Sancocho de Doña Conchita: kolumbianischer Schweinefleisch-Wurzeleintopf

Zutaten hygienisch vorbereiten Lassen Sie Schweinefleisch und Kutteln im Kühlschrank, während Sie das Gemüse waschen und schneiden. Verwenden Sie für rohes Fleisch ein separates Brett und Messer. Waschen Sie Hände, Geräte und Arbeitsfläche anschließend mit heißem Seifenwasser, bevor Sie wieder Gemüse anfassen. Binden Sie Frühlingszwiebeln und Culantro getrennt zusammen.

Schweinefleisch und Kutteln köcheln Geben Sie Schweinekopf, gesalzene Knochen, Kutteln, Piment und 5,5 l Wasser in einen 12-l-Topf. Aufkochen, Schaum abschöpfen, Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass der Sud leise köchelt. 90–120 Minuten garen; heißes Wasser nachfüllen, falls die Stücke nicht mehr bedeckt sind. Ab 90 Minuten die Zartheit prüfen.

Temperatur und Zartheit prüfen Reinigen Sie die Thermometersonde und messen Sie in einem dicken Stück Schweinekopf sowie in den Kutteln. Schweineinnereien müssen mindestens 71°C erreichen. Bei niedrigerer Temperatur weitergaren. Danach köcheln lassen, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Die zusätzliche Garzeit für Zartheit ersetzt die Temperaturmessung nicht.

Gemüse nach und nach zugeben Kochbanane, Mais, Maniok, Yams, Zwiebel- und Culantro-Bündel, süße Chili, Kohl und Achiote zugeben. 45–60 Minuten sanft köcheln lassen. Ein dünnes Messer sollte ohne Widerstand in Maniok und Yams gleiten; die Kochbanane soll weich sein und ihre Form behalten. Bei Bedarf heißes Wasser für mehr Brühe nachgießen.

Kreuzkümmel rösten und fertigstellen Kreuzkümmel in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze 1–2 Minuten rösten und die Pfanne schwenken, bis die Samen duften, aber nicht dunkel werden. Grob zerstoßen und mit der roten Zwiebel in den letzten 10 Minuten in den Topf geben. Vor dem Salzen abschmecken. Kräuterbündel entfernen und Fleisch, Kutteln, Wurzelgemüse, Kochbanane, Mais und Brühe verteilen.