Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh flan — vietnamesischer Karamellpudding aus dem Dampfgarer

Kurzbeschreibung: Bereite seidigen vietnamesischen bánh flan mit einer dünnen Karamellschicht und sanft gedämpfter Kondensmilchcreme zu; dazu passen starker Kaffee und zerstoßenes Eis.

Vietnamesische Nationalgerichte
Teilen
Vietnamesischer bánh flan, glatte goldene Creme, dunkles Karamell, Kaffee und zerstoßenes Eis daneben — breite Servierszene
Gedämpfter vietnamesischer Karamellpudding mit glatter goldener Oberfläche, glänzendem Karamell und optionalem Kaffee mit zerstoßenem Eis. Format 16:9.
Menge 6 einzelne Puddings
Garzeit 40 Minuten
Ruhezeit 4 Stunden 30 Minuten (Abkühlen und Kühlen)
Gesamtzeit etwa 5 Stunden 30 Minuten
Kalorien etwa 210 kcal pro Portion, ohne Kaffee und Eis
Zutaten ↓
Überblick

Bánh flan — vietnamesischer Karamellpudding aus dem Dampfgarer

Bánh flan ist Vietnams beliebter Karamellpudding: Eier und Milch stocken zu einem glatten, zart wackelnden Dessert auf bernsteinfarbenem Karamell. Diese abgemessene Variante verwendet gesüßte Kondensmilch für eine reichhaltige, mild süße Creme. Die Einzelportionen werden gekühlt und erst dann gestürzt, damit das Karamell über den Pudding läuft. Ungesüßter, kräftiger vietnamesischer Kaffee ist eine optionale Beilage wie im Café; zerstoßenes Eis passt ebenfalls dazu. Haus- und Caférezepte variieren bei Milch, Eiern und Kaffee. Dies ist eine praktische Version und kein alleiniger traditioneller Standard.

Praxis

Praxis

  • Tipps für gutes GelingenGare die Creme bei niedriger Temperatur. Zu starker Dampf kann sie porös oder gummiartig machen. Lasse das Karamell dunkel bernsteinfarben werden, nimm es aber vom Herd, bevor es raucht; in der heißen Pfanne dunkelt es weiter nach. Erwärme die Milch, ohne sie aufzukochen, und rühre sie langsam unter die Eier, damit diese nicht stocken. Rühre vorsichtig und schlage keinen Schaum auf. Zweimaliges Durchsieben entfernt Eiweißfäden und Luftblasen. Decke jede Form ab, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft. Prüfe mit einem Thermometer, ob die Mitte aus Gründen der Eiersicherheit 71°C / 160°F erreicht.
Zutaten

Zutaten

Karamell

  • 100 g Kristallzucker
  • 30 ml Wasser
  • 15 ml kochendes Wasser zum Verdünnen des Karamells; vorsichtig verwenden

Creme

  • 4 große Eier, zimmerwarm
  • 400 ml Vollmilch
  • 100 ml gesüßte Kondensmilch
  • 5 ml Vanilleextrakt
  • 0,5 g feines Salz

Zum Servieren (optional)

  • 60 ml kräftiger vietnamesischer Kaffee, ungesüßt aufgebrüht und abgekühlt
  • Zerstoßenes Eis nach Bedarf
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Stelle sechs saubere Förmchen und den Dämpfeinsatz bereit. Lasse Eier und Milch bis zum Gebrauch im Kühlschrank. Miss das kochende Wasser ab und stelle es für das Karamell neben den Herd.

  2. Gib Zucker und 30 ml Wasser in einen kleinen Topf mit schwerem Boden. Erhitze bei mittlerer Temperatur ohne Rühren; schwenke den Topf leicht, wenn der Sirup blubbert und dunkel bernsteinfarben wird. Nimm ihn vom Herd und gib vorsichtig 15 ml kochendes Wasser dazu. Geh dabei etwas zurück, da es spritzen kann. Schwenke den Topf, verteile das Karamell rasch auf die sechs Förmchen und neige sie, damit der Boden überzogen ist. Fest werden lassen.

  3. Erwärme Vollmilch und Kondensmilch in einem Topf bei niedriger Hitze unter Rühren, bis die Mischung glatt und heiß, aber nicht kochend ist. Vom Herd nehmen, Vanille einrühren und 5 Minuten abkühlen lassen.

  4. Eier und Salz nur leicht verrühren, bis sie verbunden sind; nicht schaumig schlagen. Die warme Milchmischung langsam unter sanftem Rühren zugießen. Die Creme zweimal durch ein feines Sieb in einen Ausgießkrug passieren, um Eiweißfäden und Luftblasen zu entfernen.

  5. Die Creme auf die karamellisierten Förmchen verteilen und jedes mit Folie oder einem Deckel verschließen. In einen Dämpfeinsatz über leicht siedendem Wasser stellen; das Wasser soll unterhalb der Förmchenränder bleiben. Abdecken und bei niedriger Hitze etwa 25–35 Minuten dämpfen, bis die Creme fest ist und die Mitte noch leicht wackelt. Mit einem sauberen Thermometer die Mitte einer Portion prüfen: Eierspeisen müssen 71°C / 160°F erreichen. Falls nötig, in 3-Minuten-Schritten weiterdämpfen.

  6. Die Förmchen vorsichtig herausnehmen. Höchstens 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden bei höchstens 4°C / 40°F kühlen, bis sie vollständig kalt sind. Während der restlichen Kühlzeit im Kühlschrank lassen.

