Vietnamesische Nationalgerichte

Cá kho tộ miền Tây

Kurzbeschreibung: Feste Welssteaks schmoren in einer glänzenden Sauce aus Karamell, Kokoswasser und Fischsauce. Dazu gibt es Jasminreis und grünes Gemüse.

Vietnamesische Nationalgerichte
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Weiter Blick auf einen Tisch im Mekongstil mit geschmortem Fisch im Tontopf, Jasminreis, Gurke, Gemüse und kleinen Schälchen.
Fisch aus dem Tontopf nach Mekong-Art, serviert mit Reis und frischem Gemüse.
Ergibt 4 Portionen
Garzeit 40 Min.
Ruhezeit 15 Min. Marinierzeit im Kühlschrank
Gesamtzeit 1 Std. 15 Min.
Kalorien pro Portion etwa 550 kcal
Zutaten ↓
Überblick

Cá kho tộ miền Tây

Cá kho tộ ist ein geschmorter Fisch aus dem Süden Vietnams. Der Name verweist auf den Tontopf, in dem das Gericht gegart oder serviert wird. Diese Version aus dem Mekongdelta verwendet dicke Steaks von Süßwasserwels, Fischsauce, Kokoswasser und etwas frisch gekochtes Karamell. Schalotten, Knoblauch und schwarzer Pfeffer sorgen für Würze; Chili ist optional.

Lass die Sauce einkochen, bis sie glänzt und einen Löffel überzieht, aber noch genug davon übrig ist, um den Reis zu würzen. Steaks mit Gräten bleiben beim sanften Schmoren gut in Form. Falls du keinen Tontopf hast, eignet sich eine breite, schwere Pfanne mit Deckel, sofern der Fisch in einer Lage hineinpasst.

Serviere den Fisch als Mittelpunkt einer gemeinsamen Mahlzeit mit schlichtem Jasminreis, kurz blanchiertem Wasserspinat und frischer Gurke. Familienrezepte unterscheiden sich bei Fischart und Süße; dies ist eine genau abgemessene Hausversion und kein Anspruch auf eine einzig richtige Zubereitung.

Praxis

Praxis

  • TippsWähle ähnlich dicke Steaks von etwa 2,5–3 cm, damit sie gleichmäßig garen. Nimm das Karamell vom Herd, sobald es dunkel bernsteinfarben ist, bevor es raucht oder schwarz wird. Gieße warmes Kokoswasser langsam mit ausgestrecktem Arm dazu: Karamell kann spritzen. Wende den Fisch einmal mit einem breiten Pfannenwender und beträufle ihn anschließend mit Sauce.
Zutaten

Zutaten

Fisch und Marinade

  • 900 g feste Süßwasser-Welssteaks mit Gräten, etwa 2,5–3 cm dick
  • 30 ml Fischsauce
  • 5 g Zucker
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Karamellisierte Schmorsoße

  • 30 g Zucker
  • 15 ml Wasser
  • 250 ml ungesüßtes Kokoswasser
  • 100 ml Wasser
  • 60 ml heißes Wasser, nur bei Bedarf zum Verdünnen der Sauce zurückgestellt
  • 15 ml neutrales Pflanzenöl
  • 50 g Schalotten, fein geschnitten
  • 12 g Knoblauch, fein gehackt
  • 15 ml Fischsauce
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 5 g frische rote Chili, fein geschnitten (optional)
  • 12 g Frühlingszwiebel, fein geschnitten

Jasminreis

  • 300 g Jasminreis, ungekocht
  • 450 ml Wasser

Gemüse

  • 300 g Wasserspinat (rau muống), geputzt und abgespült
  • 1,5 l Wasser zum Blanchieren
  • 200 g Gurke, in Stifte geschnitten
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fisch marinieren. Tupfe die Welssteaks trocken. Vermische sie in einer flachen Schale mit 30 ml Fischsauce, 5 g Zucker und 1 g Pfeffer. Abdecken und 15 Min. bei höchstens 4°C im Kühlschrank marinieren.

  2. Reis kochen. Spüle den Reis, bis das Wasser fast klar ist, und lasse ihn abtropfen. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen schweren Topf. Aufkochen, abdecken und bei niedriger Hitze 12 Min. garen. Herd ausschalten und zugedeckt 10 Min. ruhen lassen. Alternativ den Weißreis-Modus eines Reiskochers verwenden.

