Bánh mì heo quay (vietnamesisches Bánh mì mit knusprigem Schweinebauch)
Bánh mì heo quay verbindet gebratenes Schweinefleisch mit knuspriger Schwarte und frische, säuerliche Zutaten, wie sie für vietnamesische Sandwiches typisch sind. Die Stände variieren Aufstriche und Würzung: Manche verwenden Pastete, Mayonnaise, Sojasauce oder Fischsauce, andere halten die Füllung schlicht. Diese Hausversion kombiniert Schweinebauch mit schnell eingelegtem Gemüse, Gurke, Koriander, Frühlingszwiebel und optional Chili; dazu kommt wenig würzige Limettensauce.
Der Kontrast zwischen trockener, blasiger Schwarte und kühlem, knackigem Gemüse ist entscheidend. Damit die Schwarte trocknet, liegt das Fleisch über Nacht unbedeckt im Kühlschrank. Den Gargrad des Fleisches prüfst du unabhängig davon mit einem Thermometer. Belege die Baguettes erst kurz vor dem Servieren, damit Pickle und Sauce Brot und Kruste nicht aufweichen.
„Heo quay“ bedeutet gebratenes Schweinefleisch; die knusprige Schwarte des Schweinebauchs ist der besondere Genuss in diesem Sandwich. Ein leichtes Baguette, süß-säuerliches Pickle, Gurke und frische Kräuter gleichen das reichhaltige Fleisch aus. Das Rezept der vietnamesischen Tourismusbehörde für ein Bánh mì mit Schweinebraten im Ho-Chi-Minh-Stadt-Stil kombiniert Baguette, Pastete, Mayonnaise, Gurke, Koriander und eingelegte Karotte. Andere Varianten verwenden Rettich und unterschiedliche Saucen. Diese Kombination ist eine praktische Hausversion, keine einheitliche Vorschrift für alle Verkaufsstände.
Das unbedeckte Ruhen im Kühlschrank trocknet die Schwarte vor dem Braten. Falls nötig, lässt sie sich zum Schluss kurz unter dem Grill aufknuspern. Die Lebensmittelsicherheit hängt von Kerntemperatur und Ruhezeit ab, nicht von Farbe oder Knusprigkeit der Schwarte.
