Name: Chicharrón con mote cajamarquino
Prep time: 17 min
Cook time: 85 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 900 g Schweinebauch mit Schwarte, in 5 cm große Stücke geschnitten; 450 ml Wasser, zum anfänglichen Garen des Fleisches; 650 g bereits gegarter weißer Mote-Mais, abgetropft; 500 g Kartoffeln, geschält und mittelgroß geschnitten; 1400 ml Wasser, zum Kochen der Kartoffeln und Erwärmen des Maises; 7 g feines Salz, davon 5 g für das Fleisch und 2 g für die Kartoffeln; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, für das Fleisch; 15 ml neutrales Pflanzenöl, nur wenn das ausgelassene Fett nicht ausreicht; 120 g rote Zwiebeln, in hauchdünne Streifen geschnitten; 20 ml frisch gepresster Limettensaft, für die Zwiebeln; 8 g frische Minzblätter, grob gehackt

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 17 Minuten

Garzeit 85 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 3 Minuten

Gesamtzeit 105 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Chicharrón con mote cajamarquino

Chicharrón con mote wird nicht nur in einer einzigen peruanischen Provinz gegessen. Für Cajamarca ist jedoch eine schlichte Zusammenstellung belegt: mit Salz und Pfeffer gewürztes Schweinefleisch, dazu warmer Mote-Mais und gekochte Kartoffeln. Wenig frische Minze setzt einen pflanzlichen Akzent, ohne die Fleischwürzung zu überdecken.

Schweinebauch mit Schwarte enthält genug Fett, um beim langsamen Garen einen Teil davon abzugeben. Zunächst die Stücke mit wenig Wasser sanft köcheln, bis sie weich werden und die Flüssigkeit weitgehend verdampft. Anschließend im ausgetretenen Fett bräunen; nur bei Bedarf die kleine abgemessene Menge Pflanzenöl zugeben. Häufiges Wenden verhindert, dass die Ränder ungleichmäßig werden.

Mote muss vor Beginn dieses kurzen Rezepts bereits vollständig gegart sein. Durch das kurze Erwärmen im Kartoffelwasser soll er heiß, prall und leicht bissfest werden. Die milden Kartoffeln passen zum kräftig gebräunten Fleisch. Die Zwiebel-Minz-Beilage erst vor dem Auftragen mischen, damit alles frisch und knackig bleibt.

Zutaten

Schweinefleisch und Beilagen

900 g Schweinebauch mit Schwarte, in 5 cm große Stücke geschnitten
450 ml Wasser, zum anfänglichen Garen des Fleisches
650 g bereits gegarter weißer Mote-Mais, abgetropft
500 g Kartoffeln, geschält und mittelgroß geschnitten
1400 ml Wasser, zum Kochen der Kartoffeln und Erwärmen des Maises
7 g feines Salz, davon 5 g für das Fleisch und 2 g für die Kartoffeln
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, für das Fleisch
15 ml neutrales Pflanzenöl, nur wenn das ausgelassene Fett nicht ausreicht

Frische Beilage

120 g rote Zwiebeln, in hauchdünne Streifen geschnitten
20 ml frisch gepresster Limettensaft, für die Zwiebeln
8 g frische Minzblätter, grob gehackt

