Ceviche mit weißem Fisch, Ají limo, Limette, Camote und Choclo
Ceviche verbindet in Peru rohen Fisch mit Zitrussaft, Chili und Salz. Die Zubereitung und die Beilagen unterscheiden sich regional. Hier treffen feste Weißfischwürfel auf sehr dünne rote Zwiebelstreifen, Ají limo, frischen Koriander und Limette; Camote, die peruanische Süßkartoffel, und Choclo, ein besonders großkörniger Mais, begleiten den Fisch.
Die Limette verändert durch ihre Säure die Oberfläche des Fischs, gart ihn aber nicht wie Hitze. Parasiten und krankmachende Keime werden dadurch nicht zuverlässig abgetötet. Daher ausschließlich Fisch verwenden, den ein seriöser Anbieter für den Rohverzehr unter entsprechender Parasitenkontrolle vorgesehen hat. Bis zum Anrichten streng gekühlt halten und Gemüse und Fisch auf getrennten, sauberen Brettern schneiden. Auch bei sorgfältiger Auswahl bleibt ein Restrisiko.
Camote und Choclo zuerst zubereiten und kalt stellen. Den Fisch erst zum Schluss würfeln und mit der Limettenmischung zusammenbringen. So bleiben die Fischstücke erkennbar, die Zwiebeln knackig und die Marinade frisch. Als kalte Vorspeise oder leichtes Mittagessen sofort servieren; es handelt sich nicht um eine haltbar gemachte Fischzubereitung.
