Diese gemeinsame Platte aus Đà Nẵng verbindet dünne Scheiben sanft gegartes, gekühltes Schweinefleisch mit weichem Reispapier, frischen Reisnudelblättern, knackigem Gemüse und reichlich vietnamesischen Kräutern. Eine kräftige mắm-nêm-Sauce vereint fermentierte Sardellen, Ananas, Knoblauch, Zitronengras, Limette und Chili.
Richte alle Zutaten getrennt an und lass jede Person ihre Rollen am Tisch wickeln. Diese abgemessene Hausversion verwendet ein gut erhältliches Stück Schweinekeule mit Schwarte und behält die frischen Reisnudelblätter bei. Sie ist eine praktische Zubereitung und beansprucht nicht, jede Restaurantvariante mit Fleischscheiben „mit Schwarte an beiden Enden“ nachzubilden.
Fleisch formen und blanchieren. Binde das Fleisch bei Bedarf zu einem kompakten, gleichmäßigen Stück. Bringe 600 ml Wasser zum Kochen, gib das Schweinefleisch hinein und blanchiere es 2 Minuten. Abgießen, Fleisch und Topf abspülen und das Blanchierwasser wegschütten.
Sanft garen. Gib das Fleisch mit 2.000 ml frischem Wasser, Schalotten, Ingwer, Salz und Reisessig zurück in den sauberen Topf. Zum leisen Köcheln bringen, teilweise abdecken und sanft garen; einmal wenden. Die Mitte der dicksten Stelle muss mindestens 63°C erreichen und das Fleisch soll mit einer Gabel weich sein. Mit einem Einstichthermometer prüfen. Nach Erreichen von 63°C das ganze Stück mindestens 3 Minuten ruhen lassen; falls es noch nicht zart ist, weiterköcheln.
Fleisch abkühlen. Das Fleisch etwa 15 Minuten in der heißen Brühe ruhen lassen. Auf ein flaches Blech legen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C mindestens 2 Stunden kühlen, bis es kalt und fest ist. Die Brühe in einen separaten flachen Behälter abseihen und für ein anderes Gericht kühlen oder entsorgen.
Mắm nêm verrühren. Mắm nêm mit Ananas, Knoblauch, Zitronengras, Chili und Zucker mischen. Limettensaft und warmes Wasser einrühren, bis der Dip fließfähig ist. Mit einem Salatblatt probieren und die Chilimenge anpassen. Bis zum Servieren gekühlt halten.
Gemüse und Nudelblätter vorbereiten. Salat und Kräuter waschen und gründlich trocknen. Gurke in Stifte schneiden und die grüne Banane erst kurz vor dem Servieren schälen und dünn schneiden. Die frischen Nudelblätter in 20 Stücke teilen. Reispapier und eine breite Schale mit warmem Wasser auf den Tisch stellen.
Platte anrichten. Das kalte Schweinefleisch quer zur Faser sehr dünn schneiden. Fleisch, Kräuter, Gemüse und Nudelblätter getrennt anrichten. Mắm nêm auf vier Schälchen verteilen. Verzehrfertige Lebensmittel von Schneidebrett und Utensilien für rohes Schweinefleisch fernhalten.
Rollen und servieren. Ein Reispapier kurz in warmes Wasser tauchen und ein Nudelblatt darauflegen. Salat, Kräuter, Gurke, grüne Banane und eine dünne Scheibe Fleisch daraufgeben und vorsichtig fest aufrollen. In mắm nêm tauchen und sofort essen. Übriges Fleisch innerhalb von 2 Stunden in einem flachen, geschlossenen Behälter bei höchstens 4°C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Übrige Sauce, Nudelblätter und Gemüse getrennt kühlen.
Wenn frische mì-lá- oder bánh-ướt-Blätter nicht erhältlich sind, kannst du dünne gekochte Reisnudeln verwenden. Sie haften jedoch nicht auf dieselbe Weise am Reispapier und verändern die Textur. Grüne Mango bringt eine ähnliche Säure und Knackigkeit, falls grüne Banane schwer zu finden ist. Erst kurz vor dem Essen schneiden. Das Fleisch im Ganzen kühlen und erst dann mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden. So bleiben die Scheiben intakt und zeigen den Rand aus Schwarte und Fett. Fleisch und Dip lassen sich vorbereiten, aber alle leicht verderblichen Zutaten gehören in den Kühlschrank. Nur die bald verzehrte Menge auf den Tisch stellen. Die Menge an mắm nêm bestimmt den Salzgehalt jeder Rolle. Vor dem Servieren etwas Sauce mit einem Kräuterblatt probieren.
Was sind mì lá und bánh ướt? Das sind weiche frische Reisnudelblätter, die mit dem Reispapier gegessen werden. Dünne Reisnudeln sind ein Ersatz, verändern aber die Textur. Kann ich das Fleisch vorbereiten? Ja. Im Ganzen kühlen, nach dem Erkalten abdecken und kurz vor dem Servieren schneiden. Bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Ist mắm nêm dasselbe wie normale Fischsauce? Nein. Es handelt sich um eine kräftigere, dickere fermentierte Sardellensauce. Normale Fischsauce verändert den Charakter des Dips.
Mắm nêm enthält fermentierten Fisch. Prüfe die Etiketten von Sauce, Reispapier und Nudelblättern auf Fisch, Weizen, Soja und Hinweise zu Kreuzkontakt. Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4°C getrennt von verzehrfertigen Kräutern, Reispapier und Utensilien lagern. Hände, Thermometer, Messer und Bretter nach Kontakt mit rohem Fleisch waschen. Das ganze Stück Schweinefleisch im dicksten Zentrum auf mindestens 63°C erhitzen und 3 Minuten ruhen lassen; bis zur Zartheit weitergaren. Gekochtes Fleisch innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4°C kühlen, innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und Reste auf 74°C erhitzen. Frische Nudelblätter, Sauce und Gemüse gemäß Packungsangabe gekühlt lagern.
Bún suông ist eine Reisnudelsuppe aus Südvietnam. Typisch sind die langen, spitz zulaufenden Garnelenröllchen namens suông. In dieser alltagstauglichen Version aus Trà Vinh garen sie in einer Schweinefleisch-Garnelen-Brühe mit Tamarinde und fermentierter Sojabohnenpaste. Zarte Schweinshaxe, ganze Garnelen, Reisnudeln und frische Kräuter machen die Schüssel sättigend, ohne die elastische Textur der suông zu überdecken.
Dieses trockene Reisnudelgericht wird mit rauchig gegrilltem, mit Zitronengras mariniertem Schweinefleisch serviert. Für diese alltagstaugliche Version wird Schweineschulter gegrillt und in Scheiben geschnitten. Dazu kommen Reisnudeln, knackiger Salat, Gurke, frische Kräuter sowie schnell eingelegte Karotten und Daikon. Frühlingszwiebelöl und grob zerstoßene Erdnüsse sorgen für Duft und Biss; nước chấm verbindet salzige, saure und süße Aromen.
Cơm âm phủ ist ein arrangierter Reisteller aus Huế: Ein Reishäufchen kommt in die Mitte, fein geschnittene Beilagen liegen in getrennten Abschnitten darum herum. Diese Version für zu Hause kombiniert Schweinefleisch mit Zitronengras vom Grill, gekochten Schweinebauch, feine Garnelenflocken, Omelettstreifen, chả lụa, nem chua, Gurke, Karotte, knackigen Salat und frische Kräuter. Die farbige Anordnung gehört zum Gericht; am Tisch kommt etwas süß-saurer Fischsaucendip dazu, dann wird alles vermischt.
