Bánh cốm ist eine quadratische Süßigkeit aus Hà Nội mit einer weichen grünen Hülle aus verarbeitetem grünem Reis und einer süßen Mungbohnenfüllung. Sie wird oft verschenkt und ist mit Verlobungs- und Hochzeitsfeiern verbunden. Diese Haushaltsversion verwendet getrocknetes cốm; frischer junger Reis ist eine andere Zutat und verhält sich beim Kochen anders.
Bánh cốm ist eine quadratische Süßigkeit aus Hà Nội mit einer weichen grünen Hülle aus verarbeitetem grünem Reis und einer süßen Mungbohnenfüllung. Sie wird oft verschenkt und ist mit Verlobungs- und Hochzeitsfeiern verbunden. Diese Haushaltsversion verwendet getrocknetes cốm; frischer junger Reis ist eine andere Zutat und verhält sich beim Kochen anders.
Mungbohnen und Klebreis getrennt abspülen und 3 Stunden im Kühlschrank in kaltem Wasser einweichen. Gut abtropfen lassen. Getrocknetes cốm kurz abspülen, Fremdkörper entfernen, 10 Minuten einweichen und gründlich abtropfen lassen.
Mungbohnen 25–30 Minuten dämpfen, bis sie ganz weich sind. Klebreis mit 90 ml Wasser und Salz in einem kleinen zugedeckten Topf bei niedriger Hitze 12–15 Minuten garen, bis er weich und klebrig ist.
Die heißen Bohnen fein zerdrücken oder pürieren. Mit 45 g Zucker, Kokosmilch, Kokosraspeln und 10 ml Öl in einer Pfanne bei niedriger Hitze unter Rühren 8–12 Minuten kochen, bis die Masse zusammenhält und der Pfannenwender eine klare Spur hinterlässt. Lotuskerne und Grapefruitblütenwasser einrühren. Abdecken und abkühlen lassen, bis die Masse formbar ist; in 8 Kugeln teilen.
In einem sauberen schweren Topf das abgetropfte cốm, den gekochten Klebreis, 65 g Zucker und 300 ml Wasser mischen. Bei niedriger bis mittelniedriger Hitze 18–25 Minuten unter ständigem Rühren und Schaben kochen, bis die Körner weich und die Masse glänzend, zusammenhängend und formbar ist. Falls sie vor dem Weichwerden ansetzt, Wasser esslöffelweise zugeben. Nicht anbrennen lassen.
Die Hülle abkühlen lassen, bis sie warm und sicher zu bearbeiten ist. In kurzen Impulsen portionsweise pürieren, bis sie fast glatt und klebrig ist. 15 ml Öl einarbeiten. Ohne Küchenmaschine mit einem geölten Stößel kräftig zerdrücken, bis sich die Körner verbinden.
Backpapier und Hände leicht ölen. Hülle in 8 Teile teilen. Ein Teil zu einem etwa 8 cm breiten Quadrat drücken, eine Füllungskugel in die Mitte setzen, die Hülle darüberlegen und verschließen. Mit der Naht nach unten wenden und sanft zu einem 6–7 cm breiten Quadrat formen.
Jedes Küchlein einzeln in lebensmittelechtes Backpapier oder Folie wickeln. Abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Gekühlt oder nach 10–15 Minuten Temperieren servieren; insgesamt höchstens 2 Stunden draußen lassen.
Getrocknete, flache cốm-Flocken verwenden, kein Puffreis-Frühstücksgetreide. Kurz einweichen und gut abtropfen lassen. Die Füllung einkochen und vor dem Formen abkühlen. Die Hülle ständig bei niedriger Hitze rühren. Abgedeckt bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Die Haltbarkeit von verpackter Handelsware gilt nicht automatisch für Selbstgemachtes.
Etwa 270 kcal; Kohlenhydrate 51 g; Eiweiß 5 g; Fett 4 g; Ballaststoffe 3 g; Natrium 80 mg. Näherungswerte, abhängig von Produkten und Füllmenge.
Enthält Kokos; Etiketten auf Kreuzkontakt prüfen. Mungbohnen sind Hülsenfrüchte. Gekochte Füllung und Küchlein innerhalb von 2 Stunden (bei über 32°C innerhalb 1 Stunde) in flachen, abgedeckten Behältern kühlen, bei höchstens 4°C lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Kann ich frisches cốm verwenden? Nicht direkt; es hat einen anderen Wassergehalt und kann beim Kochen die Form verlieren. Kann ich Kokos weglassen? Ja, die Füllung wird weniger reichhaltig und etwas fester. Wozu dient Grapefruitblütenwasser? Es sorgt für ein feines Blütenaroma; zu viel wird bitter. Warum ist das Küchlein quadratisch? Die quadratische Form ist für Hà Nội typisch und lässt sich gut einwickeln und verschenken.
Bún quậy verbindet Reisnudeln, eine Meeresfrüchtepaste, Tintenfisch und heiße Brühe mit einer Zitrus-Chili-Sauce, die am Tisch nach Geschmack angerührt wird. Bei der bekannten Zubereitungsart von Phú Quốc wird Garnelen- oder Fischpaste dünn an die Innenwand der Schüssel gestrichen und mit heißer Brühe übergossen. Der Name wird häufig mit dem Umrühren der Nudeln in Verbindung gebracht. Brühe, Meeresfrüchte und Sauce unterscheiden sich je nach Lokal. Diese Haushaltsversion behält das Fertigstellen am Tisch bei und verwendet gekaufte Reisnudeln statt einer Nudelmaschine.
Kurzbeschreibung: Bereite bánh nậm aus Huế mit zartem Reisteig, einer milden Garnelen-Schweinefleisch-Füllung, Bananenblatt und süß-salziger Fischsauce zu.
Kurzbeschreibung: Bereite Sơn Tây bánh tẻ zu Hause zu: Ein weicher Teig aus normalem Reismehl umhüllt eine würzige Füllung aus Schweinefleisch und Mu-Err-Pilzen. Die Päckchen werden in Bananenblättern gedämpft und mit Fischsauce, Knoblauch und Limette serviert.