  7. Zum Servieren mit einem dünnen Messer am Rand entlangfahren und den Pudding auf einen kleinen Teller stürzen; das Karamell darüberlaufen lassen. Nach Wunsch etwa 10 ml kalten, kräftigen vietnamesischen Kaffee über jede Portion geben und etwas zerstoßenes Eis dazu reichen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Vorbereitung: Puddings können am Vortag zubereitet und gedämpft werden. Abgedeckt im Kühlschrank lagern. Aufbewahrung: Innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen kühlen (bei über 32°C innerhalb von 1 Stunde). Bei höchstens 4°C lagern und binnen 3 Tagen verbrauchen. Serviertemperatur: Kalt servieren. Aufwärmen wird nicht empfohlen, da es die Textur beeinträchtigen kann. Kaffee: Kräftigen, kalten und ungesüßten Kaffee verwenden, damit er die Süße des Karamells ausgleicht. Erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Fehlerbehebung

Karamell schmeckt bitter: Es wurde zu stark erhitzt. Bei dunklem Bernstein vom Herd nehmen, bevor es raucht, und das abgemessene kochende Wasser vorsichtig außerhalb der Hitze einrühren. Die Creme hat Blasen oder Löcher: Sie wurde zu stark geschlagen oder zu heiß gedämpft. Sanft rühren, zweimal sieben und das Wasser nur leicht sieden lassen. Die Creme ist noch flüssig: In 3-Minuten-Schritten weiterdämpfen und prüfen, ob die Mitte 71°C erreicht. Karamell bleibt in der Form: Die Creme vollständig kühlen und die Außenseite der Form vor dem Stürzen kurz in warmes Wasser halten. Wassertropfen auf der Oberfläche: Förmchen abdecken und darauf achten, dass Kondenswasser vom Dämpferdeckel nicht direkt darauf tropft.

Häufige Fragen

Kann ich den Flan backen statt dämpfen? Ja. Stelle die abgedeckten Förmchen in ein Wasserbad und backe sie bei niedriger Temperatur, bis die Creme fest ist und die Mitte 71°C erreicht. Die Dauer hängt von Formgröße und Ofen ab; dieses Rezept beschreibt das Dämpfen. Warum wird die Creme zweimal gesiebt? Das feine Sieb entfernt Eiweißfäden und Luftblasen und sorgt für eine glattere Textur. Kann ich den Kaffee in die Creme geben? Das ist möglich; hier wird er separat serviert, damit jeder die Menge selbst bestimmt. Woran erkenne ich, dass die Creme fest ist? Sie sollte gleichmäßig leicht wackeln und in der Mitte 71°C erreichen. Vor dem Stürzen vollständig kühlen.

Nährwerte pro Portion

Näherungswerte für das angegebene Rezept, auf sechs Portionen verteilt. Eiergröße und Marke der Kondensmilch können die Werte verändern.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 Pudding mit Karamell; Kaffee und Eis nicht eingerechnet
  • Kalorienetwa 210 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 30 g
  • Eiweißetwa 8 g
  • Fettetwa 7 g
  • Ballaststoffe0 g
  • Natriumetwa 100 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Eier und Milch. Prüfe verpackte Zutaten auf weitere Allergene und Kreuzkontakt. Eier und Milch bis zur Verwendung bei höchstens 4°C kühlen. Jede Creme dämpfen, bis die Mitte mindestens 71°C erreicht; mit einem sauberen Thermometer prüfen und sich nicht allein auf das Aussehen verlassen. Gegarte Puddings insgesamt höchstens 2 Stunden (bei über 32°C höchstens 1 Stunde) bei Raumtemperatur lassen und dann bei höchstens 4°C kühlen. Mit dieser Methode werden sie innerhalb von 30 Minuten abgekühlt, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Abgedeckt lagern, binnen 3 Tagen verbrauchen und kalt servieren.

Guten Appetit

Guten Appetit

  • Gekühlt mit Karamellsauce und einem kleinen Glas kräftigem vietnamesischem Kaffee servieren.
  • Für eine erfrischende Café-Präsentation zerstoßenes Eis dazugeben oder den Flan pur genießen.
Vietnamesische Nationalgerichte

Vietnamesische Nationalgerichte

Rezept ansehen → →
Vietnamesischer bánh da lợn mit glänzenden grünen Pandan- und gelben Mungbohnenschichten — horizontaler Nahaufnahme
Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh da lợn — vietnamesischer Pandan-Mungbohnen-Schichtkuchen

Kurzbeschreibung: Bereite glänzenden bánh da lợn mit federnden Tapiokaschichten, duftendem Pandan, cremigen Mungbohnen und Kokosmilch zu. Jede Schicht wird kurz gedämpft und der Kuchen vor dem Schneiden gekühlt.

Rezept ansehen → →
Vietnamesischer bánh chuối nướng mit reifer Banane, karamellisierter Oberfläche und saftiger Kokos-Brot-Mitte — waagerechte Nahaufnahme
Vietnamesische Nationalgerichte

Bánh chuối nướng — vietnamesischer Bananen-Kokos-Auflaufkuchen

Einleitung: Backe reife Bananen mit weichem Weißbrot, Kokosmilch und etwas gezuckerter Kondensmilch zu bánh chuối nướng, einem saftigen vietnamesischen Dessert zwischen Kuchen und Brotpudding. Vor dem Anschneiden gut kühlen.

Rezept ansehen → →
Điện Biên xôi nếp nương im Flechtkorb, glänzende einzelne weiße Klebreiskörner — waagerechte Nahaufnahme
Vietnamesische Nationalgerichte

Xôi nếp nương — Klebreis aus dem Hochland von Điện Biên

Einleitung: Aromatischen Klebreis in kaltem Wasser einweichen und anschließend in zwei Etappen dämpfen, damit die Körner glänzend, zart und voneinander getrennt bleiben. Dieser weiße xôi nếp nương ist ein Grundnahrungsmittel aus Điện Biên im Nordwesten Vietnams.

Rezept ansehen → →