Name: Cơm gà Hội An (Hội An Hähnchenreis)
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg ganzes Hähnchen, Innereien falls enthalten entfernen, trocken tupfen; 3,2 l kaltes Wasser, genug zum Bedecken des Hähnchens; 30 g frischer Ingwer, in Scheiben und angedrückt; 80 g Schalotten (etwa 4 mittelgroße), geschält und halbiert; 10 g feines Salz; 400 g Jasminreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist; 15 ml neutrales Öl; 3 g gemahlene Kurkuma; 700 ml heiße, abgesiebte Pochierbrühe; 100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten; 25 g rau răm (vietnamesischer Koriander), Blätter abgezupft und geschnitten; 30 ml Limettensaft; 15 ml Fischsauce; 5 g feiner Zucker; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 250 g grüne Papaya, geschält und in feine Stifte geschnitten; 100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten; 60 ml Reisessig; 12 g feiner Zucker; 3 g feines Salz; 20 g Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten; 1 Limette (etwa 70 g), in Spalten; 5 g rote Chili, dünn geschnitten (optional); 10 g knusprig frittierte Schalotten (optional)

Hội An Hähnchenreis mit Kurkuma, rau răm, Papaya-Pickle und einer kleinen Tasse Brühe — Gelber Reis mit Hähnchen, frischen Kräutern und säuerlicher Papaya.

Ergibt 4 Portionen

Garzeit 1 Stunde 15 Minuten

Ruhezeit 20 Minuten

Gesamtzeit 2 Stunden 10 Minuten

Kalorien Etwa 790 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Cơm gà Hội An (Hội An Hähnchenreis)

Cơm gà Hội An verbindet duftenden, in Hühnerbrühe gegarten Reis mit zartem Hähnchen, frischen Kräutern und säuerlichem Gemüse. In dieser Version wird ein ganzes Hähnchen pochiert; Jasminreis gart in der abgesiebten Brühe und das Fleisch wird von Hand gezupft und mit roter Zwiebel und rau răm (vietnamesischem Koriander) gemischt. Dazu kommen knackig eingelegte grüne Papaya mit Karotte und eine kleine Tasse Brühe. Die Rezepte aus Hội An unterscheiden sich; dies ist eine praktische Variante.

Die Brühe wird zweimal verwendet: erst zum Pochieren des Hähnchens, dann zum Garen des Reises. Kurkuma färbt die Körner goldgelb; Limette, Zwiebel, Pfeffer und rau răm bringen Frische in den Hähnchensalat. Eingelegte Papaya sorgt für Biss. Hähnchenreis gibt es in ganz Südostasien; die Variante aus Hội An ist durch gezupftes Hähnchen, Kräuter und Beilagen geprägt, wird aber in Haushalten und Lokalen unterschiedlich zubereitet.

Pochiere das Hähnchen sanft und nicht sprudelnd. Prüfe mit einem Thermometer die dickste Stelle der Brust und die Innenseite des Schenkels. Der Reis soll gar, aber körnig bleiben: Brühe abmessen und die Körner nach dem Garen ruhen lassen, bevor du sie auflockerst. Zupfe das Hähnchen von Hand, sobald es kühl genug ist. Reiche die Brühe in kleinen Tassen zum Teller.

Zutaten

Hähnchen und Brühe

1,5 kg ganzes Hähnchen, Innereien falls enthalten entfernen, trocken tupfen
3,2 l kaltes Wasser, genug zum Bedecken des Hähnchens
30 g frischer Ingwer, in Scheiben und angedrückt
80 g Schalotten (etwa 4 mittelgroße), geschält und halbiert
10 g feines Salz

Kurkumareis

400 g Jasminreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist
15 ml neutrales Öl
3 g gemahlene Kurkuma
700 ml heiße, abgesiebte Pochierbrühe

Hähnchensalat

100 g rote Zwiebel, dünn geschnitten
25 g rau răm (vietnamesischer Koriander), Blätter abgezupft und geschnitten
30 ml Limettensaft
15 ml Fischsauce
5 g feiner Zucker
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Papaya-Pickle

250 g grüne Papaya, geschält und in feine Stifte geschnitten
100 g Karotte, geschält und in feine Stifte geschnitten
60 ml Reisessig
12 g feiner Zucker
3 g feines Salz

Zum Servieren

20 g Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
1 Limette (etwa 70 g), in Spalten
5 g rote Chili, dünn geschnitten (optional)
10 g knusprig frittierte Schalotten (optional)