  3. Karamell zubereiten. Erwärme das Kokoswasser, bis es heiß, aber nicht kochend ist. Erhitze im Tontopf oder in der Pfanne 30 g Zucker mit 15 ml Wasser bei mittlerer Hitze 4–6 Min.; schwenke das Gefäß vorsichtig, bis der Zucker dunkel bernsteinfarben ist. Vom Herd nehmen. Aus Armlänge etwa 50 ml warmes Kokoswasser langsam am Rand entlang zugießen; benutze einen langstieligen Löffel und halte Gesicht und Hände zurück, denn Karamell kann spritzen. Sobald das heftige Blubbern nachlässt, vorsichtig rühren und das übrige Kokoswasser sowie 100 ml Wasser zugießen. Bei niedriger Hitze rühren, bis fest gewordenes Karamell gelöst ist.

  4. Sauce aromatisieren. 15 ml Öl, Schalotten und Knoblauch einrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 2 Min. garen, bis sie duften, aber nicht bräunen. 15 ml Fischsauce und 1 g Pfeffer zugeben und 2 Min. leise köcheln lassen.

  5. Fisch schmoren. Die Steaks in einer Lage hineinlegen und die gesamte Marinade zugeben. Sanft aufkochen, abdecken und 12 Min. bei niedriger Hitze garen. Jedes Stück vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender wenden. Ohne Deckel weitere 12–18 Min. sanft schmoren und mit Sauce übergießen. Wird die Sauce zu dick, bevor der Fisch gar ist, das zurückgestellte heiße Wasser esslöffelweise zugeben. Mit einem sauberen Thermometer in der Mitte eines dicken Steaks messen, ohne den Knochen zu berühren: mindestens 63°C. Das Fleisch sollte außerdem undurchsichtig sein und sich bei leichtem Druck teilen.

  6. Gemüse blanchieren und servieren. Während der Fisch gart, 1,5 l Wasser in einem zweiten Topf aufkochen. Wasserspinat 1–2 Min. blanchieren, bis er zart-knackig und leuchtend grün ist; abgießen. Gurke in Stifte schneiden. Frühlingszwiebel und nach Wunsch Chili über den Fisch streuen. Mit Reis, Fisch samt Sauce, Wasserspinat und Gurke servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Beginne mit dem Reis, während der Fisch schmort, damit beides heiß auf den Tisch kommt. Für eine mildere Variante lässt du die Chili weg, ohne die übrigen Mengen zu ändern. Der Fisch kann einige Stunden vorher gegart und später sanft in seiner Sauce erhitzt werden. Fisch, Reis und Gemüse getrennt in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74°C erhitzen. Bei sehr dicker Sauce einen Löffel Wasser einrühren.

Wenn etwas schiefgeht

Das Karamell wird beim Zugeben der Flüssigkeit fest: Topf wieder auf niedrige Hitze stellen und rühren, bis es sich löst; harte Kristalle nicht in die Sauce kratzen. Der Fisch zerbricht beim Wenden: erst die ersten 12 Min. abwarten und jedes Steak mit einem breiten Pfannenwender stützen. Die Sauce dickt zu früh ein: Hitze reduzieren und das zurückgestellte heiße Wasser in 15-ml-Schritten einrühren.

Häufige Fragen

Kann ich einen anderen Fisch verwenden? Ja. Wähle einen festen Süßwasserfisch und schneide dicke Steaks. Die dickste Stelle muss 63°C erreichen. Dünne Filets können zerfallen und schneller garen. Brauche ich einen Tontopf? Nein. Eine breite schwere Pfanne mit Deckel funktioniert; lege die Steaks in eine Lage und halte die Hitze sanft.

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

  • Portionsgrößeetwa 550 g mit Reis, Fisch, Sauce und Gemüse
  • Kalorienetwa 550 kcal
  • Kohlenhydrate79 g
  • Eiweiß36 g
  • Fett9 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natriumetwa 900 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch (Wels und Fischsauce). Laut Rezept werden keine Milchprodukte, Eier, Weizen, Soja, Erdnüsse oder Schalentiere verwendet; Zutaten und mögliche Kreuzkontakte der Fischsauce auf dem Etikett prüfen. Den rohen Fisch während des Marinierens abgedeckt bei höchstens 4°C kühlen. Brett und Geräte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und Hände sowie Geräte danach reinigen. Die Mitte eines dicken Steaks messen, ohne den Knochen zu berühren; sie muss 63°C erreichen. Undurchsichtiges, leicht teilbares Fleisch ist ein zusätzlicher Hinweis, ersetzt das Thermometer aber nicht. Warmes Kokoswasser vorsichtig zum Karamell gießen, da es spritzen kann. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Std. bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Serviere den zarten, glänzenden Fisch mit der eingekochten Sauce auf heißem Reis.
  • Schmore sanft und wende die Steaks nur einmal, damit sie ganz bleiben.
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