Bánh nậm Huế (flache vietnamesische Reisküchlein im Bananenblatt)

Tiefgekühlte Blätter etwa 30 Minuten auftauen. Beide Seiten abwischen, bei Bedarf auf etwa 20 × 15 cm zuschneiden und kurz blanchieren oder über schwacher Flamme erwärmen, bis sie biegsam sind. Rohe Garnelen und Schweinefleisch bis zur Zubereitung gekühlt halten.

10 ml Annattoöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte etwa 2 Minuten braten. Schweinehack zugeben, zerteilen und garen, bis kein Rosa mehr zu sehen ist und die dickste Stelle innen 71 °C erreicht. Garnelen, 10 ml Fischsauce, 5 g Zucker und Pfeffer zugeben. Unter Rühren 4–6 Minuten garen, bis die Garnelen undurchsichtig und die Füllung fein und recht trocken sind. Frühlingszwiebel unterheben und kurz abkühlen lassen.

Reismehl, Tapiokastärke, 650 ml Wasser, 15 ml neutrales Öl und Salz in einem schweren Topf glatt verrühren. Bei schwacher bis mittelniedriger Hitze 8–10 Minuten unter ständigem Rühren garen, dabei Boden und Rand abstreifen, bis eine glatte, weiche und verstreichbare Paste entsteht. Vom Herd nehmen und kurz weiterrühren.

Ein weiches Blatt mit der glatten Seite nach oben legen und die Mitte dünn mit Öl bestreichen. Etwa 45–50 ml warmen Teig zu einem dünnen Rechteck von ungefähr 6 × 10 cm verstreichen. Etwa 1 EL Füllung als schmalen Streifen daraufgeben. Die langen Seiten über die Füllung schlagen, dann beide Enden nach innen falten und ein flaches, geschlossenes Päckchen formen. Insgesamt 16 Päckchen herstellen.

Die Päckchen mit der Naht nach unten einzeln oder auf mehreren Ebenen in den Dämpfer legen; Zwischenräume für den Dampf lassen. Das Wasser stetig kochen lassen, abdecken und 15–18 Minuten dämpfen, bis der Teig gestockt, weich und gleichmäßig undurchsichtig ist und die Blätter dunkler und glänzend aussehen. Bei mehreren Durchgängen das Wasser weiterkochen lassen.

Für den Dip 18 g Zucker in 80 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser auflösen. 25 ml Fischsauce und 20 ml Limettensaft einrühren, dann Knoblauch und Chili zugeben. Auf vier kleine Schälchen verteilen, jeweils etwa 30 ml.

Die Päckchen 3 Minuten ruhen lassen und warm im Blatt mit dem Dip servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter geben und bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.