Bánh ít nhân đậu xanh (Bình-Định-Reisküchlein mit Ramie und Mungbohnen)

Bohnen einweichen und Blätter vorbereiten. Die Mungbohnen mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank einweichen, dann abgießen. Getrocknete lá gai klein schneiden, mit frischem Wasser bedecken und 20–25 Minuten vollständig weich kochen. Abgießen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Mit Mörser oder Küchenmaschine zu einer feinen Paste ohne grobe Fasern verarbeiten. Etwas warmes Wasser zum Anpassen des Teigs zurückbehalten.

Füllung garen. Die eingeweichten Bohnen über kochendem Wasser dämpfen oder in frischem Wasser etwa 20 Minuten sanft köcheln, bis sie vollständig weich sind. Gekochte Bohnen gut abgießen. Noch heiß mit Zucker, Kokos, Salz und optionaler Vanille zerdrücken. Bei niedriger Hitze unter Rühren garen, bis eine dicke, formbare Paste entsteht. In einer flachen Schale verteilen und vollständig abkühlen lassen; bei mehr als 2 Stunden Kühlzeit in den Kühlschrank stellen. In 16 Kugeln teilen.

Teig zubereiten. Klebreismehl, Zucker, Öl und Ramiepaste verrühren. Nach und nach bis zu 250 ml warmes Wasser zugeben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und nicht mehr an sauberen, trockenen Händen klebt. Da Feuchtigkeit der Paste und Mehle variieren, nicht das ganze Wasser auf einmal hineingießen. Etwa 10 Minuten kneten.

Füllen und formen. Den Teig in 16 gleich große Stücke teilen. Ein Stück zu einer Scheibe flach drücken, eine Mungbohnenkugel in die Mitte setzen, den Teig darum schließen und die Naht zusammendrücken. Glatt rollen und zu einem kleinen Kegel oder einer Pyramide formen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen.

In Bananenblätter wickeln. Die Blätter kurz über einer Flamme oder in heißem Wasser geschmeidig machen, sauber abwischen und trocknen. Jedes Quadrat leicht einölen. Ein gefülltes Küchlein mittig platzieren und das Blatt zu einer eng anliegenden Pyramide falten; mit einem dünnen Blattstreifen oder Küchengarn befestigen. Das Päckchen soll fest sitzen, den Teig aber nicht zusammendrücken.

Dämpfen. Das Wasser im Dampfgarer zum gleichmäßigen Kochen bringen. Die eingewickelten Küchlein in einer Lage mit ausreichend Abstand für den Dampf anordnen; bei Bedarf in mehreren Durchgängen dämpfen. Abdecken und 30–35 Minuten dämpfen, bis der Teig durch das Blatt hindurch glänzend und fest wirkt. Das Wasser am Kochen halten und bei Bedarf vorsichtig nachfüllen.

Ruhen lassen und servieren. Die Küchlein herausnehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, bevor die Blätter geöffnet werden, damit der Teig vollständig fest wird. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Reste sicher aufbewahren. Gegarte Küchlein innerhalb von 2 Stunden kühlen (innerhalb von 1 Stunde bei Umgebungstemperaturen über 32 °C) und bei höchstens 4 °C lagern. Abgedeckt aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Im Kern auf 73,9 °C erhitzen, zum Beispiel im Dampfgarer, bis sie überall heiß sind. Küchlein, die länger als sicher bei Raumtemperatur standen, entsorgen.