Zubereitung

Schweinebauch langsam garen.900 g Fleisch mit 450 ml Wasser, 5 g Salz und 2 g Pfeffer in einen schweren Topf geben. Ohne Deckel 43 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch weich wird und das Wasser weitgehend verdampft. Zeit: 43 Minuten. Garzeichen: Die Stücke sind etwas kleiner geworden und von ausgelassenem Fett umgeben.
Kartoffeln kochen.1400 ml Wasser aufkochen und 500 g Kartoffeln mit den übrigen 2 g Salz garen; herausheben und zugedeckt warm halten. Zeit: 20 Minuten. Garzeichen: Eine Gabel lässt sich leicht einstechen, ohne dass die Stücke zerfallen.
Mote erhitzen.650 g gegarten Mote für 5 Minuten in das heiße Kartoffelwasser geben, danach gründlich abtropfen lassen. Zeit: 5 Minuten. Garzeichen: Die Körner sind aufgequollen, auch im Inneren heiß und noch leicht bissfest.
Fleisch im eigenen Fett bräunen.Die Schweinebauchstücke bei mittlerer bis hoher Hitze im schweren Topf 17 Minuten wiederholt wenden, bis die Ränder knusprig sind. Nur bei Bedarf bis zu 15 ml Öl verwenden. Kerntemperatur des dicksten ganzen Stücks auf mindestens 63 °C prüfen. Zeit: 17 Minuten. Garzeichen: Die Oberfläche knistert leicht und das Fleisch lässt sich mühelos schneiden. Sicherheit: Thermometer einsetzen; vor Spritzern von heißem Fett schützen.
Chicharrón ruhen lassen.Das fertige Fleisch auf ein sauberes Gitter legen und vor dem Servieren mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Zeit: 3 Minuten passive Ruhezeit. Garzeichen: Die äußere Kruste bleibt trocken und knusprig.
Minz-Zwiebeln anmachen.120 g Zwiebelstreifen mit 20 ml Limettensaft und 8 g Minze kurz vor dem Servieren in einer sauberen Schüssel mischen. Zeit: 3 Minuten. Garzeichen: Die Zwiebeln bleiben knackig und die Minze duftet, ohne zerquetscht zu wirken.
Auf vier Tellern verteilen.Heißes Fleisch, Mote und Kartoffeln anrichten und die frische Zwiebelmischung seitlich dazugeben. Zeit: 3 Minuten. Garzeichen: Neben dem knusprigen Fleisch liegen getrennte warme Körner und weiche, aber nicht zerfallene Kartoffeln.

Praxis

Servieren und Aufbewahren

Chicharrón heiß mit Mais und Kartoffeln servieren; den Minz-Zwiebelsalat getrennt dazureichen. Reste schnell abkühlen und bei maximal 4 °C bis zu 3 Tage lagern. Vor dem Essen vollständig auf 74 °C erhitzen. Nach der Kühlung kann die Fleischkruste weicher sein.

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Vorgegarter Hominy verändert im Vergleich zu Mote-Mais möglicherweise Korngröße, Geschmack und Biss. In manchen Gerichten aus Chota kommt zusätzlich Rocoto-Salsa vor. Die hier vorgesehene Fleischwürzung bleibt jedoch bewusst auf Salz und Pfeffer begrenzt.

Kontrollpunkte

Fleisch bleibt hellDas Wasser ist noch nicht ausreichend verdampft. Vor dem stärkeren Bräunen weiter ohne Deckel köcheln.
Fleisch klebt am TopfbodenDas ausgelassene Fett reicht möglicherweise nicht aus; Hitze reduzieren, behutsam lösen und nur bei Bedarf das abgemessene Öl zugeben.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Portionen
Kalorien820 kcal
Kohlenhydrate73 g
Eiweiß36 g
Fett42 g
Ballaststoffe8 g
Natrium850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Keine absichtlich zugesetzten Hauptallergene; bei fertig vorbereitetem Mote mögliche Kreuzkontakte prüfen. Ganze Schweinefleischstücke müssen mindestens 63 °C im Kern erreichen und danach mindestens 3 Minuten ruhen. Ein Küchenthermometer verwenden. Arbeitsgeräte für rohes Schweinefleisch von Zwiebeln und Minze fernhalten. Reste schnell kühlen und auf mindestens 74 °C wieder erhitzen.

Abschluss

Auf dem Teller: Knusprige Schweinebauchstücke mit warmem großkörnigem Mais, Kartoffeln und einer frischen Beilage aus roten Zwiebeln, Limette und Minze.
Entscheidend: Mote muss vor Beginn dieses kurzen Rezepts bereits vollständig gegart sein.