Name: Bánh xèo Hội An (knusprige vietnamesische Reispfannkuchen)
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 240 g Schweinefilet, geputzt und in 2 cm dicke Medaillons geschnitten; 240 g rohe mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt; 3 g feines Salz; 10 ml neutrales Öl; 180 g normales Reismehl, kein Klebreismehl; 30 g Tapiokastärke; 300 ml Wasser; 120 ml Kokosmilch aus der Dose, glatt gerührt; 3 g gemahlene Kurkuma; 3 g feines Salz; 30 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten; 120 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten; 240 g Mungobohnensprossen, abgespült und abgetropft; 60 ml neutrales Öl für die Pfanne; nicht alles wird aufgenommen; 160 g Salatblätter, gewaschen und getrocknet; 25 g frische Minze, gewaschen und getrocknet; 25 g frischer Koriander, gewaschen und getrocknet; 8 trockene Reispapierblätter, etwa 2 pro Portion; 45 ml Fischsauce; 75 ml warmes Wasser; 30 ml frischer Limettensaft; 25 g Zucker; 5 g Knoblauch, fein gehackt; 3 g rote Chili, dünn geschnitten, optional

Goldgelber knuspriger vietnamesischer Reispfannkuchen mit Schwein, Garnelen und Sprossen, dazu Kräuter und nước chấm.

Ergibt 4 Portionen (12 kleine Pfannkuchen)

Garzeit 50 Minuten

Ruhezeit 20 Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde 45 Minuten

Energie etwa 590 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Bánh xèo Hội An (knusprige vietnamesische Reispfannkuchen)

Diese hausgemachte Version nach Hội-An-Art ergibt 12 kleine, knusprige Pfannkuchen aus Reismehl und Kurkuma mit Garnelen, Schweinefleisch, Zwiebel und Mungobohnensprossen. Am Tisch werden Stücke mit Salat und Kräutern in trockenes Reispapier gewickelt und in nước chấm getunkt. Bánh xèo wird in Vietnam regional unterschiedlich zubereitet; dies ist eine praktische Hausversion und kein einziges verbindliches Rezept.

In Hội An wird bánh xèo oft am Tisch zusammengesetzt: Den heißen Pfannkuchen schneiden oder brechen, mit Gemüse und Kräutern in trockenes Reispapier wickeln und in Sauce tunken. Diese Hausversion ist klein genug für eine normale Pfanne und lässt sich gut einwickeln. Reismehl bildet die Grundlage; etwas Tapiokastärke macht die dünnen Ränder knusprig, Kurkuma sorgt für die goldene Farbe.

Garnelen und Schweinefleisch werden zuerst gegart und erst danach auf die Pfannkuchen verteilt. So lässt sich die Garstufe besser prüfen und die Pfannkuchen sind schneller fertig. Verwenden Sie normales Reismehl, kein Klebreismehl. Größe und Mischungsverhältnis unterscheiden sich je nach Gegend und Koch; etwa 12 cm Durchmesser sind für zu Hause praktisch.

Zutaten

Schweinefleisch und Garnelen

240 g Schweinefilet, geputzt und in 2 cm dicke Medaillons geschnitten
240 g rohe mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt
3 g feines Salz
10 ml neutrales Öl

Reisteig

180 g normales Reismehl, kein Klebreismehl
30 g Tapiokastärke
300 ml Wasser
120 ml Kokosmilch aus der Dose, glatt gerührt
3 g gemahlene Kurkuma
3 g feines Salz
30 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Pfannkuchen und Beilagen

120 g gelbe Zwiebel, dünn geschnitten
240 g Mungobohnensprossen, abgespült und abgetropft
60 ml neutrales Öl für die Pfanne; nicht alles wird aufgenommen
160 g Salatblätter, gewaschen und getrocknet
25 g frische Minze, gewaschen und getrocknet
25 g frischer Koriander, gewaschen und getrocknet
8 trockene Reispapierblätter, etwa 2 pro Portion

nước chấm

45 ml Fischsauce
75 ml warmes Wasser
30 ml frischer Limettensaft
25 g Zucker
5 g Knoblauch, fein gehackt
3 g rote Chili, dünn geschnitten, optional

