Cá kho tộ (karamellisierter Fisch aus dem Tontopf, Südvietnam)

Wasche den Jasminreis und gare ihn nach den Angaben des Reiskochers oder der Packung; 420 ml Wasser dienen als Ausgangsmenge. Halte den Reis zugedeckt warm. Schneide Schalotten, Knoblauch, Galgant und Frühlingszwiebeln. Erwärme Kokoswasser und 150 ml Wasser zusammen, bis sie heiß sind, aber nicht kochen.

Tupfe die Fischsteaks trocken, ohne sie abzuspülen. Wende sie in einer flachen Schale vorsichtig in 20 ml Fischsauce, 5 g Zucker und 1 g schwarzem Pfeffer. Abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank marinieren; nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Erhitze einen kleinen schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib 10 g Zucker und 15 ml Öl dazu und rühre 3–5 Minuten, bis der Zucker schmilzt und tief bernsteinfarben wird. Bleib dabei. Nimm den Topf vom Herd. Gieße die warme Kokoswassermischung vorsichtig und nach und nach am Rand entlang hinein; Gesicht und Hände bleiben auf Abstand, denn die Flüssigkeit schäumt stark. Falls das Karamell fest wird, stelle den Topf auf niedrige Hitze zurück und rühre, bis es sich löst.

Stelle den ofenfesten Tontopf oder einen schweren Topf mit Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd. Gib Schalotten, Knoblauch und Galgant hinein und dünste sie 2 Minuten, bis sie duften, aber nicht bräunen. Gieße das Karamell, die übrigen 10 ml Fischsauce und die grünen Pfefferkörner dazu und bringe alles zum sanften Köcheln.

Lege die Fischsteaks nebeneinander in den Topf und löffle Sauce darüber. Gib die eingeschnittene Chili dazu. Zugedeckt 25 Minuten auf der niedrigsten Herdstufe sanft schmoren; nach 12 Minuten die Steaks einmal mit einem breiten Wender drehen. Nicht stark kochen lassen, damit der Fisch zusammenhält.

Heize währenddessen den Ofen auf 170°C vor. Stelle den zugedeckten ofenfesten Topf für 30 Minuten in den Ofen. Miss mit einem sauberen sofort ablesbaren Thermometer im dicksten Fischstück; es muss mindestens 63°C erreichen. Ist der Topf nicht ofenfest, gare abgedeckt auf niedrigster Herdstufe weiter und kontrolliere Temperatur und Flüssigkeitsstand.

Nimm den Deckel ab und löffle Sauce über den Fisch. Ist die Sauce noch dünn, lasse sie auf dem Herd ohne Deckel 5–10 Minuten sanft einkochen, bis sie glänzt. Der Fisch soll saftig bleiben und der Zucker darf nicht anbrennen. Mit Frühlingszwiebeln und restlichem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Heiß direkt aus dem Topf mit Jasminreis und Gurkenscheiben servieren. Übrigen Fisch und Reis getrennt in flache, abgedeckte Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und einmal auf durchgehend 74°C erhitzen.