Chairo puneño

Chuño kalt einweichen (480 Min. Einweichzeit).Den getrockneten schwarzen Chuño in einer abgedeckten Schüssel mit 1500 ml kaltem Wasser 8 Stunden im Kühlschrank einweichen. Einweichwasser wegschütten, Chuño gründlich abspülen, lose Schale abziehen und die weichen Stücke leicht zerdrücken. Das Innere ist biegsam und hat keinen trockenen harten Kern. Aus hygienischen Gründen immer gekühlt und nicht auf der warmen Arbeitsplatte einweichen.

Zwiebel und Knoblauch anschwitzen (8 Min.).20 ml Öl in einem großen Suppentopf bei mittlerer Hitze erwärmen und Zwiebel und Knoblauch unter Rühren weich dünsten. Die Zwiebel ist glasig und der Knoblauch duftet, ohne verbrannte Stellen.

Lammbrühe kochen (70 Min.).Die 650 g Lamm, 2200 ml frisches Wasser und 4 g Salz hinzufügen. Aufkochen, Schaum abschöpfen und zugedeckt sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Es gibt beim Einstechen nach, und die Brühe hat den Geschmack von gegartem Lamm. Sicherheitshalber mindestens 63 °C im Fleisch messen und 3 Minuten ruhen lassen; für die Zartheit weiter köcheln.

Weizen und Wurzelgemüse zufügen (20 Min.).Den vorgegarten Weizen, die Karotte und die Kartoffeln einrühren und sanft garen, bis die Kartoffeln fast weich sind. Das Messer trifft nur auf geringen Widerstand, die Weizenkörner bleiben einzeln.

Chuño und Bohnen zugeben (15 Min.).Den eingeweichten und zerdrückten Chuño zusammen mit den Dicken Bohnen unterrühren und weiter köcheln, bis die Bohnen zart und die Chuño-Stücke bis in die Mitte weich sind. Weder die Bohnen noch der Chuño besitzen einen harten, mehligen Kern.

Suppe abschmecken (2 Min.).Die übrigen 3 g Salz, Oregano und Minze einrühren. Sofort auf vier großzügige Schalen verteilen. Die Brühe ist leicht gebunden, lässt sich aber schöpfen; Fleisch und Knollen bleiben erkennbar.