Name: Pan con chicharrón – peruanisches Schweinefleisch-Sandwich
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 650 g Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen – in 4 cm große Stücke geschnitten; 350 ml Wasser – kalt, für die erste Garphase; 5 g feines Salz – für das Schweinefleisch; 8 g Knoblauch – leicht angedrückt; 400 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten; 4 Stück knusprige helle Brötchen nach französischer Art – je etwa 70 g; 15 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl – für die Camote-Pfanne; 160 g rote Zwiebel – in sehr feinen Halbringen; 70 ml frisch gepresster Limettensaft – abgesiebt; 15 g Ají amarillo – entkernt, fein geschnitten; 10 g frisches Koriandergrün – fein gehackt

Pan con chicharrón – peruanisches Schweinefleisch-Sandwich

Ergibt 4 reich belegte Brötchen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 80 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 115 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Pan con chicharrón – peruanisches Schweinefleisch-Sandwich

Pan con chicharrón ist ein peruanisches Brötchen mit Schweinefleisch, Camote und Salsa criolla. Entscheidend ist der Gegensatz zwischen dem knusprigen Fleisch, der milden Süße der Süßkartoffel und den säuerlich angemachten Zwiebeln. Die Zutaten werden erst unmittelbar vor dem Essen zusammengebracht.

Camote ist die peruanische Bezeichnung für Süßkartoffel. Hier werden Scheiben davon in wenig Pflanzenöl gebraten, nicht im Wasser gekocht. Ají amarillo gibt dem Zwiebelsalat eine eigene Chilinote; es wird nicht stillschweigend durch eine gewöhnliche Gemüsepaprika ersetzt.

Der Schweinebauch wird zunächst mit Wasser und Knoblauch gegart. Sobald das Wasser verdampft, bräunt das Fleisch im ausgelassenen eigenen Fett. Ein schwerer Topf und ausreichend Platz schützen vor ungleichmäßigem Bräunen; wegen der Fettspritzer vorsichtig arbeiten.

Zutaten

Schweinefleisch

650 g Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen – in 4 cm große Stücke geschnitten
350 ml Wasser – kalt, für die erste Garphase
5 g feines Salz – für das Schweinefleisch
8 g Knoblauch – leicht angedrückt

Camote und Brötchen

400 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
4 Stück knusprige helle Brötchen nach französischer Art – je etwa 70 g
15 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl – für die Camote-Pfanne

Salsa criolla

160 g rote Zwiebel – in sehr feinen Halbringen
70 ml frisch gepresster Limettensaft – abgesiebt
15 g Ají amarillo – entkernt, fein geschnitten
10 g frisches Koriandergrün – fein gehackt

Zubereitung

Schweinebauch ansetzen.650 g Schweinebauch zusammen mit 350 ml kaltem Wasser, 5 g Salz und dem angedrückten Knoblauch in einen breiten schweren Topf geben. Die Stücke möglichst nebeneinander verteilen. Dauer: 5 Minuten. Merkmal: Das Fleisch liegt gleichmäßig gewürzt in einer flachen Wasserschicht.
Fleisch sanft garen.Im Topf kräftig zum Köcheln bringen, mit leicht geöffnetem Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze 45 Minuten garen und gelegentlich wenden. Zum Ende den Deckel abnehmen, damit das Wasser verdampfen kann. Merkmal: Das Fleisch ist weicher geworden; statt Wasserbläschen ist zunehmend das Zischen austretenden Fetts zu hören. Die Mitte dicker Stücke mit dem Thermometer auf mindestens 63 °C prüfen und vor dem Essen mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Im eigenen Fett knusprig braten.Die Hitze auf mittlere Stufe stellen, die Stücke im ausgelassenen Fett weitere 18 Minuten unter Wenden bräunen und anschließend auf einem Gitter abtropfen lassen. Vor Fettspritzern schützen. Merkmal: Die Oberfläche ist fest und knusprig, die Mitte gibt beim Drücken nach. Allein die Farbe beweist nicht, dass das Fleisch sicher gegart ist.
Camote getrennt braten.Während das Fleisch bräunt, 15 ml Pflanzenöl in einer zweiten beschichteten Pfanne erhitzen und die 400 g Camote-Scheiben bei mittlerer Hitze 14 Minuten braten; dabei wenden und die Hitze senken, falls sie zu schnell bräunen. Merkmal: Ein Spieß lässt sich ohne Widerstand einstechen und die Ränder bleiben stabil.
Salsa criolla vermengen.160 g rote Zwiebel, 70 ml Limettensaft, 15 g Ají amarillo und 10 g Koriandergrün in einer Schüssel 7 Minuten lang vorbereiten und vermengen. Bis zum Belegen beiseitestellen. Merkmal: Die Zwiebelstreifen sind gleichmäßig benetzt, bleiben aber knackig.
Fleisch ruhen lassen.Den gebräunten Schweinebauch 10 Minuten auf dem Gitter ruhen und Fett abtropfen lassen. Merkmal: Es sammelt sich kein ausgelassenes Fett mehr unter den Stücken. Damit ist auch die vorgeschriebene Ruhezeit von mindestens 3 Minuten nach Erreichen von 63 °C erfüllt.
Brötchen belegen.Die vier Brötchen aufschneiden. Den heißen, gut abgetropften Schweinebauch verteilen, Camote und abgetropfte Salsa criolla daraufgeben und sofort schließen. Dauer: 5 Minuten. Merkmal: Die Füllung bleibt zwischen den Brötchenhälften, das Fleisch ist noch knusprig. Reste binnen 2 Stunden kühlen.

Praxis

Praktische Hinweise

Schweinefleisch und Camote warm servieren; die Zwiebeln erst zuletzt dazugeben, damit Limettensaft die Krume nicht aufweicht. Während des Belegens hält ein Gitter das Fleisch vom heißen Fett fern. Gegarten Schweinebauch in flachen Behältern bei höchstens 4 °C bis zu 3 Tage kühlen. Vor dem Belegen in der Pfanne bis auf 74 °C erhitzen und die Kruste wieder knusprig braten. Salsa criolla separat aufbewahren, Brötchen erst zum Essen füllen.

Erlaubte Varianten und ihre Auswirkungen

Camote aus dem Backofen: Er bleibt Camote, wird jedoch trockener und weniger ölig als die hier in der Pfanne gebratenen Scheiben.

Kontrollpunkte

Fleisch bleibt zähDie Wasserphase endete, bevor es weich wurde. 60 ml heißes Wasser ergänzen und vor dem Bräunen zugedeckt weitergaren.
Ungleichmäßige KrusteDer Topf war zu voll oder das Fleisch noch zu nass. Mehr Platz schaffen und Feuchtigkeit verdampfen lassen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Brötchen
Kalorien763 kcal
Kohlenhydrate63,3 g
Eiweiß29,8 g
Fett44 g
Ballaststoffe5,5 g
Natrium1015 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergen: Weizen in den Brötchen; bei Brötchen und Ají-Produkten die Angaben zu möglichen Spuren prüfen. Schweinefleisch im Inneren auf mindestens 63 °C bringen und 3 Minuten ruhen lassen. Die Bräunung ist nur ein Qualitätsmerkmal. Rohes Fleisch getrennt von Brot und verzehrfertigen Zwiebeln verarbeiten. Verderbliche Zutaten bei höchstens 4 °C halten und nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen.

Abschluss

Ergebnis: Knuspriger Schweinebauch mit weichem Camote und säuerlichen Zwiebeln in einem krossen Brötchen.
Entscheidend: Zuerst mit wenig Wasser garen, danach im eigenen Fett bräunen und Camote separat braten.