Bún mắm nêm aus Đà Nẵng (Reisnudeln mit fermentierter Sardellensauce)

2 l Wasser mit Salz aufkochen. Das Schweinefleisch zugeben, wieder sanft köcheln lassen, teilweise abdecken und garen, bis ein Thermometer in der dicksten Mitte mindestens 63°C anzeigt. Nach etwa 25 Minuten erstmals prüfen; die Form beeinflusst die Garzeit. Auf einen sauberen Teller legen und vor dem Aufschneiden mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Utensilien für rohes Fleisch von verzehrfertigen Zutaten fernhalten.

Reisnudeln nach Packungsanweisung bissfest garen und gründlich abgießen. Nur kurz abspülen, wenn die Packung es empfiehlt.

Öl in einem Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch und Chili etwa 30 Sekunden unter Rühren duften lassen. mắm nêm, 120 ml Wasser, Ananas und Zucker einrühren. Unter Rühren 2 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Limettensaft einrühren. Vorsichtig abschmecken, da Salzgehalt und Stärke je nach Marke schwanken.

Sprossen in frischem kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abgießen und rasch abkühlen. Falls die Jackfrucht nicht heiß ist, zugedeckt mit einem Löffel Wasser dampfend erhitzen. Gemüse, Kräuter und Papaya waschen und trocknen.

Nudeln auf vier Schüsseln verteilen. Salat, Gurke, Sprossen, Papaya und Jackfrucht darauf anrichten. Das ruhende Fleisch dünn schneiden und verteilen. Wenig warme Sauce darübergeben, mit Erdnüssen und Kräutern bestreuen. Mehr Sauce separat servieren.

Sofort servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden getrennt in flachen, abgedeckten Behältern bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Fleisch, Nudeln, Jackfrucht und Sauce auf 74°C erhitzen; frische Kräuter und Gurke erst danach ergänzen.