Anticuchos de corazón – Spieße aus Rinderherz

Herz zuschneiden.800 g bereits geputztes Herz auf verbliebene feste Membranen kontrollieren und diese entfernen. Mit einem scharfen Messer in möglichst gleiche Stücke von 3 cm schneiden. Die Schnittkanten sollen sauber sein, ohne dicke weiße Haut. Arbeitsfläche nach Kontakt mit den rohen Innereien gründlich reinigen und desinfizieren.

Kalt marinieren.70 g Ají panca, 90 ml Essig, 25 g Knoblauch, 3 g Kreuzkümmel, 2 g Oregano und 7 g Salz mischen, mit dem Herz in einer abgedeckten Schale vermengen. Bei höchstens 4 °C für 120 Minuten kühlen. Jedes Stück soll gleichmäßig rot überzogen sein. Nicht bei Raumtemperatur marinieren; benutzte Marinade nicht zum Servieren aufheben.

Kartoffeln garen.450 g Kartoffeln in einem Topf mit 900 ml Wasser etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Abgießen und warm halten. Ein kleines Messer soll ohne harten Kern in die dickste Kartoffel gleiten.

Choclo garen.Die übrigen 600 ml Wasser zum Sieden bringen, 300 g Choclo hineingeben und 10 Minuten sanft garen, dann abgießen. Die Körner sollen prall und weich sein, jedoch nicht zu Brei zerfallen.

Spieße stecken.Abgetropfte Herzstücke mit kleinen Zwischenräumen auf Metallspieße oder zuvor eingeweichte Holzspieße stecken. Grill auf mittlere bis hohe Hitze bringen und den Rost mit den abgemessenen 20 ml Öl einpinseln. Die Stücke sollen gleichmäßig nebeneinander liegen und von beiden Seiten bräunen können. Rohe Marinade entsorgen; fertige Spieße nur auf saubere Teller legen.

Grillen und Temperatur prüfen.Spieße ungefähr 12 Minuten unter Wenden grillen, bis sich auf beiden Seiten gebräunte Stellen zeigen. Mit einem gereinigten Thermometer das dickste Fleischstück prüfen und nötigenfalls weitergaren, bis überall mindestens 71 °C erreicht sind. Die Stücke sollen am Spieß getrennt bleiben. Herz zählt zu Innereien und benötigt 71 °C im Inneren.

Mit Beilagen servieren.Gegarte Spieße, Kartoffeln und Choclo auf vier warme Teller verteilen, ohne rohe Marinade zu verwenden. Fleisch und Beilagen sollen heiß und die Kartoffeln wie Maiskörner noch intakt sein. Reste rasch kühlen und gründlich wiedererhitzen.