Bánh bao bánh vạc — Hoi Ans weiße Rosen

Die bánh-vạc-Füllung garen: 5 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte und Pilze 2 Minuten braten. 120 g Garnelen, Schweinehack, 8 ml Fischsauce und 0,5 g Pfeffer dazugeben. 4–6 Minuten unter Rühren braten, bis das Schweinefleisch 71°C erreicht und die Garnelen undurchsichtig sind. Auf einem Teller verteilen und rasch kühlen, während der Teig vorbereitet wird.

Die bánh-bao-Füllung mischen: 180 g Garnelen, Knoblauch, Frühlingszwiebel, 5 ml Fischsauce, 0,5 g Pfeffer und 2 g Zucker vermengen. Abdecken und kalt stellen.

Den Teig überbrühen und ruhen lassen: Reismehl, Tapiokastärke und Salz in einer hitzefesten Schüssel vermischen. Unter Rühren mit Essstäbchen 360 ml kochendes Wasser zugießen, bis ein grober Teig entsteht. Sobald er handwarm ist, 5 ml Öl einkneten und 4–5 Minuten glatt kneten. Bleiben trockene Risse, bis zu 15 ml kochendes Wasser einarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

36 Teighüllen formen: Den Teig in 36 gleich große Stücke teilen und abgedeckt halten. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und zu einer dünnen Scheibe von etwa 7 cm Durchmesser drücken; die Mitte etwas dicker lassen. 18 Scheiben mit je etwa 1 TL Garnelenfüllung belegen und die Ränder zu einer offenen Blüte zusammendrücken. Die übrigen 18 mit je etwa 1 TL abgekühlter Garnelen-Schweinefleisch-Füllung belegen und halbmondförmig falten. Auf leicht geöltes gelochtes Backpapier oder Kohlblätter setzen.

Portionsweise dämpfen: Die Knödel mit Abstand in einen Dämpfeinsatz über kräftig kochendem Wasser legen. Abdecken und 10–12 Minuten dämpfen, bis die Hüllen glänzend und fast durchscheinend sind, die Garnelen perlmuttfarben und undurchsichtig und das Schweinefleisch gar ist. Die Mitte eines bánh vạc mit einem Thermometer prüfen; die Schweinefleischfüllung muss 71°C erreichen. Fertige Portionen warm halten.

Dip anrühren und servieren: Zucker im warmen Wasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und optional Chili einrühren. Die Knödel auf einer warmen Platte anrichten, mit Röstschalotten bestreuen und sofort mit dem Dip servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und beim Aufwärmen auf mindestens 74°C erhitzen, bis sie dampfend heiß sind.