Xôi mặn (herzhafter Klebreis nach Saigoner Art)

Reis waschen und einweichen. Wasche den Klebreis, bis das Wasser fast klar bleibt. Bedecke ihn großzügig mit kaltem Wasser und weiche ihn mindestens 4 Stunden oder über Nacht ein. Bei mehr als 2 Stunden Einweichzeit im Kühlschrank aufbewahren. Gut abtropfen lassen und mit 4 g Salz vermengen.

Reis weich dämpfen. Lege ein sauberes feuchtes Tuch oder perforiertes Backpapier in den Dämpfeinsatz und verteile den abgetropften Reis gleichmäßig darin. Forme in der Mitte eine kleine Mulde für den Dampf. Decke ab und dämpfe über kräftig siedendem Wasser 25–35 Minuten; rühre nach der Hälfte einmal um. Der Reis sollte überall weich sein. Fülle bei Bedarf heißes Wasser in den unteren Topf nach und lasse ihn nicht trockenkochen.

Garnelen einweichen und Eier kochen. Während der Reis dämpft, bedecke die getrockneten Garnelen mit warmem Wasser und weiche sie etwa 25 Minuten ein, bis sie biegsam sind. Abgießen und abspülen. Koche die Wachteleier 4 Minuten, kühle sie in kaltem Wasser ab, schäle sie und halbiere sie.

Frühlingszwiebelöl zubereiten. Gib die geschnittenen Frühlingszwiebeln und 1 g Salz in eine hitzefeste Schüssel. Erhitze 45 ml des neutralen Öls, bis es glänzt, und gieße es vorsichtig über die Zwiebeln. Umrühren. Die übrigen 15 ml Öl für die Pfanne aufbewahren.

Herzhafte Beläge garen. Schneide die chinesische Wurst und chả lụa in Scheiben. Erhitze das zurückbehaltene Öl in einer Pfanne und gare die lạp xưởng nach Packungsangabe, bis sie heiß und leicht gebräunt ist. Gib Knoblauch und abgetropfte Garnelen dazu und brate sie 2–3 Minuten unter Rühren, bis sie duften und gründlich erhitzt sind. Sojasauce hinzufügen und vermengen. Erwärme chả lụa separat nach Packungsangabe in der Pfanne.

Reis auflockern und würzen. Sobald der Reis weich ist, lockere ihn vorsichtig mit einem Reislöffel auf. Hebe etwa ein Drittel des Frühlingszwiebelöls und einen Teil der Garnelenmischung unter, ohne die Körner zu zerdrücken.

Schüsseln anrichten. Verteile den heißen Klebreis auf sechs Schüsseln. Lege chinesische Wurst, chả lụa, die übrige Garnelenmischung, halbierte Wachteleier und Schweinefleischfloss darauf. Mit frittierten Schalotten und dem restlichen Frühlingszwiebelöl abschließen.

Heiß servieren und Reste sicher aufbewahren. Sofort servieren. Speisen, die auf den Service warten, bei mindestens 60°C / 140°F warm halten. Reste in flachen Behältern innerhalb von 2 Stunden (bei Umgebungstemperaturen über 32°C / 90°F innerhalb von 1 Stunde) auf höchstens 4°C / 40°F kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und wieder erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind. Gegarten Reis oder Beläge entsorgen, wenn sie länger als diese Fristen bei Raumtemperatur standen.