Dieser frische vietnamesische Salat verbindet sanft pochiertes Ingwerhähnchen mit knackigem Kohl, Karotte, roter Zwiebel und dem pfeffrig-zitrischen Kraut rau răm. Ein Dressing aus Limette und Fischsauce vereint salzige, saure und süße Noten; Erdnüsse und Röstschalotten sorgen für Biss. Den Kohl zuerst salzen und abtropfen lassen, den Salat aber erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Dieser frische vietnamesische Salat verbindet sanft pochiertes Ingwerhähnchen mit knackigem Kohl, Karotte, roter Zwiebel und dem pfeffrig-zitrischen Kraut rau răm. Ein Dressing aus Limette und Fischsauce vereint salzige, saure und süße Noten; Erdnüsse und Röstschalotten sorgen für Biss. Den Kohl zuerst salzen und abtropfen lassen, den Salat aber erst kurz vor dem Servieren anmachen.
Hähnchen, Ingwer, Frühlingszwiebel, Salz und kaltes Wasser in einen Topf geben; das Wasser soll etwa 2 cm über dem Fleisch stehen. Sanft zum Köcheln bringen, zudecken und garen, bis die dickste Stelle laut Thermometer 74°C erreicht. Das dauert nach dem Aufkochen meist 15–20 Minuten. Nicht allein auf die Farbe verlassen.
Das Hähnchen in eine saubere, flache Dose geben und sofort kühlen, bis es sich zupfen lässt. Nicht länger als 2 Stunden (bei über 32°C höchstens 1 Stunde) bei Raumtemperatur stehen lassen. In mundgerechte Fasern zupfen; die Kochflüssigkeit anderweitig verwenden oder entsorgen.
Kohl mit 3 g Salz mischen und 15 Minuten im Sieb abtropfen lassen, anschließend vorsichtig ausdrücken. Rote Zwiebel 10 Minuten in kaltes Wasser legen, abgießen und mit 15 ml Essig sowie 5 g Zucker mischen; nach weiteren 10 Minuten wieder abtropfen lassen. Karotte schneiden und Blätter sowie zarte Stiele von rau răm abzupfen.
Fischsauce, Limettensaft, 35 g Zucker und warmes Wasser verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Knoblauch und nach Wunsch Chili einrühren. Mit einem Kohlstreifen probieren; salzige, saure und süße Noten sollen ausgewogen sein.
Erst kurz vor dem Servieren das abgekühlte Hähnchen mit Kohl, Karotte und Zwiebel in einer breiten Schüssel mischen. Dressing nach und nach zugeben und unterheben; eventuell wird nicht alles gebraucht. Rau răm vorsichtig einarbeiten, damit die Blätter ganz bleiben.
Auf einer Platte anrichten und mit Erdnüssen und Röstschalotten bestreuen. Sofort servieren, solange der Kohl knackig ist.
Vorbereitung: Hähnchen pochieren und kühlen, Gemüse und Dressing getrennt vorbereiten. Alles kühlen und erst kurz vor dem Servieren mischen. Aufbewahrung: Hähnchen und Salat rasch bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde bei über 32°C). In flachen Behältern lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen; für bessere Konsistenz die Bestandteile getrennt aufbewahren. Servieren: Als gemeinsame Vorspeise oder mit Reiscrackern als sättigender Snack reichen.
Der Salat ist wässrig: Kohl salzen, abtropfen lassen und sanft ausdrücken; Dressing erst kurz vor dem Essen zugeben. Das Hähnchen ist trocken: Nur sanft köcheln lassen und bei 74°C vom Herd nehmen. Das Dressing ist zu sauer oder salzig: Etwas vom abgemessenen warmen Wasser nach und nach einrühren. Kräuter und Toppings werden weich: Rau răm, Erdnüsse und Röstschalotten erst vor dem Servieren ergänzen.
Kann ich rau răm durch normalen Koriander ersetzen? Normaler Koriander schmeckt milder und anders. Rau răm gibt dem Salat seine pfeffrig-zitrische Note; wenn möglich, sollte es verwendet werden. Kann ich den Salat vorher anmachen? Besser das Dressing getrennt lassen und erst kurz vor dem Servieren untermischen, weil Kohl Flüssigkeit abgibt.
Ungefähre Berechnung anhand der angegebenen Zutaten. Der Natriumgehalt der Fischsauce hängt von der Marke und der verzehrten Dressingmenge ab.
Enthält Fisch (Fischsauce) und Erdnüsse. Etiketten von Röstschalotten und Fischsauce auf weitere Allergene und mögliche Spuren prüfen. Rohes Hähnchen und die dazu verwendeten Utensilien von rohem Gemüse getrennt halten. Hähnchen mit Thermometer auf 74°C garen. In einem flachen Behälter abkühlen und innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde über 32°C) bei höchstens 4°C kühlen. Reste rasch kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Dieses Frühstück aus Hanoi verbindet goldgelben Klebreis mit zarten Mungbohnen, knusprigen Röstschalotten und duftendem Schalottenöl. Kurkuma färbt den Reis während des Einweichens; die Bohnen werden separat gedämpft und zu einer festen Masse zerdrückt, die über die Portion gehobelt oder gekrümelt wird. Diese Hausversion hält die vertraute Kombination einfach; Fett und Toppings unterscheiden sich je nach Verkaufsstand.
Diese gedämpften Häppchen verbinden einen weichen, nach rau khúc duftenden Reisteig mit einer Füllung aus Mungbohnen und Schweinebauch sowie einer Hülle aus Klebreis. Das Rezept folgt der mit Reis ummantelten Hanoi-Variante; im Norden Vietnams gibt es auch andere Formen und Zubereitungen.
Diese Spezialität aus Chợ Mới in der Provinz An Giang verwandelt Klebreis und Mungbohnen in goldene, knusprige Küchlein mit weichem, zähem Inneren. Für diese Haushaltsversion wird die warme Masse geknetet, als Rolle gekühlt, in Scheiben geschnitten und portionsweise frittiert. Ein Hohlraum ist typisch, das Aufgehen hängt aber von Reis und Form ab.
