Name: Menestrón peruano – Rindfleischsuppe mit Kräutern
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 500 g Rinderschulter ohne Knochen – in 3 cm große Würfel; 1500 ml Wasser – für die Brühe; 80 g rote Zwiebel – gewürfelt; 10 g Knoblauch – fein gehackt; 20 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl – zum Anschwitzen; 200 g Kartoffel – geschält und gewürfelt; 180 g Kürbis oder Zapallo – geschält und gewürfelt; 140 g Karotte – gewürfelt; 140 g gekochte weiße Bohnen – abgetropft; 120 g grüne Erbsen – gefrorene Ware zuvor aufgetaut; 90 g kurze trockene Röhrennudeln (Canuto); 6 g feines Salz – für die Brühe; 70 g frische Basilikumblätter – gewaschen; 80 g Spinatblätter – gewaschen; 35 g Parmesan – fein gerieben

Menestrón peruano – Rindfleischsuppe mit Kräutern

Ergibt 4 große Suppenschalen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 95 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 120 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Menestrón peruano – Rindfleischsuppe mit Kräutern

Menestrón peruano ist eine gehaltvolle Suppe mit Rindfleisch, Gemüse, Bohnen und kleinen Nudeln. Ihre grüne Farbe kommt von Basilikum und Spinat, die erst gegen Ende fein püriert zugegeben werden. Das unterscheidet sie von einem bloß mit Tomaten gekochten Minestrone.

Die Rinderwürfel brauchen Zeit im leise köchelnden Wasser, bevor festes Gemüse und Nudeln folgen. Vorgegarte weiße Bohnen und Erbsen kommen erst in einer späteren Phase dazu, damit sie nicht zerfallen. Die kleinen Canuto-Röhren geben der Suppe mehr Körper.

Für den Kräuterabschluss etwas Brühe entnehmen, mit Basilikum und Spinat pürieren und bei milder Hitze zurück in den Topf geben. Parmesan rundet die Suppe ab. Kräftiges Kochen nach dieser Zugabe würde Geschmack und Frische der Kräuter schwächen.

Zutaten

Brühe und Gemüse

500 g Rinderschulter ohne Knochen – in 3 cm große Würfel
1500 ml Wasser – für die Brühe
80 g rote Zwiebel – gewürfelt
10 g Knoblauch – fein gehackt
20 ml geschmacksneutrales Pflanzenöl – zum Anschwitzen
200 g Kartoffel – geschält und gewürfelt
180 g Kürbis oder Zapallo – geschält und gewürfelt
140 g Karotte – gewürfelt
140 g gekochte weiße Bohnen – abgetropft
120 g grüne Erbsen – gefrorene Ware zuvor aufgetaut
90 g kurze trockene Röhrennudeln (Canuto)
6 g feines Salz – für die Brühe

Kräuterabschluss

70 g frische Basilikumblätter – gewaschen
80 g Spinatblätter – gewaschen
35 g Parmesan – fein gerieben

Zubereitung

Zwiebel und Fleisch anbraten.20 ml Öl im großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die 80 g Zwiebel 5 Minuten anschwitzen. 10 g Knoblauch und 500 g Rinderschulter zugeben und weitere 6 Minuten wenden. Gesamtdauer: 11 Minuten. Merkmal: Die Zwiebel ist weich und das Fleisch an den Außenseiten angebraten.
Brühe köcheln lassen.1500 ml Wasser zugießen, aufkochen lassen und Schaum abschöpfen. Rindfleisch mit halb aufgelegtem Deckel 50 Minuten sanft köcheln lassen. Merkmal: Die Würfel werden zunehmend weich; die Flüssigkeit hält ein gleichmäßiges, ruhiges Köcheln. Fleisch nicht allein nach der Farbe beurteilen.
Gemüse zugeben.200 g Kartoffeln, 180 g Kürbis, 140 g Karotten und 6 g Salz zufügen und 14 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend die 140 g gegarten Bohnen und 120 g Erbsen hineingeben. Merkmal: Das Wurzelgemüse ist beinahe weich, die Bohnen bleiben erkennbar ganz.
Nudeln garen.90 g kurze trockene Canuto-Nudeln einrühren und 10 Minuten in der Suppe garen. Ein- bis zweimal umrühren, damit sich nichts am Boden festsetzt. Merkmal: Die Nudeln sind durchgegart und besitzen noch etwas Biss.
Kräuter fein pürieren.150 ml heiße Brühe aus demselben Topf in einen hitzebeständigen Mixbehälter schöpfen, mit 70 g Basilikum und 80 g Spinat zu einer feinen grünen Mischung pürieren. Dauer: 5 Minuten. Merkmal: Es sind keine großen Blätter mehr zu erkennen. Heiße Flüssigkeit kurz abkühlen lassen und den Mixer locker entlüften, damit kein Überdruck entsteht.
Suppe grün abschließen.Das Kräuterpüree einrühren und die Suppe 5 Minuten sanft erwärmen, nicht heftig kochen. 35 g geriebenen Parmesan zugeben und in warme Schalen schöpfen. Merkmal: Die Suppe ist gleichmäßig grün, die Rindfleischwürfel sind zart.

Praxis

Praktische Hinweise

Nudeln nehmen auch nach dem Ausschalten noch Brühe auf; die Suppe deshalb bald servieren. Für spätere Portionen möglichst vor einem zu starken Aufweichen der Pasta abfüllen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern auf höchstens 4 °C herunterkühlen und 3–4 Tage aufbewahren. Vor dem erneuten Verzehr auf 74 °C erhitzen. Einen vollen tiefen Topf nicht langsam auf dem Herd abkühlen lassen.

Erlaubte Varianten und ihre Auswirkungen

Gegarte Pallares statt weißer Bohnen: Die größere Bohne verändert Textur und Garvorbereitung. Nur vollständig weich gegarte Bohnen in derselben essbaren Menge verwenden.

Kontrollpunkte

Brühe wird klebrigDie Nudeln lagen zu lange in der heißen Suppe. Servieren, sobald die Röhren noch etwas Widerstand bieten.
Kräuter schmecken flachDas Püree wurde stark aufgekocht. Erst am Ende zugeben und nur behutsam erwärmen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Schalen
Kalorien438 kcal
Kohlenhydrate38,2 g
Eiweiß33,6 g
Fett16,4 g
Ballaststoffe6,7 g
Natrium692 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Milch (Parmesan) und Weizen (Nudeln); bei gekauften Nudeln auf Ei in der Zutatenliste achten. Rindfleisch während des Garens in einer stetig köchelnden Brühe halten und gekühlt sowie hygienisch verarbeiten. Fertige Suppe innerhalb von 2 Stunden kühlen, nicht im tiefen Topf langsam stehen lassen. Reste vor dem Verzehr auf 74 °C erhitzen.

Abschluss

Ergebnis: Eine gehaltvolle Rindfleisch-Gemüsesuppe mit Nudeln und frischem Kräuteraroma.
Entscheidend: Basilikum-Spinat-Püree erst nach dem Garen der Nudeln bei milder Hitze einrühren.