Diese gedämpften Häppchen verbinden einen weichen, nach rau khúc duftenden Reisteig mit einer Füllung aus Mungbohnen und Schweinebauch sowie einer Hülle aus Klebreis. Das Rezept folgt der mit Reis ummantelten Hanoi-Variante; im Norden Vietnams gibt es auch andere Formen und Zubereitungen.
Diese gedämpften Häppchen verbinden einen weichen, nach rau khúc duftenden Reisteig mit einer Füllung aus Mungbohnen und Schweinebauch sowie einer Hülle aus Klebreis. Das Rezept folgt der mit Reis ummantelten Hanoi-Variante; im Norden Vietnams gibt es auch andere Formen und Zubereitungen.
Den Klebreis spülen, bis das Wasser fast klar ist. Mit kaltem Wasser bedecken und 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen. Die Mungbohnen abspülen und separat 3 Stunden im Kühlschrank einweichen. Beides gut abtropfen lassen und das Einweichwasser wegschütten.
Einen Dämpfer über kochendem Wasser aufstellen. Die abgetropften Mungbohnen in einer hitzebeständigen Schale 20–25 Minuten dämpfen, bis sie ganz weich sind. Heiß mit 2 g Salz zu einer dicken Paste zerdrücken und abkühlen lassen.
Den Schweinebauch trocken tupfen. Die dicken Streifen bei mittlerer Hitze wenden, bis die Mitte des dicksten Streifens mindestens 63°C erreicht. 3 Minuten ruhen lassen und fein würfeln. Überschüssiges Fett abgießen, etwa 10 ml in der Pfanne lassen. Die Schalotte 2–3 Minuten braten, Schweinefleisch, Fischsauce, 2 g Salz und Pfeffer zugeben und 1 Minute garen. Unter die Mungbohnen mischen, abkühlen lassen und 10 kompakte Portionen formen.
Einen kleinen Topf Wasser aufkochen. Rau khúc 2 Minuten blanchieren, abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Abkühlen lassen, leicht ausdrücken und zu einer feinen, feuchten Paste pürieren oder mörsern. Beide Mehle mit 2 g Salz mischen. Kräuterpaste und etwa 100 ml heiße Flüssigkeit einarbeiten. Zu einem glatten, elastischen Teig kneten; bei Bedarf esslöffelweise, höchstens 40 ml, mehr Flüssigkeit zugeben. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Den Reis sehr gut abtropfen lassen und mit 4 g Salz mischen. Den Teig in 10 Portionen teilen. Jede flach drücken, eine Füllungsportion in die Mitte setzen und den Teig darum schließen. Jedes Stück im abgetropften Reis wälzen und die Körner leicht andrücken.
Den Dämpfeinsatz mit Bananenblatt auslegen und die Stücke mit Abstand darauflegen. 40–45 Minuten über starkem Dampf garen, bei Bedarf Wasser nachfüllen. Der Reis außen soll weich und die Mitte heiß sein. Sind einzelne Körner noch fest, weitere 5–10 Minuten dämpfen. Heiß servieren.
Vorbereitung: Reis und Bohnen über Nacht im Kühlschrank einweichen. Füllung und Teig lassen sich früher vorbereiten; die Füllung bis zum Formen abgedeckt kühlen. Aufbewahrung: Reste in flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb 1 Stunde) bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Aufwärmen: Dämpfen, bis der Kern 74°C erreicht oder das Stück innen dampfend heiß ist. Kräuterverfügbarkeit: Rau khúc sorgt für das typische Aroma. Spinat färbt den Teig grün, schmeckt aber anders.
Der Teig reißt: Er kann zu trocken sein. Teelöffelweise warme Flüssigkeit einkneten und den restlichen Teig abdecken. Reiskörner lösen sich: Den Reis gründlich abtropfen lassen und sanft andrücken. Die Füllung ist weich: Mungbohnen dick zerdrücken und die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen. Der Reis bleibt fest: Die Stücke nicht zu eng legen, kochendes Wasser nachfüllen und 5–10 Minuten länger dämpfen.
Kann ich rau khúc ersetzen? Spinat färbt den Teig, ersetzt aber nicht das typische Aroma. Warum den Reis separat einweichen? Die abgetropften Körner bilden die Außenschicht. Kann ich Hackfleisch nehmen? Das wäre eine andere Füllung; Schweinehack muss 71°C erreichen.
Näherungswerte aus Reis, Mehlen, Mungbohnen, Schweinebauch, Kräutern, Schalotte, Fischsauce und Salz. Fettgehalt des Bauchs und verbleibendes Bratfett variieren.
Fischsauce enthält Fisch; Verpackung auf Kreuzkontakt prüfen. Schweinebauch auf mindestens 63°C erhitzen und vor dem Schneiden 3 Minuten ruhen lassen. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb 1 Stunde) auf höchstens 4°C kühlen, binnen 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C oder dampfend heiß erhitzen.
Diese Spezialität aus Chợ Mới in der Provinz An Giang verwandelt Klebreis und Mungbohnen in goldene, knusprige Küchlein mit weichem, zähem Inneren. Für diese Haushaltsversion wird die warme Masse geknetet, als Rolle gekühlt, in Scheiben geschnitten und portionsweise frittiert. Ein Hohlraum ist typisch, das Aufgehen hängt aber von Reis und Form ab.
Bánh cốm ist eine quadratische Süßigkeit aus Hà Nội mit einer weichen grünen Hülle aus verarbeitetem grünem Reis und einer süßen Mungbohnenfüllung. Sie wird oft verschenkt und ist mit Verlobungs- und Hochzeitsfeiern verbunden. Diese Haushaltsversion verwendet getrocknetes cốm; frischer junger Reis ist eine andere Zutat und verhält sich beim Kochen anders.
Bún quậy verbindet Reisnudeln, eine Meeresfrüchtepaste, Tintenfisch und heiße Brühe mit einer Zitrus-Chili-Sauce, die am Tisch nach Geschmack angerührt wird. Bei der bekannten Zubereitungsart von Phú Quốc wird Garnelen- oder Fischpaste dünn an die Innenwand der Schüssel gestrichen und mit heißer Brühe übergossen. Der Name wird häufig mit dem Umrühren der Nudeln in Verbindung gebracht. Brühe, Meeresfrüchte und Sauce unterscheiden sich je nach Lokal. Diese Haushaltsversion behält das Fertigstellen am Tisch bei und verwendet gekaufte Reisnudeln statt einer Nudelmaschine.
