Ají de gallina – Hähnchen in cremiger Ají-Sauce

Hähnchen sanft garen.600 g Hähnchenbrust mit 700 ml Wasser in einem Topf langsam zum Sieden bringen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. In eine saubere Schüssel geben und 300 ml abgesiebte Kochbrühe für die Sauce abmessen. Das Fleisch soll sich in Fasern zupfen lassen, ohne zu zerfallen. Im dicksten Teil mindestens 74 °C messen.

Kartoffeln und Eier kochen.In getrennten Töpfen 500 g ganze Kartoffeln in 800 ml Wasser etwa 25 Minuten garen und 2 große Eier in 500 ml Wasser etwa 10 Minuten kochen, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Abgießen. In die Kartoffeln soll ein Spieß leicht eindringen, die geschälten Eier sollen fest sein. Gegartes Essen von rohem Geflügelgerät fernhalten.

Brot einweichen.90 g Weißbrot mit 170 ml Kondensmilch ohne Zucker übergießen, 5 Minuten ruhen lassen und glatt pürieren. Die übrigen 50 ml Milch getrennt bereithalten. Die Brotmasse soll keine trockenen Kerne oder sichtbaren Klumpen enthalten.

Ají-Gemüse anschwitzen.30 ml Öl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. 160 g Zwiebel 6 Minuten anschwitzen, danach 18 g Knoblauch, 70 g Ají-amarillo-Paste und 2 g Kreuzkümmel weitere 4 Minuten mitgaren. Die Zwiebel soll weich und die Mischung aromatisch sein; Knoblauch nicht verbrennen lassen.

Sauce binden.Die pürierte Brotmischung einrühren und die abgemessenen 300 ml Hähnchenbrühe portionsweise zugeben. Unter regelmäßigem Rühren 8 Minuten sanft köcheln lassen, anschließend die verbliebenen 50 ml Milch einarbeiten. Die Sauce soll in einem dicken Band vom Löffel fließen und keine feste Paste werden.

Fleisch einarbeiten und servieren.Das gegarte Hähnchen in feine Fasern zupfen und mit 35 g Pecannüssen, 35 g Käse und 4 g Salz in die Sauce geben. Etwa 2 Minuten sanft erhitzen. Auf geschälten Kartoffelscheiben anrichten, jedes Gericht mit einem halben Ei und schwarzen Oliven belegen. Die Fleischfasern sollen einzeln erkennbar und überall von Sauce umhüllt sein. Reste rasch kalt stellen.