Zubereitung

Papaya und Karotte mit Reisessig, 12 g Zucker und 3 g Salz vermengen. Abdecken und 20 Minuten kühlen, während du Hähnchen und Reis vorbereitest. Vor dem Servieren abtropfen lassen.
Das ganze Hähnchen mit 3,2 l kaltem Wasser, Ingwer, Schalotten und 10 g Salz in einen Topf geben. Langsam bis zu einem sehr sanften Köcheln erhitzen, abschäumen und bei niedriger Hitze pochieren. Nach 45 Minuten erstmals prüfen: Die dickste Stelle der Brust und die Innenseite des Schenkels müssen, ohne den Knochen zu berühren, 74°C erreichen. Ein größeres Hähnchen kann 60 Minuten oder länger brauchen. Auf eine saubere Platte legen und ruhen lassen.
Die Brühe abseihen. 700 ml heiße Brühe für den Reis abmessen und etwa 600 ml für vier kleine Tassen heiß halten. Übrige Brühe anderweitig verwenden oder bei Bedarf zum Auffüllen der Reismenge zurückbehalten.
15 ml Öl in einem Topf oder einem Reiskocher mit Anbratfunktion erhitzen. Reis und Kurkuma hinzufügen und 1–2 Minuten rühren, bis die Körner überzogen sind. 700 ml heiße Brühe angießen und mit dem Weißreisprogramm oder der üblichen Topfmethode garen. Wenn der Reis weich ist, Herd ausschalten, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern.
Sobald das Hähnchen kühl genug zum Anfassen ist, das Fleisch ablösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Knochen sicher entsorgen. Gegartes Fleisch und saubere Utensilien vom Bereich für rohes Geflügel getrennt halten.
Hähnchen mit roter Zwiebel, rau răm, Limettensaft, Fischsauce, 5 g Zucker und Pfeffer vermengen. Abschmecken; der gemeinsamen Schüssel keine ungemessenen Würzmengen zufügen.
Reis auf vier Teller verteilen und den Hähnchensalat darauf oder daneben anrichten. Abgetropfte Papaya-Karotten-Mischung und Limettenspalten dazugeben. Heiße Brühe in vier kleine Tassen füllen und mit Frühlingszwiebeln sowie optional Chili garnieren. Sofort servieren. Übrigen Reis rasch in flachen Behältern abkühlen, möglichst innerhalb von 1 Stunde; bei höchstens 4°C kühlen, binnen 24 Stunden verbrauchen und nur einmal erhitzen, bis er überall dampfend heiß ist und mindestens 74°C erreicht. Andere verderbliche Reste binnen 2 Stunden kühlen. Nach Wunsch auch knusprig frittierte Schalotten darübergeben.

Praxis

Praktische Hinweise

Rohes Hähnchen nicht abspülen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und nach dem Umgang Hände und Flächen reinigen. Brühe nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen kann die Haut aufreißen und das Fleisch fester machen. Brühe für den Reis abmessen. Beim Kochen im Topf die übliche Reismethode verwenden und den Deckel beim Ruhen geschlossen lassen. Rau răm hat ein eigenes pfeffriges Aroma. Falls es nicht erhältlich ist, eine kleine Mischung aus Minze und Koriander verwenden; der Geschmack verändert sich. Das Pickle zubereiten, während das Hähnchen pochiert, und vor dem Servieren gut abtropfen lassen. Reis kurz nach dem Garen servieren. Reste müssen besonders schnell abgekühlt werden.

Fehlerbehebung

Die Brühe kocht stark: Hitze reduzieren, bis nur gelegentlich Blasen aufsteigen, und abschäumen. Der Reis ist klebrig: Möglicherweise wurde zu viel Flüssigkeit verwendet. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und vorsichtig auflockern. Der Salat schmeckt flach: Limette, Fischsauce, Zucker und Pfeffer gleichmäßig verteilen; einzelne Teller nachwürzen. Die Papaya ist weich: Gleichmäßige feine Stifte schneiden, kühl lagern und erst kurz vor dem Servieren abtropfen.

Häufige Fragen

Warum wird der Reis in Hühnerbrühe gegart? So nimmt er den herzhaften Geschmack des Hähnchens auf – ein typisches Merkmal dieses Gerichts. Kann ich Hähnchenteile statt eines ganzen Vogels verwenden? Ja, am besten mit Knochen, doch Garzeit und Brühenfülle verändern sich. Jedes dicke Stück muss 74°C erreichen. Was ist rau răm? Vietnamesischer Koriander mit einem eigenständigen, pfeffrigen Aroma. Minze und normaler Koriander sind ein möglicher Ersatz, schmecken aber anders.

Nährwerte

Schätzwerte; Hähnchenausbeute, gegessene Haut, Fischsaucenmarke und Brühenfett verändern das Ergebnis. Keine Laboranalyse.

Nährwerte

PortionsgrößeEin Teller mit einem Viertel der Zutaten und einer kleinen Tasse Brühe
Kalorien790 kcal
Kohlenhydrate89 g
Eiweiß47 g
Fett25 g
Ballaststoffe4 g
Natrium1.050 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Hähnchen und Fisch aus der Fischsauce. Etiketten auf Fisch, Weizen, Soja und Kreuzkontakt prüfen; bei Bedarf zertifizierte glutenfreie Fischsauce verwenden. Rohes Geflügel und seine Utensilien von gegartem Reis, gegartem Hähnchen, Kräutern und verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Hände und Flächen nach Kontakt mit rohem Hähnchen waschen. Die dickste Bruststelle und die Innenseite des Schenkels müssen, ohne Knochenkontakt gemessen, 74°C erreichen. Verderbliche Reste binnen 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Reis in flachen Behältern rasch, möglichst innerhalb 1 Stunde, abkühlen; bei höchstens 4°C lagern, innerhalb von 24 Stunden essen und nur einmal auf mindestens 74°C erhitzen, bis er überall dampfend heiß ist.

Servieren

Gelben Reis auf den Tellern anrichten und den Hähnchensalat darauf oder daneben geben.
Heiße Brühe in kleinen Tassen servieren; Limette und Chili separat reichen.

Cơm gà Hội An (Hội An Hähnchenreis)

Zutaten

Hähnchen und Brühe

Kurkumareis

Hähnchensalat

Papaya-Pickle

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte

Nährwerte

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Servieren

Vietnamesische Nationalgerichte

Bún riêu cua (vietnamesische Krabben-Tomaten-Nudelsuppe)

Bánh khọt (vietnamesische knusprige Mini-Reisfladen mit Garnelen)

Bò kho (vietnamesischer Rindfleisch-Karotten-Eintopf)