Name: Suspiro a la limeña
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 395 g gezuckerte Kondensmilch; 360 ml ungesüßte Kondensmilch (evaporated milk); 75 g Eigelb, etwa aus 4 großen Eiern, sicher getrennt; 5 ml Vanilleextrakt; 120 g pasteurisiertes flüssiges Eiweiß oder Eiweiß aus pasteurisierten Eiern; 150 g Zucker; 70 ml Portwein oder entsprechend aufgespriteter Likörwein nach Portweinart; 2 g gemahlener Zimt zum Fertigstellen

Suspiro a la limeña mit Manjar und Portwein-Baiser

Ergibt 6 kleine Gläser

Vorbereitungszeit 25 Minuten

Koch- und Garzeit 45 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 35 Minuten

Gesamtzeit 105 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Suspiro a la limeña mit Manjar und Portwein-Baiser

Suspiro a la limeña ist ein Schichtdessert aus Lima. Unten liegt ein dichter Manjar aus Milch und Eigelb, darüber ein leichter süßer Baiser. Portwein gibt dem Baiser eine besondere aromatische Note, die diese Kombination von einer einfachen Milchcreme mit Schlagsahne unterscheidet.

Die Milchmischung wird bei niedriger Hitze langsam eingekocht, bis beim Ziehen mit dem Spatel kurz der Topfboden sichtbar bleibt. Eigelb wird zunächst mit etwas heißer Milch angeglichen und erst dann in die Creme eingearbeitet. Die anschließende kontrollierte Erhitzung auf die erforderliche Temperatur verhindert, dass ein unzureichend gegarter Eierpudding serviert wird.

Für das Baiser werden pasteurisierte Eiweiße verwendet: Heißer Sirup allein garantiert bei gewöhnlichem rohem Eiweiß keine ausreichende Keimreduktion. Der Portweinsirup wird auf 120 °C erhitzt und in dünnem Strahl bei laufendem Rührgerät eingearbeitet. So entsteht eine glänzende, stabile Haube. Die Süße beider Schichten spricht für kleine, gut gekühlte Portionen.

Zutaten

Für den Manjar

395 g gezuckerte Kondensmilch
360 ml ungesüßte Kondensmilch (evaporated milk)
75 g Eigelb, etwa aus 4 großen Eiern, sicher getrennt
5 ml Vanilleextrakt

Für das Portwein-Baiser

120 g pasteurisiertes flüssiges Eiweiß oder Eiweiß aus pasteurisierten Eiern
150 g Zucker
70 ml Portwein oder entsprechend aufgespriteter Likörwein nach Portweinart
2 g gemahlener Zimt zum Fertigstellen

