Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1200 g weiße Kartoffeln, geschält und in 3 mm dünne Scheiben geschnitten; 300 g halbfester Frischkäse, aus pasteurisierter Milch, dünn geschnitten; 35 g ungesalzene Butter, davon 10 g für die Form und 25 g in kleinen Stücken; 3 große Eier, etwa 150 g ohne Schale; 350 ml ungesüßte Kondensmilch; 2 g Anissamen; 4 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Pastel de papa: Kartoffel-Käse-Auflauf aus Arequipa

Ergibt 6 Portionen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 55 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 90 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pastel de papa: Kartoffel-Käse-Auflauf aus Arequipa

In Arequipa bezeichnet Pastel de papa einen geschichteten Kartoffelauflauf. Er ist nicht mit Gerichten gleichen Namens gleichzusetzen, bei denen Fleisch unter einer Schicht Kartoffelpüree liegt. Hier sind Kartoffelscheiben und Käse die Grundlage.

Eier und Kondensmilch ohne Zucker verbinden die Lagen beim Backen; Anissamen geben einen zurückhaltenden Duft. Gleichmäßig dünne Scheiben sind wichtig, denn dick geschnittene Kartoffeln könnten innen noch hart sein, wenn die Oberfläche längst bräunt.

Nach einer kurzen Ruhezeit lässt sich der Auflauf in Quadrate schneiden. Die Mitte bleibt weich, während die Ränder etwas fester werden. In Arequipa wird Pastel de papa auch zu Rocoto relleno gereicht; hier ist er als eigenständige herzhafte Beilage beschrieben.

Zutaten

Kartoffel- und Käseschichten

1200 g weiße Kartoffeln, geschält und in 3 mm dünne Scheiben geschnitten
300 g halbfester Frischkäse, aus pasteurisierter Milch, dünn geschnitten
35 g ungesalzene Butter, davon 10 g für die Form und 25 g in kleinen Stücken

Eier-Milch-Guss

3 große Eier, etwa 150 g ohne Schale
350 ml ungesüßte Kondensmilch
2 g Anissamen
4 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Form vorbereiten.Den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine 25 × 25 cm große Auflaufform mit 10 g Butter dünn einfetten. Der gesamte Innenbereich soll gleichmäßig mit einem feinen Butterfilm bedeckt sein.
Kartoffeln fein schneiden.Die 1200 g geschälten Kartoffeln möglichst gleichmäßig in 3 mm dünne Scheiben schneiden, am besten mit einem Gemüsehobel und Fingerschutz. Die Scheiben sollen biegsam und annähernd gleich dick sein.
Eier-Milch-Guss verrühren.Drei Eier mit 350 ml ungesüßter Kondensmilch, Anissamen, Salz und Pfeffer in einer Schüssel 3 Minuten verquirlen. Die Flüssigkeit muss homogen sein, ohne sichtbare Schlieren aus Eiweiß.
Auflauf schichten.Ein Drittel der Kartoffeln überlappend in der Form verteilen, darauf je ein Drittel Käse und 8 g Butter geben. Zweimal mit den restlichen Kartoffeln, dem Käse und den übrigen 17 g Butter wiederholen. Den gesamten Eier-Milch-Guss darübergeben. Die Flüssigkeit soll in die Zwischenräume gelangen; oben muss Käse zu sehen sein.
Durchbacken und Kerntemperatur prüfen.Den Auflauf auf mittlerer Schiene bei 180 °C 55 Minuten backen; bei zu früher Bräunung locker mit Alufolie abdecken. Mit einem schmalen Messer und einem Thermometer in der Mitte prüfen. Die Messerklinge muss ohne knirschenden Widerstand durch die Kartoffeln gleiten, und die eihaltige Mitte muss 74 °C erreichen.
Ruhen lassen und schneiden.Den Auflauf 10 Minuten stehen lassen und erst danach in sechs Quadrate schneiden. Die einzelnen Schichten sollen beim Anschneiden halten, ohne dass flüssiger Guss ausläuft.

Praxis

Praktische Hinweise

Feste weiße Kartoffeln wählen, die nach dem Backen in Schichten erkennbar bleiben; sehr mehligkochende Sorten sind weniger geeignet. Der frische Käse sollte beim Erwärmen weich werden, nicht wie lange gereifter Reibekäse trocken bleiben. Die vollen 10 Minuten Ruhezeit einhalten, damit der Guss anzieht. Sechs Portionen schneiden und den gehaltvollen Auflauf beispielsweise mit Gemüse oder einem ausreichend gegarten Hauptgericht servieren. Reste rasch abkühlen und abgedeckt in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C bis zu 3–4 Tage kühlen. Portionen beim Aufwärmen im Kern auf 74 °C bringen; falls nötig, die Oberseite abdecken.

Kontrollpunkte

Die Oberfläche bräunt, die Kartoffeln bleiben fest.Die Scheiben sind zu dick oder die Form steht zu hoch. Locker abdecken und weiterbacken, bis die Mitte weich ist und 74 °C erreicht.
Die Stücke zerfallen beim Schneiden.Der Guss ist noch weich oder der Auflauf zu heiß. Die Kerntemperatur kontrollieren und die vollen 10 Minuten ruhen lassen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 6 quadratischen Stücken
Kalorien455 kcal
Kohlenhydrate49 g
Eiweiß20 g
Fett20 g
Ballaststoffe4 g
Natrium570 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch und Ei. Die Käseverpackung auf weitere Allergene prüfen und ausschließlich pasteurisierte Milchprodukte verwenden. Den rohen Eierguss nicht probieren. Ein eihaltiger Auflauf muss im Zentrum mindestens 74 °C erreichen; die Bräunung der Oberfläche allein ist kein Sicherheitsnachweis.

Abschluss

Ergebnis: Zarte Kartoffel-Käse-Schichten, die sich sauber portionieren lassen.
Wichtigster Handgriff: Kartoffeln gleichmäßig dünn schneiden und die Mitte auf 74 °C garen.