Picante a la tacneña

Charqui sicher einweichen.Das getrocknete Fleisch in 500 ml Wasser 60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank einweichen. Abtropfen lassen und Flüssigkeit entsorgen. Das Charqui lässt sich danach biegen und besser zerteilen. Vom verzehrfertigen Essen getrennt halten und keinesfalls bei warmer Raumtemperatur einweichen.

Kutteln, Fuß und Charqui köcheln.1900 ml frisches Wasser mit vorgeputzten Kutteln, Rinderfuß und abgetropftem Charqui aufkochen. Zugedeckt bei geringer Hitze 150 Minuten garen, gegebenenfalls abschäumen. Knochen entfernen, gegartes Fleisch vom Fuß schneiden und 350 ml Kochfond abnehmen. Die Kutteln sind weich, das Bindegewebe löst sich vom Knochen und Charqui lässt sich zerfasern. Innereien vollständig garen und nach rohen Zutaten saubere Geräte benutzen.

Kartoffeln kochen und zerdrücken.Die 800 g Kartoffeln in einem zweiten Topf mit den restlichen 800 ml Wasser etwa 25 Minuten sehr weich kochen. Abgießen und grob stampfen, sodass kleine Stücke erhalten bleiben. Ein Löffel zerdrückt sie ohne harte Mitte.

Rote Chilibasis langsam garen.65 ml Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 8 Minuten anschwitzen. Ají panca, Ají mirasol und Kreuzkümmel unterrühren und 25 Minuten bei kleiner Hitze kochen, dabei den Pfannenboden häufig abschaben. Die Paste glänzt, riecht rund statt stechend roh und wird leicht dunkler, ohne anzubrennen. Dicke heiße Chilipaste kann spritzen.

Eintopf zusammenführen.Kutteln, Rinderfußfleisch, Charqui und die zurückbehaltenen 350 ml Fond zur Chilipaste geben. Grob zerdrückte Kartoffeln und Oregano unterheben, offen weitere 20 Minuten sanft köcheln und regelmäßig rühren. Erst danach die vorgesehenen 4 g Salz entsprechend der bereits salzigen Trockenfleischwürze zugeben. Die rote Sauce haftet an den Kartoffelstücken und läuft nicht in Wasserpfützen auseinander. Alles muss gründlich durcherhitzt bleiben.

Heiß servieren.Eintopf auf vier tiefe Teller verteilen und Kutteln und Kartoffelstücke sichtbar lassen. Er ist deutlich rot und dickflüssig, zwischen Fleischstücken glatt. Reste zügig kühlen und vor dem nächsten Essen gleichmäßig auf 74 °C erhitzen.