitzen.
Dieser frische vietnamesische Salat verbindet sanft pochiertes Ingwerhähnchen mit knackigem Kohl, Karotte, roter Zwiebel und dem pfeffrig-zitrischen Kraut rau răm. Ein Dressing aus Limette und Fischsauce vereint salzige, saure und süße Noten; Erdnüsse und Röstschalotten sorgen für Biss. Den Kohl zuerst salzen und abtropfen lassen, den Salat aber erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Dieses Frühstück aus Hanoi verbindet goldgelben Klebreis mit zarten Mungbohnen, knusprigen Röstschalotten und duftendem Schalottenöl. Kurkuma färbt den Reis während des Einweichens; die Bohnen werden separat gedämpft und zu einer festen Masse zerdrückt, die über die Portion gehobelt oder gekrümelt wird. Diese Hausversion hält die vertraute Kombination einfach; Fett und Toppings unterscheiden sich je nach Verkaufsstand.
Diese gedämpften Häppchen verbinden einen weichen, nach rau khúc duftenden Reisteig mit einer Füllung aus Mungbohnen und Schweinebauch sowie einer Hülle aus Klebreis. Das Rezept folgt der mit Reis ummantelten Hanoi-Variante; im Norden Vietnams gibt es auch andere Formen und Zubereitungen.