Zubereitung

Milchbasis langsam eindicken.395 g gezuckerte und 360 ml ungesüßte Kondensmilch in einem schweren Topf bei niedriger Hitze 25 Minuten sanft einkochen. Boden und Ränder regelmäßig abschaben, damit nichts anbrennt. Mit dem Spatel eine Spur ziehen: Sie soll sich nur langsam wieder schließen.
Eigelb angleichen und sicher garen.75 g Eigelb in einer Schüssel verquirlen und nach und nach etwas von der heißen Milchmasse einrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei milder Hitze weitere 5 Minuten unter Rühren garen. Mit einem Thermometer kontrollieren, dass die gesamte Creme mindestens 71 °C erreicht. Sie soll glatt und dick vom Spatel fließen, nicht zu Rührei gerinnen.
Manjar in Gläser füllen.5 ml Vanilleextrakt einrühren und die gegarte Creme sofort gleichmäßig auf sechs hitzebeständige Dessertgläser verteilen. Jede Portion soll eine ebene, glänzende Schicht ohne Eiflöckchen bilden.
Milchcreme ausreichend kühlen.Die flachen Gläser kurz abdampfen lassen und dann mit Abstand zueinander 35 Minuten im Kühlschrank kühlen. Die Oberfläche muss sich so weit gesetzt haben, dass ein Löffel Baiser darauf liegen kann, ohne einzusinken.
Portweinsirup auf 120 °C kochen.150 g Zucker und 70 ml Portwein in einem kleinen Topf etwa 10 Minuten schonend erhitzen. Mit dem Zuckerthermometer 120 °C feststellen. Der Sirup muss fließfähig und frei von ungelösten Kristallen sein. Heißen Zuckersirup niemals berühren oder probieren: Er kann schwere Verbrennungen verursachen.
Pasteurisiertes Eiweiß zu Baiser schlagen.120 g pasteurisiertes Eiweiß schaumig schlagen. Bei laufendem Rührgerät den heißen Sirup in dünnem Strahl an der Schüsselwand entlang zufügen und etwa 5 Minuten weiterschlagen. Der Schaum soll voluminös, glatt und glänzend sein und weiche stabile Spitzen bilden. Nur pasteurisiertes Eiweiß verwenden; heißer Sirup allein ist kein verlässliches Sicherheitsverfahren für gewöhnliches rohes Eiweiß.
Schichten fertigstellen.Das Baiser auf die fest gewordene Milchcreme löffeln oder spritzen. Insgesamt 2 g gemahlenen Zimt fein über die sechs Gläser verteilen und bis zum Servieren kühlen. Unter dem luftigen Baiser bleibt die dichte Milchschicht deutlich sichtbar.

Praxis

Praktische Hinweise

Gekühlt mit einem Löffel servieren, der beide Schichten erfasst. Das Baiser soll luftig bleiben, der Manjar dagegen dick und löffelbar. Der Zimt dient nur als leichter aromatischer Akzent, nicht als schwere Pulverschicht. Die gekochte Milchcreme kann im Voraus zubereitet und bereits in Gläsern gekühlt aufbewahrt werden. Die Baiserhaube möglichst erst am Serviertag herstellen. Kalte Gläser erleichtern das Auftragen und halten beide Schichten voneinander getrennt. Fertig zusammengestellte Desserts abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von zwei Tagen essen. Nicht für längere Zeit bei Raumtemperatur ausstellen. Einfrieren empfiehlt sich nicht, da die Schaumstruktur beim Auftauen leidet. Ein alkoholfreier süßer Belag ergäbe eine andere Geschmacksvariante. Portwein enthält Alkohol; das Kochen des Sirups reduziert zwar einen Teil davon, garantiert aber kein alkoholfreies Dessert.

Kontrollpunkte

Körniger ManjarZu hohe Hitze oder nicht angeglichenes Eigelb. Bei geringer Hitze arbeiten und zuerst kleine Mengen warmer Milch in das Eigelb schlagen.
Flüssiges BaiserDer Sirup war zu kühl oder das Eiweiß wurde falsch aufgeschlagen. Die 120 °C prüfen und richtig gekennzeichnetes pasteurisiertes Eiweiß verwenden.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 kleines Glas (etwa 170 g)
Kalorien460 kcal
Kohlenhydrate70 g
Eiweiß11 g
Fett16 g
Ballaststoffe0 g
Natrium150 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Milch und Ei. Der verwendete Likörwein enthält Alkohol; Etiketten von Wein und Vanilleextrakt gegebenenfalls prüfen. Eigelbcreme auf mindestens 71 °C erhitzen, für das Baiser ausschließlich pasteurisiertes Eiweiß verwenden und Spritzer von 120 °C heißem Sirup vermeiden. Dessert bei höchstens 4 °C aufbewahren. Auch nach dem Kochen des Portweins kann Alkohol enthalten sein.

Abschluss

Ergebnis: Gegarter Milch-Eigelb-Manjar unter einer luftig duftenden Portwein-Baiserhaube.
Wichtigster Handgriff: Die Milchmasse bei niedriger Hitze stetig vom Topfboden lösen; verbrannte Milch lässt sich nicht durch das Baiser verdecken.