Zubereitung

Teig anrühren und ruhen lassen. Reismehl, Tapiokastärke, Wasser, Kokosmilch, Kurkuma und Salz glatt rühren. Frühlingszwiebeln einrühren und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Braten erneut verrühren.
Schweinefleisch garen. 10 ml Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Medaillons einlagig braten und bei Bedarf wenden, bis die Mitte des dicksten Stücks 63 °C erreicht. Auf einen sauberen Teller legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Das dünne Thermometer seitlich bis zur Mitte einstechen.
Garnelen garen. In derselben Pfanne die Garnelen einlagig braten und einmal wenden, bis der dickste Teil 63 °C erreicht; das Fleisch sollte außerdem perlmuttfarben und undurchsichtig sein. Auf einen zweiten sauberen Teller geben. Utensilien, die rohe Garnelen berührt haben, von gegartem Fleisch und verzehrfertigem Grünzeug fernhalten.
Dip und Beilagen vorbereiten. Zucker im warmen Wasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und nach Wunsch Chili einrühren. Salat, Minze und Koriander waschen und trocknen; mit dem Reispapier auf einer Platte anrichten.
Pfannkuchen braten. Eine 24-cm-Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzen und mit etwas restlichem Öl dünn ausstreichen. Für jeden Pfannkuchen etwas Zwiebel, gegartes Schweinefleisch und Garnelen hineingeben. Etwa ein Zwölftel des Teigs zugießen und durch Schwenken zu einem dünnen Kreis von ungefähr 12 cm verteilen. Sprossen auf eine Hälfte geben und kurz abdecken, bis der Teig fest wird. Aufdecken und etwa 3–4 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun und der Rand knusprig ist. Halbieren und auf einen sauberen Teller gleiten lassen. Für 12 Pfannkuchen wiederholen und bei Bedarf etwas Öl nachgeben.
Servieren. Die Pfannkuchen heiß mit Salat, Kräutern, Reispapier und nước chấm auf den Tisch stellen. Stücke mit Grünzeug in leicht angefeuchtetem Reispapier einwickeln und in den Dip tunken. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; Pfannkuchen und frisches Grün getrennt lagern. Reste auf 74 °C erhitzen.

Praxis

Praktische Hinweise

Die Pfannkuchen portionsweise braten und direkt servieren; übereinandergestapelt werden sie durch den Dampf weich. Vor jeder Kelle den Teig erneut verrühren, da sich das Reismehl absetzt. Zum Weichmachen das Reispapier kurz mit Wasser benetzen oder der Packungsanleitung folgen und vor dem Füllen einige Sekunden warten.

Fehlerbehebung

Der Pfannkuchen wird nicht knusprig: Die Pfanne ist vielleicht zu kühl oder zu voll. Nur dünn ölen, Platz lassen und zum Schluss ohne Deckel braten. Der Teig ist ungleichmäßig: Vor dem Eingießen erneut verrühren; das Mehl setzt sich beim Ruhen ab. Der Pfannkuchen reißt beim Falten: Länger braten, bis sich die Unterseite löst und die Ränder knusprig sind; dann vorsichtig mit einem dünnen Wender falten. Das Reispapier bricht: Leicht befeuchten und kurz weich werden lassen; zu viel Wasser macht es klebrig.

Häufige Fragen

Kann ich den Teig vorbereiten? Ja. Abgedeckt bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Braten gründlich verrühren. Wenn er dick geworden ist, etwas Wasser zugeben. Brauche ich Reispapier? Es gehört zu dieser Art des Servierens am Tisch. Sie können die Stücke auch direkt in Salatblätter und Kräuter wickeln. Warum sind die Pfannkuchen klein? Das kompakte Format passt gut in eine Haushaltspfanne, wird leichter knusprig und lässt sich gut einwickeln. Die Größen variieren regional und je nach Koch.

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portion: 3 Pfannkuchen, 2 Reispapierblätter, Grünzeug und ein Viertel der Sauce Schätzwerte für ein Viertel des Rezepts. Fischsauce, Reispapier, Kokosmilch und die aufgenommene Ölmenge beeinflussen die Werte.

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Portion3 Pfannkuchen, 2 Reispapierblätter, Grünzeug und ein Viertel der Sauce
Energieetwa 590 kcal
Kohlenhydrate74 g
Eiweiß32 g
Fett19 g
Ballaststoffe4 g
Natriumetwa 1.700 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Garnelen (Krebstiere), Fischsauce (Fisch) und Kokos. Zutatenlisten auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen. Rohes Schweinefleisch und rohe Garnelen von gegarten Speisen und verzehrfertigem Grünzeug trennen. Schweinemedaillons auf 63 °C Kerntemperatur garen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen; mit einem dünnen Thermometer seitlich messen. Garnelen müssen an der dicksten Stelle 63 °C erreichen. Gegarte Füllung und Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; Reste auf 74 °C erhitzen.

Heiß auf den Tisch

Reispapier und Kräuter bis zum Einwickeln getrennt von den heißen Pfannkuchen halten.
Chili separat anbieten, wenn die Gäste unterschiedliche Schärfe bevorzugen.

Bánh xèo Hội An (knusprige vietnamesische Reispfannkuchen)

Zutaten

Schweinefleisch und Garnelen

Reisteig

Pfannkuchen und Beilagen

nước chấm

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Fehlerbehebung

Häufige Fragen

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Nährwerte pro Portion (ungefähr)

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Heiß auf den Tisch

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