Vietnamesische Nationalgerichte

Bún quậy Phú Quốc — vietnamesische Reisnudelsuppe mit Meeresfrüchten

Bún quậy verbindet Reisnudeln, eine Meeresfrüchtepaste, Tintenfisch und heiße Brühe mit einer Zitrus-Chili-Sauce, die am Tisch nach Geschmack angerührt wird. Bei der bekannten Zubereitungsart von Phú Quốc wird Garnelen- oder Fischpaste dünn an die Innenwand der Schüssel gestrichen und mit heißer Brühe übergossen. Der Name wird häufig mit dem Umrühren der Nudeln in Verbindung gebracht. Brühe, Meeresfrüchte und Sauce unterscheiden sich je nach Lokal. Diese Haushaltsversion behält das Fertigstellen am Tisch bei und verwendet gekaufte Reisnudeln statt einer Nudelmaschine.

Vietnamesische Nationalgerichte

Weite Ansicht von Bún quậy auf einem Tisch am Meer, mit Reisnudeln, gegarter Paste, Tintenfisch und Sauce. — Bún quậy wird mit einer individuellen Zitrus-Chili-Sauce serviert.

Ergibt 4 Schalen

Garzeit 35 Min.

Ruhezeit 20 Min. zum Kühlen der Meeresfrüchtepaste

Gesamtzeit etwa 1 Std. 20 Min.

Energie etwa 390 kcal pro Portion

Überblick

Bún quậy Phú Quốc — vietnamesische Reisnudelsuppe mit Meeresfrüchten

Bún quậy verbindet Reisnudeln, eine Meeresfrüchtepaste, Tintenfisch und heiße Brühe mit einer Zitrus-Chili-Sauce, die am Tisch nach Geschmack angerührt wird. Bei der bekannten Zubereitungsart von Phú Quốc wird Garnelen- oder Fischpaste dünn an die Innenwand der Schüssel gestrichen und mit heißer Brühe übergossen. Der Name wird häufig mit dem Umrühren der Nudeln in Verbindung gebracht. Brühe, Meeresfrüchte und Sauce unterscheiden sich je nach Lokal. Diese Haushaltsversion behält das Fertigstellen am Tisch bei und verwendet gekaufte Reisnudeln statt einer Nudelmaschine.

Praxis

Praxis

Tipps für gutes GelingenDie Meeresfrüchte während der Vorbereitung von Brühe und Sauce gekühlt halten. Garnelen und Fisch so fein hacken, bis die Masse klebrig ist und an der Schüssel haftet. Möglichst ungesalzene Brühe verwenden, da Fischsauce bereits salzig ist. Die Zitrus-Chili-Sauce separat anrühren und individuell abschmecken lassen. Den dicksten Teil der Paste und des Tintenfischs mit einem Thermometer prüfen; heißer Sud in der Schüssel allein garantiert keine 63°C.

Zutaten

Zutaten

Brühe und Nudeln

600 g frische dünne Reisnudeln oder 300 g getrocknete Reisnudeln
1,5 l milde Meeresfrüchtebrühe oder ungesalzene Fischbrühe
1 große Stange Zitronengras, angedrückt und halbiert
15 ml Fischsauce
4 g Zucker
3 g feines Salz, je nach Brühe angepasst
0,5 g weißer Pfeffer
200 g geputzter Tintenfisch, in 5 mm breite Ringe geschnitten
20 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Meeresfrüchtepaste

200 g rohe, geschälte Garnelen, trocken getupft
200 g festes, grätenfreies weißes Fischfilet, trocken getupft
5 ml Fischsauce
3 g Zucker
0,5 g gemahlener weißer Pfeffer

Individuelle Zitrus-Chili-Sauce

45 ml Calamansi- oder Limettensaft
30 ml Fischsauce
20 g Zucker
1 kleine frische rote Chili, fein gehackt, oder nach Geschmack
20 ml warmes Wasser
0,5 g MSG, optional

Zum Servieren

100 g Mungbohnensprossen, optional
20 g frische vietnamesische Kräuter oder Koriandergrün, optional

Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

Die Meeresfrüchte bis zur Verwendung gekühlt halten. Garnelen und Fisch fein hacken oder kurz mixen und mit 5 ml Fischsauce, 3 g Zucker und 0,5 g weißem Pfeffer vermengen, bis die Masse klebrig, aber nicht vollständig glatt ist. Abdecken und 15 Minuten kühlen.
Calamansi- oder Limettensaft, 30 ml Fischsauce, 20 g Zucker, warmes Wasser, Chili und optionales MSG verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Auf vier kleine Schälchen verteilen.
Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Frische oder getrocknete Reisnudeln nach Packungsangabe garen, abgießen und auf vier vorgewärmte, hitzebeständige Schalen verteilen. Sprossen und Kräuter bei Bedarf vorbereiten.
Brühe, angedrücktes Zitronengras, 15 ml Fischsauce, 4 g Zucker, Salz und weißen Pfeffer in einem sauberen Topf sanft aufkochen. 8 Minuten köcheln lassen, Zitronengras entfernen und die Brühe leicht köcheln lassen.
Ein Viertel der Paste (etwa 100 g) dünn an die Innenwand einer Schale streichen; die Nudeln bleiben unten. Köchelnde Brühe darüber schöpfen, 2 Minuten warten und Brühe, Nudeln und Paste zurück in den Topf geben. Rühren und köcheln lassen, bis die Paste vollständig undurchsichtig ist und an der dicksten Stelle 63°C erreicht. Mit den übrigen Schalen wiederholen. Liegt die Temperatur darunter, die Paste im Topf fertig garen.
Tintenfischringe in die leicht köchelnde Brühe geben und 1–2 Minuten garen, bis sie undurchsichtig und fest sind; die dicksten Stücke auf 63°C prüfen. Nicht zu lange garen, sonst wird der Tintenfisch zäh. Nudeln und gegarte Paste kurz in die Brühe zurückgeben und erhitzen.
Nudeln, Paste, Tintenfisch und Brühe auf die Schalen verteilen. Frühlingszwiebeln und nach Wunsch Sprossen oder Kräuter ergänzen. Sofort mit der individuellen Sauce servieren; sie kann in die Suppe gerührt oder zum Dippen verwendet werden.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Paste und Sauce bis zu 4 Stunden vorher zubereiten, getrennt abdecken und kühlen. Nudeln und Meeresfrüchte erst kurz vor dem Servieren garen. Aufbewahrung: Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde) in flache, abgedeckte Behälter geben und bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen; Nudeln möglichst getrennt lagern. Aufwärmen: Brühe und Meeresfrüchte vollständig dampfend erhitzen. Frische Kräuter erst danach zugeben. Ersatz: Limette kann Calamansi ersetzen; Kabeljau oder ein anderer fester Weißfisch eignet sich für die Paste.

Fehlerbehebung

Die Paste löst sich von der Schüssel: Meeresfrüchte gut trocknen, klebrig hacken und dünner auf eine trockene Schüssel streichen. Die Paste ist nicht durchgegart: Mit Brühe zurück in den Topf geben und bis 63°C im Kern köcheln lassen. Die Brühe ist zu salzig: Nach und nach heißes Wasser oder ungesalzene Brühe ergänzen, keine weitere Fischsauce. Der Tintenfisch ist zäh: Herausnehmen, sobald er undurchsichtig und fest ist. Die Sauce ist zu sauer: Etwas warmes Wasser oder Zucker einrühren; Chili schrittweise zugeben.

Häufige Fragen

Kann ich die Nudeln selbst machen? In Restaurants wird frischer Reisteig durch eine spezielle Presse gedrückt. Zu Hause sind frische oder getrocknete Reisnudeln eine praktische Alternative; Packungsangaben beachten. Was bedeutet „quậy“? Das Wort wird oft mit „rühren“ verbunden und beschreibt das Vermischen von Suppe und Sauce am Tisch. Ist MSG notwendig? Nein. Es kommt in manchen Saucen vor, ist hier aber optional. Kann ich tiefgekühlte Meeresfrüchte verwenden? Ja. Im Kühlschrank oder unmittelbar vor dem Garen in einem dicht verschlossenen Beutel in kaltem Wasser auftauen und anschließend trocken tupfen.

Nährwerte pro Portion

Schätzung auf Grundlage getrockneter Reisnudeln und ungesalzener Brühe. Fischsaucenmarke, Brühe, Nudelform und verzehrte Saucenmenge verändern die Werte, besonders den Natriumgehalt.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 Schale und etwa ein Viertel der Sauce
Energieetwa 390 kcal
Kohlenhydrateetwa 59 g
Eiweißetwa 25 g
Fettetwa 5 g
Ballaststoffeetwa 2 g
Natriumetwa 1.450 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch, Garnelen (Krustentiere), Tintenfisch (Weichtiere) und Fischsauce. Brühe, Nudeln und Saucen auf weitere Allergene und Spuren prüfen. Rohe Meeresfrüchte bei höchstens 4°C getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln lagern. Paste und Tintenfisch auf 63°C garen und mit einem sauberen Thermometer prüfen. Wird diese Temperatur in der Schüssel nicht erreicht, im Topf fertig garen. Reste innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde) kühlen und binnen 2 Tagen verbrauchen.

Guten Appetit

Guten Appetit

Die Suppe sehr heiß und die Sauce separat servieren, damit jeder Säure, Salz und Schärfe selbst abstimmen kann.
Zusätzliche Sprossen und Kräuter bereitstellen und die Nudeln erst unmittelbar vor dem Essen umrühren.