Salpicón de cachúa — guajirischer Fischeintopf

Den Fisch sicher garen Lassen Sie den Fisch bis kurz vor dem Garen im Kühlschrank und verwenden Sie für rohen Fisch ein eigenes Brett und eigene Utensilien. Bringen Sie das Wasser in einem zugedeckten Topf zum leichten Köcheln. Geben Sie den Fisch hinein und garen Sie ihn sanft, bis der dickste Teil 63°C / 145°F erreicht; das dauert je nach Dicke meist 8–12 Minuten. Das Fleisch soll undurchsichtig werden und sich leicht teilen lassen. Prüfen Sie die Temperatur trotzdem mit einem Thermometer. Gießen Sie das Wasser ab und entsorgen Sie es. Lassen Sie den Fisch nur so lange abkühlen, bis er sich anfassen lässt, höchstens 30 Minuten bei Raumtemperatur.

Zerteilen und würzen Ziehen Sie die Haut ab und prüfen Sie sorgfältig auf Gräten. Teilen Sie das Fleisch in mittelgroße Stücke, ohne es zu zerdrücken. Mischen Sie es behutsam mit 30 ml Essig und schwarzem Pfeffer. Sind die Gemüse noch nicht vorbereitet, decken Sie den Fisch ab und stellen Sie ihn kalt; insgesamt darf er höchstens zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Achioteöl herstellen Erwärmen Sie das neutrale Öl mit den Achiotesamen in einem kleinen Topf 3–4 Minuten bei niedriger Hitze und rühren Sie ein- oder zweimal um, bis das Öl orange und aromatisch ist. Die Samen dürfen nicht dunkel werden oder verbrennen, sonst schmeckt das Öl bitter. Gießen Sie es durch ein Sieb und geben Sie das gefärbte Öl in eine breite Pfanne oder einen schweren Topf.

Zwei Gemüsetexturen vorbereiten Legen Sie ungefähr ein Drittel der Frühlingszwiebeln, roten Zwiebeln, Paprika, des Ají dulce, Knoblauchs und Korianders beiseite. Pürieren Sie den Rest mit 30 ml Essig und 30 ml Wasser zu einer groben, löffelbaren Masse. Kratzen Sie bei Bedarf einmal den Mixerrand ab. Lassen Sie das beiseitegelegte Gemüse gehackt, damit es dem fertigen Gericht Struktur gibt.

Die Soße garen Erhitzen Sie das Achioteöl auf mittlerer bis niedriger Stufe. Geben Sie das gehackte Gemüse dazu und dünsten Sie es unter häufigem Rühren 8–10 Minuten, bis es weich und glänzend, aber nicht gebräunt ist. Rühren Sie das pürierte Gemüse ein und lassen Sie alles 5 Minuten köcheln. Geben Sie Steaksoße, Salsa negra und die übrigen 30 ml Essig dazu und kochen Sie die Soße weitere 2 Minuten.

Mayonnaise und Fisch unterheben Reduzieren Sie die Hitze. Rühren Sie die Mayonnaise ein, bis die Soße gleichmäßig aussieht. Geben Sie den Fisch dazu und wenden Sie ihn vorsichtig, damit er überzogen wird, ohne zu einer Paste zu zerfallen. Lassen Sie das Gericht 5–7 Minuten leise köcheln und rühren Sie gelegentlich vom Rand her, bis es überall dampfend heiß ist. Probieren Sie und salzen Sie dann nach und nach; die fertigen Soßen können bereits salzig genug sein.

Servieren und Reste lagern Heiß servieren, nach Wunsch mit Maisarepas oder Reis. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen überall 74°C / 165°F erreichen. Fisch entsorgen, der länger als zwei Stunden ungekühlt stand, beziehungsweise länger als eine Stunde bei mehr als 32°C / 90°F.