Bánh gai Ninh Giang

Die Mungbohnen einweichen. Spülen Sie die Bohnen ab, bedecken Sie sie mit den abgemessenen 1.000 ml kaltem Wasser und weichen Sie sie 3 Stunden im Kühlschrank ein. Vor dem Garen gut abgießen.

Die lá-gai-Blätter kochen und pürieren. Spülen und prüfen Sie die getrockneten Blätter. Kochen Sie sie in 1.500 ml Wasser etwa 40–45 Minuten sanft, bis sie ganz weich sind. Abgießen, 250 ml der dunklen Kochflüssigkeit auffangen und die Blätter damit vollständig glatt pürieren.

Das Schweinefett kandieren. Geben Sie die Speckwürfel mit 40 g Zucker und 15 ml Wasser in einen kleinen Topf. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 10–15 Minuten sanft garen und rühren, bis die Würfel durchscheinend und vollständig gegart sind. Auf einem sauberen Teller ausbreiten und abkühlen lassen; getrennt von Geräten halten, die rohes Fleisch berührt haben.

Die Mungbohnenfüllung zubereiten. Dämpfen Sie die abgetropften Bohnen etwa 25–30 Minuten, bis sie sehr weich und leicht zu zerdrücken sind. Mit 80 g Zucker, 1 g Salz und den Kokosraspeln zerdrücken. Die abgekühlten kandierten Fettwürfel unterheben und die Füllung in 12 gleiche Portionen teilen.

Den Teig zubereiten und ruhen lassen. Klebreismehl, Zuckerrohrmelasse, geschmolzenes Schmalz und 1 g Salz verrühren. Das glatte lá-gai-Püree zugeben und kneten, bis der Teig gleichmäßig dunkel, glatt und geschmeidig ist. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Die Kuchen füllen. Den Teig in 12 gleiche Portionen teilen. Eine Portion zu einer dicken Scheibe flach drücken, eine Kugel Füllung in die Mitte legen und den Teig darum schließen. Die Naht zusammendrücken und die Oberfläche glätten. Jeden Kuchen leicht im Sesam rollen.

In Bananenblätter wickeln. Die trockenen Blätter mit heißem Wasser geschmeidig machen und sauber abwischen. Jeden Kuchen in zwei Blattstücke wickeln und mit Küchengarn fest verschnüren. Die Päckchen mit Abstand in den Dämpfeinsatz legen.

Dämpfen. Den Einsatz über stetig kochendes Wasser stellen, abdecken und etwa 60 Minuten dämpfen. Den Deckel geschlossen halten und darauf achten, dass der Topf nicht trocken kocht. Die gegarte Hülle soll glänzen und fest sein. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte eines repräsentativen Kuchens prüfen; sie muss mindestens 74 °C / 165 °F erreichen.

Abkühlen und sicher aufbewahren. Die eingewickelten Kuchen etwa 20 Minuten auf ein sauberes Gitter legen. Da es sich um gegarte Reisprodukte handelt, innerhalb von 1 Stunde nach dem Dämpfen in den Kühlschrank stellen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen oder sofort einfrieren. Nur einmal wieder erhitzen, bis sie überall dampfend heiß sind und 74 °C / 165 °F erreichen.